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蔗糖( sucrose )是一種雙糖(葡萄糖+果糖),晶體白色,具有旋光性,但無變旋。易被酸水解,水解後產生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。蔗糖是光合作用的主要產物,廣泛分布於植物體內,特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高[1]。蔗糖是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。將甘蔗或甜菜用機器壓碎,收集糖汁,過濾後用石灰處理,除去雜質,再用二氧化硫漂白;將經過處理的糖汁煮沸,抽去沉底的雜質,刮去浮到面上的泡沫,然後熄火待糖漿結晶成為蔗糖。

以蔗糖為主要成分的食糖根據純度的由高到低又分為:蔗糖(100%)、冰糖(99.9%)、白砂糖(99.5%)、綿白糖(97.9%)和赤砂糖(也稱紅糖或黑糖)(89%)。

種類

依色澤區別

白糖:壓榨蔗汁或原料糖漿經過過濾、脫色處理,再經過結晶、分蜜、乾燥而成砂糖。市售商品糖,稱為特號砂糖。

粗糖:色澤為黃色,壓榨蔗汁或原料糖漿經過清淨過濾處理,再經過結晶、分蜜、乾燥而成砂糖,通常作為精煉糖的原料糖。品質較佳者作食糖,市售商品糖稱為二號砂糖。另一來源為精煉白糖的副產品。

紅糖或稱黑糖:色澤深於粗糖,顆粒細於粗糖。甘蔗洗淨後,經過壓榨,蔗汁放於大鍋內煎煮結晶,然後經過搗碎成粉粒狀砂糖。此種糖,含有甘蔗汁的全部營養素及礦物質,不過還殘留許多昆蟲植物的碎屑,土壤,纖維等雜質。販售在市面上的紅糖(黑糖)多為表面噴灑糖蜜的白砂糖。

依形狀區別

結晶糖

  • 細砂:糖漿經過一次結晶產生的成品糖。
  • 特砂:糖漿經過二次以上結晶產生較大顆粒的成品糖。

加工糖

  • 粉糖:砂糖經過研磨成粉狀。
  • 冰糖:白糖經過溶解,再經結晶成大顆粒或塊狀。
  • 方糖:砂糖經過擠壓成方型。
  • 液糖:砂糖經過溶解成液體,再經過濾,可直接添加使用的液態糖。
  • 精製紅糖:粗糖經過溶解,或白糖經過溶解並添加糖蜜,再經過結晶產生的糖。

相關記載

漢朝至隋朝

一世紀或以前,嶺南開始製作蔗糖。東漢前期粵人楊孚撰《異物志》,記載將甘蔗汁製成「飴餳」,再結晶成固體蔗糖「石蜜」:

甘蔗,遠近皆有。交趾所產甘蔗特醇好,本末無厚薄,其味至均。圍數寸,長丈余,頗似。斬而食之,既甘。迮取汁為飴餳,名之曰糖,益復珍也。又煎而曝之,既凝如冰,破如博棋,食之,入口消釋,時人謂之「石蜜」也。」

此外,陳壽《三國志》還記錄交州向吳國進貢糖漿;《隋書》紀錄從印度入口「半糖」。

蔗糖之傳入中國,有南北二途。石蜜於漢代自南方扶南、交趾傳入,其後又自絲綢之路傳入中國和世界各地。敦煌殘卷中有一段關於印度製糖術的紀錄,說到印度出產甘蔗,可造最上「煞割令」。根據季羨林解讀,「煞割令」就是梵文蔗糖塊sakara的音譯,證明印度製糖術的確經過絲綢之路傳入中國。

直至南北朝,中國北方甘蔗與蔗糖兩者俱仍未普及。

唐代

唐代蔗糖和甘蔗開始傳入北方各地。唐代僧侶常用蔗糖入藥,並以蔗糖水浴佛,來華的阿拉伯波斯商人亦大量以蔗糖調味。但一般百姓仍未普遍使用蔗糖。

印度的煉糖術進一步改良:將甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬煉,並不斷加入牛乳或石灰一同攪拌,牛乳或石灰和糖漿中的雜質凝結成渣,原來褐色的糖漿顏色變淡,經過反覆的除雜工序,最後得到淡黃色的沙糖。《新唐書》中記載唐太宗遣使去摩揭陀(印度)取熬糖法,說明印度的煉糖術在唐朝傳入中國。

宋代

北宋初期,三佛齊和大食等國貢白砂糖。白砂糖是從石蜜進一步提煉的,呈沙顆粒狀態,色淡黃,比石蜜色淡,不是白如。宋代出現世界第一部甘蔗煉糖術專著《糖霜譜》[2]。製糖在宋代成為一門重要產業,糖製品種類繁多,有香糖果子、獅子糖、花花糖、膠牙糖、芝麻糖、錘子糖、楊梅糖等。

糖在宋朝,成為城市老百姓常見之物。吳自牧《夢梁錄》記錄了杭州夜市中各式各樣的糖制食品;但是還沒有列入如同「柴米油鹽醬醋茶」一般的日用必需品。

出口紀錄

中國從明朝開始將中國白糖出口到日本、印度和南洋群島。明朝後期,每年出口的蔗糖有1千萬至1千5百萬英磅之多,是繼茶葉和絲之後的第三大宗重要的出口貨物。

明朝中國的白砂糖出口到印度孟加拉地區,也傳播了中國製造白砂糖的方法。根據季羨林考證,孟加拉語和幾種印度語言中,白砂糖都叫cini sakara,即「中國糖」,就是中國製糖術傳入印度的證明。

崇禎十年英國東印度公司的商船在廣州前後購買13028擔白糖和500擔冰糖。

視頻

蔗糖 相關視頻

《中國老手藝》最後的蔗糖
蔗糖水解實驗

參考文獻