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牛乳,俗稱牛奶,是最古老的天然飲料之一。顧名思義,牛乳是乳汁。在不同國家,牛乳也分有不同的等級,目前最普遍的是全脂、高鈣低脂及脫脂牛乳[1]美國將牛乳按照脂肪含量分為五類,分別是接近無脂(skim)、半低脂(1/2 percent low fat)、低脂(1 percent low fat)、減脂(2 percent reduced fat)與全脂(whole),而不管哪個國家,只要是標準流程生產,不添加任何添加物的鮮乳喝起來都是非常清淡。

目前市面上牛乳的添加物也相當多,如高鈣低脂牛乳,就強調其中增添了質。

除飲用外,牛奶經快速攪拌後流出的黃色液體可製造牛油黃油)。牛奶經過加工後也能製作出奶酪

成分

在牛乳中主要包括乳清蛋白酪蛋白

乳清蛋白(whey protein)

酪蛋白(casein)[2]:主要蛋白質,占了牛奶蛋白80%,導致一些人腸胃過敏。

而β-乳球蛋白與γ-乳白蛋白則只是乳清蛋白的一部分成分。

β-乳球蛋白(beta-lactoglobulin):可能會導致一些人腸過敏,但最具有抗原能力。

γ-乳白蛋白(gamma-lactalbumin)

熱量

一杯500毫升的純牛乳,熱量在300大卡左右。

低脂牛奶的脂肪約是新鮮普通牛奶的50%左右,熱量減少。適合需控制飲食的糖尿病患者、心血管疾病患者、肥胖人士[3]及消化能力較弱或腹瀉的嬰兒飲用。

脫脂牛乳脂肪量少於百分之一以下。

過敏反應

由於牛乳中富含乳糖,乳糖是一種雙糖,需要生物體中分泌的乳糖酶來分解。大部分成年人長大以後可能失去分解乳糖的人體功能。哺乳動物幼體都會自然產生乳糖酶,但三歲以後乳糖酶的分泌就會逐漸減少或停止。對人來說,不同民族情況不同。一般遊牧民族由於經常以乳製品為生,經過自然選擇,終生會分泌乳糖酶。

但亦有民族哺乳期過後不再接觸奶製品,因此停止分泌乳糖酶,對他們來說,牛奶不能消化,會引起腹瀉,甚至導致疾病,東亞地區乳糖不耐症比例很高(90%)[4],但每個個體對牛奶反應不同,有人喜喝成癮,有人不能消化,也有人飲用後容易嘔吐或不適,一般兒童和年輕人容易吸收牛乳,老年人不易消化。年來市面上出現了專門針對乳糖不耐人群的無乳糖乳製品,以解決此類人群難以消耗乳製品的問題。

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牛奶消毒殺菌

主要用巴斯德消毒法

  • 高溫短時 HTST (Flash pasteurization):72~75℃、15秒。
  • 低溫長時間 LTLT:62~65℃、30分鐘
  • 煮沸法

牛奶製品

節日

聯合國糧食及農業組織設立的節日,目的是讓人們認識到牛奶作為全球性食品的重要性。自2001年以來,每年的6月1日都會有相關活動開展。該節日旨在提供一個機會,使人們注意與乳製品行業有關的活動。

視頻

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參考文獻

  1. 奶粉脫脂牛乳什麼意思,媽媽網,2020-1-20
  2. 牛奶中的酪蛋白,好看視頻,2020-1-17
  3. 全脂牛奶與低脂牛奶適宜哪些人喝,蘋果綠養生網,2019-5-10
  4. 乳糖不耐受相關問題,全解!(收藏版),一點資訊,2019-3-11
  5. 煉乳是什麼做的製作過程是?,搜狗視頻,2019-10-01