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砂糖(食用調味品)食糖砂糖指甘蔗汁經過太陽暴曬後而成的固體原始蔗糖。現在用於烹調的片糖,就是古時的「砂糖」。


中文名砂糖

形 成甘蔗汁經過太陽暴曬後而成

用 於烹調的片糖

記 載《本草綱目》


簡介

李時珍本草綱目》砂糖條:「砂糖,白沙糖也,凝結作餅塊者為砂糖」。張澍輯涼州異物志》說:「砂糖非石類,假石之名也。實乃甘蔗汁煎而暴之,凝如石而體甚輕,故謂之砂糖」。


砂糖包括二種,即赤砂糖白砂糖


赤砂糖又名紅糖黑糖黃糖紫沙糖片黃 糖等,是甘蔗汁經初加工而製作的初級蔗糖(甜菜有異味,無法製作紅糖)。赤砂糖由於未經過精煉,因而含有較多的營養素及微量元素,具有一定的保健功能。[1]


白砂糖是精煉過的食糖,含蔗糖99.5%以上的結晶體,比綿白糖含水率低,結晶顆粒較大,是一種常用的調味品,也是最常用的甜味劑。


原產地

《唐本草》說「砂糖出益州、西域」。根據季羨林考證,砂糖一詞最早出現在漢代文獻中;砂糖又稱為「西極石密」或「西國石密」來自古印度。 世界各國「蔗糖」(英文:sugar,sucrose;德文Zucker;俄文Сахар)和中國古代的「西極石密」和「西國石密」都包含「sacca」字根,來自梵文śarkarā。說明蔗糖發原地是古印度,通過絲綢之路傳入中國和世界各地。


印度制蔗糖的方法,是將甘蔗榨出甘蔗水曬成糖漿,用火煮練成為蔗糖塊(śarkarā)。正是 《涼州異物志》中所說:「砂糖....實乃甘蔗汁煎而曝之..謂之砂糖」。


梵文śarkarā又有「石」的含義。印度的「石」糖在漢代傳入中國,漢代文獻中的「砂糖」、「西極砂糖」、「西國砂糖」,指由西域入口的「石」糖;其中「西國」、「西極」正是梵文śarkarā的對音,而「砂糖」是梵文śarkarā的意譯。


藥性

北宋唐慎微《證類本草》砂糖條:「砂糖,乳糖也,味甘寒,無毒,主心腹熱脹口乾渴」。又:「砂糖療口瘡」。


烘焙原料

1、糖的選擇

通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿,在蛋糕製作中,是主要原料之一。


  1. 白砂糖,簡稱砂糖,是從甘蔗或甜菜中提取糖汁,經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體,純度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖,以顆粒細密為佳,因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解,如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在,則會導致蛋糕的品質下降,在條件允許時,最好使用細砂糖。
  2. 糖粉它是蔗糖的再製品,為純白色的粉狀物,味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。
  3. 糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬製而成;澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等,通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾,國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加,起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
  4. 糖在蛋糕中的功能:
  5. 增加製品甜味,提高營養價值;
  6. 表皮顏色,在烘烤過程中,蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
  7. 填充作用,使麵糊光滑細膩,產品柔軟,這是糖的主要作用。
  8. 保持水分,延緩老化,具有防腐作用


營養成分

現代化學分析發現,砂糖含有豐富的營養成分,如果糖、葡萄糖等多種糖類,蛋白質、


氨基酸、多種維生素A、B、C、K,泛酸,葉酸,以及鐵、、銅、等微量元素。


蜂蜜的質量成分,因蜂種蜜源和環境等不同條件而有很大差異。其中最主要的成分是果糖和葡萄糖,並含有少量蔗糖(有時含量很高)、麥芽糖和樹膠等。


蜂蜜一般只含微量維生素,包括有維生素A、C、D、B2,膽鹼煙酸泛酸、生物素、葉酸。有機酸部分包括檸檬酸、蘋果酸、蟻酸、琥珀酸、乳酸、草酸、酒石酸等;無機鹽主要有鐳、錳、鋅、鋰、鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、錳、鐵、銅、鎳等。


值得注意的是,砂糖中含有多量的酵素,主要有轉化酶澱粉酶、過氧化氫酶、葡萄糖氧化酶、脂酶等多種類酶。這些都是蜜蜂在釀蜜的過程中,由其腺體分泌所加入者。


此外,蜂蜜還含有生物活素、生物刺激素、葉綠素的衍生物、葉黃素等。


保健功能

砂糖微溫,無毒。主養脾氣,除心煩食飲不下,止腸,肌中疼痛口瘡明耳目。久延年神仙。生武都、河源山谷,及諸山石中,色白如膏者良。


本經》原文∶砂糖,味甘,平。主心腹邪氣,諸驚癇,安五臟諸不足,益氣補中,止痛


石密味甘、性平,歸脾、肺經;


有潤肺生津、止咳和中益肺舒緩肝氣滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。


注意事項

1、適當食用白糖有助於提高機體對的吸收,但過多就會妨礙鈣的吸收;


2、吃糖後應及時漱口刷牙,以防齲齒的產生;


3、糖尿病病人不宜直接食用食糖,最好是以甜味劑替代。


主治功效

'抗菌抑菌


砂糖的抗菌活性來自於:


砂糖滲透壓。砂糖是一種過飽和的糖類溶液,其中約有70%為果糖與葡萄糖,水分通常僅有15%~21%。砂糖可抑制幽門螺旋桿菌的生長和活性,有抗口腔鏈球菌的作用以及抗二十一種細菌和兩種黴菌的功能,也有對抗寄生蟲和抗腹瀉細菌的能力等。


酸度。砂糖的pH值一般為3,如此低的pH值,對一般細菌均具有抑制效果。


過氧化氫的生成。蜂蜜在釀蜜的過程中,會從其下咽頭腺分泌出葡萄糖氧化酶,使得葡萄糖氧化為葡萄糖酸,並產生過氧化氫(H2O2)。

蜂蜜中所含的其他抑菌物質。

促進傷口癒合


砂糖含有促進人體生長的活力物質,能使燒傷和開刀後的感染部位很快長出肉芽組織,使表皮組織生長癒合。


調整胃腸道


目前已確定天然砂糖有保


護胃腸作用,且具抗氧化能力。此外,蜂蜜也有助於通便,這和果糖的不完全吸收現象有關。


抑制免疫


砂糖對專一性過敏原導致的液性抗體反應有免疫抑制作用。


適合人群

一般人群均可食用


生活技巧

1、用醬油燒菜時,醬油中的糖分有些被分解,菜餚往往帶有酸味,在炒菜時加點糖,酸味即可消除;


2、煮火腿前,可先在火腿上塗些白糖,容易煮爛,並有提味的作用;


3、用溫糖水浸泡干蘑菇,可使之更鮮美;


4、食物加糖後,黴菌不易侵入,可以延緩變質;


5、炒菜時不小心把放多了,加入適量白糖,就可解咸;


6、糖很容易生,存放日久的糖不要生吃,應煮開後食用。

視頻

參考文獻