水豆腐檢視原始碼討論檢視歷史
水豆腐是一種地方特色小吃，屬於閩菜。一種說法是，水豆腐就是新鮮成型的[[豆腐[[，以為其含水眾多而稱其為水豆腐，又白又嫩。可以用來做菜。另一種說法是，水豆腐是豆漿加石膏煮熟後，還沒放進容器壓榨成型的豆腐，相對前一種來說，這種豆腐更加的嫩，一般當小吃來吃。水豆腐烘乾之後就成了干豆腐，又叫豆腐乾或者豆乾或者又叫香乾。
發展歷史
水豆腐存在的歷史悠久，相傳是在前164年，由中國漢高祖劉邦之孫—淮南王劉安所發明。劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點豆汁，從而發明水豆腐。袁翰青以為五代才有水豆腐。日本學者筱田統根據五代陶谷所著《清異錄》「為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市水豆腐數個，認為水豆腐起源於唐朝末期。
1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發現的石刻壁畫，再度掀起水豆腐是否起源漢代的爭論。《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊《發酵與食品科學》一書的作者黃興宗，綜合各方的見解，偏向與認為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒，而是描寫製造水豆腐的過程。但他認為，漢代發明的水豆腐未曾將豆漿加熱，乃是原始水豆腐，其凝固性和口感都不如當前的水豆腐，因此未能進入烹調主流。
到宋代水豆腐方才成為重要的食品。南宋詩人陸游記載蘇東坡喜歡吃蜜餞水豆腐麵筋；吳自牧《夢粱錄》記載，京城臨安的酒鋪賣水豆腐和煎水豆腐。
日本傳統的觀點，認為唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把製作水豆腐的技術傳入日本，日本人視鑒真為祖師，不過，學者們至今還沒有找到日本在唐代有水豆腐的證據。1183年日本朝廷管員神主中臣佑重的日記中記載有「唐腐」，約半世紀後，有一封日本僧人日連上人的書信中出現suridofu，可能是一種水豆腐。到十四世紀，日本文獻中多次出現「唐腐」、「唐布」等詞，而「水豆腐」一詞，遲至1489年才出現於日本。天明二年（1782年），大阪曾谷川本出版了一部名為《水豆腐百珍》的食譜，書中介紹了100多種水豆腐的烹飪方法。
水豆腐在宋朝時傳入朝鮮，19世紀初才傳入歐洲、非洲和北美。如今水豆腐在越南、泰國、韓國、日本等國家已成為主要食物之一。
1665年多明俄會士閔明俄在《旅行記》中最早向歐洲人介紹一種在中國上自帝王下至平民多食用的食物，水豆腐，介紹水豆腐製法。
在20世紀中期，西方國家不太熟悉水豆腐，隨着中西文化交流，以及素食主義和健康食物日趨重要，在20世紀末期廣為西方食用。現今，在西方的亞洲產品市場，農產品市場、健康食品店和大型超級市場都能買到水豆腐。在中國的超級市場，可以找到4至5種不同軟硬度的水豆腐。
水豆腐製作發展到現代已經不是單純的靠人力去完成了，經過現代科技加工出來的水豆腐擁有美觀、營養價值高、產品種類豐富等特點。
很早以前製作水豆腐的方法全部是由人力來完成的，磨豆漿、過濾水豆腐渣、壓水分等等，很費勁。現代科技已經使水豆腐實現了流水線生產，各種電氣化的磨漿機、甩漿機、壓干機將水豆腐製作從泡黃豆到出成品一條龍生產，日產量比過去提高了4倍以上。2012年底，新型的家用水豆腐機也被研發出來，可以在家裡輕鬆製作水豆腐。
食品簡介
水豆腐是最常見的豆製品，通常所說的豆腐就是指水豆腐。水豆腐因其含水量高得名，又白又嫩。水豆腐的生產過程主要是先將大豆製成豆漿，再將豆漿在熱和凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即水豆腐。水豆腐就是沒放進容器壓榨擠去水分的豆腐。水豆腐因為含水分太多，成流動狀態，不能成型。（如圖所示） 水豆腐放進容器壓榨擠去部分水分後，就成為普通的豆腐，能做成各種形狀了，但容易碎。進一步擠去水分後，就成為硬豆腐，很結實，不容易碎。硬豆腐烘乾之後就成了干豆腐，又叫豆腐乾或者豆乾或者又叫香乾。[1]
製作方法
方法一
原料
主料：內脂豆腐1盒，青豆20克，素肉醬2大匙，草菇少許，薑絲5克。
調料：鹽半匙，糖半匙，老抽少許，素雞粉1大匙麻油少許。
做法
1、將豆腐，青豆，草菇，素肉醬放入打磨機磨成粗狀末，放入盤中蒸20分 鍾定型。
2、放入薑絲點綴，滴香油於表皮即可。
鮮嫩的水豆腐開湯，拌以蔥葉、生薑等佐料，色、香、味俱全，尤以鮮、香為著，入口生津，落肚口有餘香。用淨化後的泥鰍拌鮮豆腐，鍋內溫度升高後，泥鰍鑽進豆腐里，吃起來又鮮又甜，別有風味。魚凍豆腐是白溪一帶人家過年必備的佳肴，它以新鮮鯉魚拌豆腐、白辣椒煮熟，冷凍後再吃，到口即化。[2]
方法二
1.泡豆 選用豆臍(豆眉)色淺、含油量低、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺而有光澤的大豆，洗淨，在春、秋季水溫10～20℃時，浸泡12～18小時；夏季水溫30℃時，浸泡6～8小時；冬季水溫5℃時，浸泡24小時。水質以純水、軟水為佳。以豆、水重量比1∶3為好，浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。泡好的豆要求豆瓣飽滿，裂開一線。浸泡時間過長，會影響出漿率。
2.磨漿 選用能進行漿渣自動分離的磨漿機，粗磨、細磨2～3次，以儘可能提高大豆蛋白的抽提率。磨漿過程中加水量的多少決定內脂豆腐的老嫩。做老豆腐，水與干豆的比例是3～4∶1，做嫩豆腐為6～10∶1。第1次粗磨時，加水量為總加水量的30%。第2次調節磨漿機螺旋後進行細磨，加水量為30%。第3次的加水量為40%，儘量把豆渣裡面的漿沖洗出來。磨好的渣應手感細膩、無顆粒。
3.煮漿 把磨好的漿放在不鏽鋼制的煮漿桶里，用蒸氣煮至60～70℃，放入適量的食用消泡劑，把加熱過程中產生的泡完全消除。然後把漿煮沸騰後保持3～5分鐘。
4.冷卻 煮好的漿冷卻至35℃以下。
5.點脂(加凝固劑) 將β－葡萄糖酸內脂用少量冷開水溶解。做老豆腐1公斤漿加30克內脂，嫩豆腐1公斤漿加24～30克內脂。將溶解好的內脂加入冷卻的豆漿中緩慢拌勻即可。
6．成型 將點脂後的漿倒進成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保溫20分鐘，靜置冷卻即為成品。[3]
食療作用
防治心血管疾病：豆腐的原料大豆中含有豐富的豆固醇，這種豆固醇可以抑制平常吃的肉類食物當中的一些膽固醇。所以，常吃豆腐可以減少心腦血管疾病的發生率。
幫助女性度過更年期：豆腐含有大量類黃酮。多吃豆腐可以補充雌性激素。豆漿是保持大豆中類黃酮的好方法。
治療中老年人便秘：中老年人因為年齡的關係，消化系統不好，經常會出現便秘，而豆腐是軟食，容易消化。
主要分類
豆腐因凝固劑的不同主要分為三類：
一是以鹽滷為凝固劑製得的，多見於北方地區，稱為北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，較硬；
二是以石膏粉為凝固劑，多見於南方，稱為南豆腐，含水量較北豆腐多，可達90%左右，鬆軟；
三是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑，這是一種新型的凝固劑，稱為內酯豆腐，較傳統製備方法提高了出品率和產品質量，減少了環境污染。
視頻