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豆腐腦[1]一道著名的漢族傳統小吃,常與豆腐花、豆花混用,依據各地口味不同,北方多愛鹹食,而南方則偏愛甜味,亦有地區如四川等喜愛酸辣口味。

豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物,成分上並沒有太大區別。豆腐腦是最先出來的,比較嫩軟,用筷子難以夾起,需用湯勺盛用;等到豆腐腦再凝固一點,就是豆花,與豆腐腦相比口感凝滑,可以用筷子夾起來吃;豆花放入模具裡面壓實更加凝固之後就是豆腐了。

豆腐腦製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,俟黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾,復降溫至90℃。最後放入凝固劑再靜置5至15分鐘才能完成。

豆腐腦,是利用大豆蛋白製成的高營養食品。與老豆腐相似(老豆腐較豆腐腦稍硬,形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女,老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售,老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵,老豆腐則佐醬油等素食之。)

豆腐腦,是豆腐製作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應,大豆蛋白溶膠(即豆漿)發生蛋白質聚沉,如果反應物比例合適,反應條件(溫度、濃度、攪拌程度等)恰當,大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。為乾州(今乾縣)四寶之一。

歷史文化

由來

淮南王劉安,是漢高祖劉邦的孫子,建都於壽春(今安徽壽縣)。

相傳,劉安不務政事,野心很大,不滿足只當一個有名無實的王,總想謀求一個更顯赫的實職,還醉心於長生不老之術,急於尋求靈丹妙藥。於是,他召集術士門客於八公山下,燃起熊熊的爐火,別出心裁地叫他們用黃豆和鹽滷來煉丹,結果"煉"得雪白細膩的豆腐。它雖非靈丹妙藥,可美味可口,別有風味。此物迅速傳開,風行於世,有詩為證:"種豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南術,安生獲泉布"。自此豆腐腦成為漢民族一道著名的傳統小吃。

記載

《故都食物百詠》中稱:"豆腐新鮮滷汁肥,一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦,食罷居然鼓腹舊。"還注說豆腐腦最佳之處在於細嫩如腦,才名副其實。它的口味應鹹淡適口,細嫩鮮美,並有蒜香味兒。

《故都食物百詠》外稱老豆腐:"雲膚花貌認參差,未是拋書睡起時,

果似佳人稱半老,猶堪搔首弄風姿。"注說:"老豆腐較豆腐腦稍軟,外形則相同。豆腐腦如妙齡少女,老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多正在晨間出售,老豆腐則正在午後。豆腐腦澆鹵,老豆腐則佐醬油等素食之。" 清代名醫王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載:豆腐,以青、黃大豆,清泉細磨,生榨取漿,入鍋點成後,軟而活者勝。點成不壓則尤軟,為腐花,亦曰腐腦。

特色

豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩以及柔軟,故稱豆腐中的腦,因此要掌握點滷的技巧。它要求熬漿用微火,不能溢鍋(可以放入豆製品專用消泡劑消除泡沫,食用油也可以),使豆腐腦不糊、不苦、不澀,勾鹵時用急火,一開鍋就行。滷的烹製要用鮮羊肉片和好口磨湯,火候要掌握好,不能用燉肉的技法熬鹵,才能保持滷的新鮮。

由於原料原因,豆腐腦本味是無味。

豆腐腦多在晨間出售,老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵,老豆腐則佐醬油等素食之。)流行於中國大部分地區。各地風味迥異不同,豆腐腦是利用大豆蛋白製成的高養分食品。主要分為甜、鹹兩種吃法。一般來說,甜食主要分布於中國南方(江南是鹹的)、香港及台灣,鹹食則為中國北方。豆花製作須先將黃豆浸泡,依品種或個人喜好約4至8小時不等,黃豆吸飽水份後再加以打漿、濾渣、煮滾,復降溫至90℃。最後步驟稱為"沖豆花",意即需沖入凝固劑豆漿後再靜置5至15分鐘才能完成。而豆花美味的技巧就出於豆漿與凝固劑融合的溫度控制,以及沖豆花的速度與技巧。

講究

賣豆腐腦時,盛豆腐腦還有講究,用平勺盛在碗內,碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出,然後澆鹵,鹵從豆腐腦上流向碗的四周,澆完鹵後,加蒜泥、辣椒油。蔥,香菜,經加工過調料。每位廚師做出來的豆腦的口味又各不相同,各有特色,深受各地區百姓的追捧。一般早晨人們都情不自禁的吃上一碗熱騰騰滑嫩嫩的豆腐腦。

營養價值

豆腐腦營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,素有"植物肉"之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐,即可滿足一個人一天鈣的需要量。

豆腐為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外,對齒、骨骼的生長發育也頗為有益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。

豆腐腦,是利用大豆蛋白製成的高營養食品。與老豆腐相似(老豆腐較豆腐腦稍硬,形狀則相同。豆腐腦如妙齡少女,老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售,老豆腐則在午後。豆腐腦澆鹵,老豆腐則佐醬油等素食之。)豆腐腦,是豆腐製作過程中的半成品。熟的且熱的豆漿經凝固劑接觸發生反應,大豆蛋白溶膠(即豆漿)發生蛋白質聚沉,如果反應物比例合適,反應條件(溫度、濃度、攪拌程度等)恰當,大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。

1、強身健體。每百克豆漿含蛋白質4.5克、脂肪1.8克、碳水化合物1.5克、磷4.5克、鐵2.5克、鈣2.5克以及維生素、核黃素等,對增強體質大有好處。

2、防止糖尿病。豆漿含有大量纖維素,能有效的阻止糖的過量吸收,減少糖分,因而能防止糖尿病,是糖尿病患者日常必不可少的好食品。

3、防治高血壓。豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂,是有力的抗鹽鈉物質。鈉是高血壓發生和復發的主要根源之一,如果體內能適當控制鈉的數量,既能防治高血壓,又能治療高血壓。

4、防治冠心病。豆漿中所含的豆固醇和鉀、鎂、鈣能加強心機血管的興奮,改善心機營養,降低膽固醇,促進血流防止血管痙攣。如果能堅持每天喝一碗豆漿,冠心病的復發率可降低50%。

5、防止腦中風。豆漿中所含的鎂、鈣元素,能明顯地降低腦血脂,改善腦血流,從而有效的防止腦梗塞、腦出血的發生。豆漿中所含的卵磷脂,還能減少腦細胞死亡,提高腦功能。

6、防治癌症。豆漿中的蛋白質和硒、鉬等都有很強的抑癌和治癌能力,特別對胃癌、腸癌、乳腺癌有特效。據調查不喝豆漿的人發生癌症的概率要比常喝豆漿的人提高50%。

味道類型

食用豆腐腦時,可以將一小撮發脹的薯粉撈入竹製漏勺,放入沸水中燙一下撈起,放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生薑末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多種調味料的碗中,再把煮沸的豆腐腦盛在碗裡。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、饊子的是素豆腐腦;再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦;若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生薑、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬製的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。此外,由於中國南北方的飲食習慣的不同,在調料選擇上也略有不同,風味各有千秋。

鹹味

咸豆腐腦一般是加入適合鹹味的佐料,各地略有不同。北方有加入肉餡、芹菜、榨菜、黃花菜、木耳、香菇的;沿海地區有用海帶絲、紫菜、蝦皮的;還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、蔥花的等等,各地的口味不同主要取決於佐料。其中在河南還有一種加入胡辣湯的,稱之為"豆腐腦胡辣湯兩攙",極富地方特色,而四川的麻辣豆花,麻辣鮮香,也別有風味。

甜味

甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖,夏天通常將豆腐花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用,有人為了驅寒還會在糖水中加入薑汁或是為了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星製成的"巧克力豆花",香港還有配以黑芝麻糊的"芝麻糊豆腐花",有人根據它的外形形象地將其稱為"太極豆腐花"。

烹製工藝

作豆腐腦的方法有很多種,其基本原理都是通過添加的凝固劑使豆漿中的蛋白質凝固,凝固劑有很多種,通常我們日常生活中和市面上使用的有三種:石膏、內酯、鹽滷。而做豆腐腦主要用石膏或內酯。

做法一

家庭型製作方法:

1、制豆漿:建議你買一台豆漿機,干黃豆浸泡3-4小時(夏天),冬天泡7-8小時,豆子泡好後放入豆漿機內,按照機器說明書操作,很快就可以製成熱豆漿了。

2、點漿:將適量石膏或內酯用少量水調開(凝固劑可買現成的,包裝上會有用量說明,一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五,內酯用量為千分之一至二)放入 裝豆腐腦的容器內,將煮好的豆漿趁熱(做內酯豆腐腦需85攝氏度左右,石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右)沖入,如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分,沖完後馬 上用勺攪動幾下(注意不能攪太多太快,一般不需攪動)。

3、墩腦:漿點好後,將容器蓋好,靜置5--10分鐘,即成鮮嫩可口的豆腐腦。

4、調味:內酯豆腐腦會有稍許酸味,石膏做的豆腐腦有點苦澀味。可以根據你自己的習慣調味。如果是喜歡吃甜的,也可在製漿時就加入糖。

做法二

家中製作非常簡單,只需準備一點兒葡萄糖內脂(食品添加劑商店有售)。

具體方法,豆漿燒開後,趁熱加入葡萄糖內脂,用乾淨筷子稍攪一下,隨即靜置即可。

豆漿可以用豆漿機自製,也可以買。

如果準備做二碗豆腐腦,可用一小把黃豆,事先泡好,用豆漿機製成熟豆漿,葡萄糖內脂的用量大約是象小指甲蓋這麼大的量即可。

需要注意的是,在做豆腐腦時,千萬不要用不鏽鋼的勺、筷等器皿,因為不鏽鋼對氯離子敏感,而滷水的主要成分為氯化鎂。

豆腐腦做成後,可根據自己的喜好來放調料。

做法三

北京豆腐腦

【原料配方】 碾成碎瓣黃豆5千克, 瘦嫩羊肉1.5千克, 熟石膏粉225克, 干菱粉3.25千克, 口蘑250克, 花椒5克, 蒜泥500克, 精鹽100克, 醬油500克, 辣椒油100克, 麻油100克, 味精5克。

1.制豆腐腦:(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3~6小時,夏季泡1小時,冬季泡五六小時,天冷急用,可用溫水泡),加水約15千克磨成稀糊,越細越好。然後再加涼水15千克攪勻後,裝入布袋反覆濾出漿水,直到豆渣不膩為止,5千克豆出35千克漿汁為宜。然後撇去漿汁上的浮沫,用大火燒浮,隨即舀出1/3的漿汁,另用盆子盛起,其餘的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內,面上的泡沫,也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺,加溫水0.5千克調勻沉入瓷桶的漿汁內,再往上一提,又順勢將木勺側轉把石膏倒入漿汁內,接着再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內,使漿汁與石膏在翻滾中充分融合,靜置5分鐘後,撇去浮沫,下面凝結起來的就是豆腐腦。

2.澆鹵:將羊肉切薄片。將口蘑洗淨用稍多的水泡出汁,取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調成芡汁待用。另用乾鍋一隻,先加入30千克的涼水燒沸,放入切好的羊肉片,加上鹽、醬油、味精再燒沸,即將調好的芡汁邊倒入邊攪和,即成澆鹵,盛入另一保溫器內,撒上口蘑塊,澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。

3.食用時,先將豆腐腦盛在碗內,豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油,撒上蒜泥即成。

產品特點:潔白軟嫩,鮮香微辣,與燒餅同吃,別有風味。

做法四

石膏豆腐花

【基本材料】 熟石膏粉50克,干黃豆1000克,生菜油25克,醬油200克,豆豉100克,花椒粉1.5克,熟油辣椒150克,味精0.5克,蔥100克。

【做法】

1.干黃豆用水泡約6 小時(中間換2~3次水後,用石磨磨成漿,濾去豆渣,放入鍋內燒開,而後下生菜油,散去泡沫。另用一盆加150克水將石膏粉化開,再將燒列去泡沫的豆漿沖入盆內後用蓋蓋好,約1小時後成團即可。

2.將醬油、花椒粉、豆豉(用刀按成醬)、熟油辣椒、味精、蔥(洗清切細末)在碗內調好,分別放入各小碟內。吃時,將豆花盛入碗中,調料每人1碟,拈豆花蘸碟子裡的調料食用。

【本品特點】 功用為寬中益氣,清熱消炎,止渴利水。用於熱病煩渴、下胃腸濁氣、中暑、解熱毒等症。

注意事項

1、最好不用香蔥為作料。

2、老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食,兒童不宜多吃。

3、北方多喜食咸鮮味豆腐腦,南方則偏好甜味豆腐腦。

4、豆腐腦的嫩滑程度取決於添加的滷水和火候,味道的關鍵則在滷料。

凡平素胃寒,飲食之後不適或作悶,反胃之人忌食;患有慢性腸炎,易腹瀉,腹脹,夜尿頻多,遺精夢泄者忌用。

豆腐腦不能與含草酸高的食物一起吃,其原因是豆腐含鈣高,鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣,影響鈣的吸收。如菠菜、竹筍、莧菜等含草酸高,但是如果將烹飪方法改變一下,還是可以的。如將菠菜、竹筍等含草酸高的食物先用開水過一下,就可除去大部分的草酸,就可以減少其影響。

豆腐腦中含有極為豐富的蛋白質,一次食用過多不僅阻礙人體對鐵的吸收,而且容易引起蛋白質消化不良,出現腹脹、腹瀉等不適症狀。

參考來源

  1. 一桶豆腐腦賺多少錢, 我要加盟網, 2010-06-09