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 醬豆腐

 

 

 

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醬豆腐

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歷史發展

製作原理

歷史發展

早在公元五世紀,北魏時期(公元386-534年)的古書上就有「干豆腐加鹽成熟後為腐乳之說。而在《本草綱目拾遺》中確切記載:「豆腐又名菽乳,以豆腐醃過酒糟或醬制者,味咸甘心。」明代我國已經大量加工腐乳。現今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。

製作原理

我國各地都有腐乳的生產,它們雖然由於大小不一,配料不同,品種名稱繁多,但製作原理大都相同。通常腐乳主要是由用毛黴菌發酵的,包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、魯氏毛霉(Mucor Rouxianus)、總狀毛霉(Mucor racemosus),還有根黴菌,如華根霉(Rhizopus chinensis)等。

首先將大豆製成豆腐,然後壓坯劃成小塊,擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛黴菌的菌種,接着便進入發酵和醃坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶,促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味,腐乳在發酵過程中也促使豆腐坯中的澱粉轉化成酒精和有機酸,同時還有輔料中的酒及香料也參與作用,共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分,從而構成了腐乳所特有的風味。

腐乳在製作過程中發酵,蛋白酶和附着在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部,逐漸將蛋白質分解,大約經過三個月至半年的時間,松酥細膩的腐乳就做好了,滋味也變得質地細膩、鮮美適口。

隨着人民生活水平的提高和國民經濟的發展,人們對腐乳的質量要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。我們有理由相信,腐乳這一民族特產將會得到更大的發展。

參考文獻