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麵包,就是以黑麥小麥糧食作物為基本原料,先磨成粉,再加水、酵母等和面並製成麵團坯料,然後再以烘、烤、蒸或煎等方式加熱製成的食品。麵包有時候也含有其他成分,例如牛奶雞蛋香料水果果仁等等。麵包是最古老的加工食品之一[1],在新石器時代已經出現。

世界上廣泛使用的製作麵包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外,還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些麵包經酵母發酵,在烘烤過程中變得更加蓬鬆柔軟;還有許多麵包恰恰相反,用不着發酵。儘管原料和製作工藝不盡相同,它們都被稱為麵包。

麵包是高熱量碳水化合物食品,多吃容易肥胖,但有些高纖麵包則有益健康[2]。麵包在溫度高時較為鬆軟,低溫的狀態下會變硬,產生不同風味口感。

歷史

麵包最早的考古學證據來自歐洲舊石器時代晚期的地層,大約距今3萬年前。那時的麵包只是發酵的糧食餅。小麥和大麥新月沃土上最早實現人工培育的植物之一,用它們做成的麵包在大約1萬年前的新石器時代成為主食。以小麥為主的農業從西南亞傳到歐洲、北非印度次大陸。在世界上其他地方,大米(東亞)、玉米美洲)和高粱撒哈拉以南非洲)分別被人工馴化成功,組成了那些地區獨特的農業系統,並被用來做成類似麵包的食物。

人類進入現代,最先被工業化的幾種技術之一就是做麵包。奧托·羅維德在1912年發明了把麵包切成片的機器。但當時的麵包店都不願買這個新發明,麵包師擔心全切成片的麵包更容易變陳。直到1928年,羅維德把麵包切片機和包裝機結合到一起,切片麵包一下子流行起來[3]。一位美國中部密蘇里州的麵包師最先使用這種機器。

麵包業的另一個重大發展發生在1961年,英國發明了喬利伍德麵包處理法[4]。這一方法把大部分工作交給機器,大大減少了發酵周期和製作麵包的時間。在機器的幫助下,即使用劣質小麥也可以做出蓬鬆美觀的麵包。但是喬利伍德處理法做麵包需要更多添加劑——四分之三號稱對麵包過敏、有不適應症的人,對傳統方法做的麵包沒有不良反應。

發明麵包的傳說

傳說公元前2600年左右,有一個為主人用水和上等麵粉做餅的埃及奴隸,一天晚上,餅還沒有烤好他就睡着了,爐子也滅了。

夜裡,生麵餅開始發酵,膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時,生麵餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把麵餅塞回爐子裡去,他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡着了。

麵包烤好了,奴隸和主人都發現那東西比他們過去常吃的扁薄煎餅好多了,它又松又軟。也許是生麵餅里的麵粉、水或甜味劑(或許就是蜂蜜)暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下,當它們經過了一段時間的溫暖後,酵母菌生長並傳遍了整個麵餅。

埃及人繼續用酵母菌實驗,成了世界上第一代職業麵包師[5]

視頻

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參考文獻