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 高筋粉

 

 

 

高筋粉又叫強力粉,bread flour,筋度最強高筋粉蛋白質含量在12%以上,低筋粉蛋白質6.5~8.5%。高筋粉,低筋粉的分類與麵粉中所含蛋白質的多少有關。

靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多,硬質小麥蛋白質含量高,一般用於生產高筋粉;軟質小麥用於生產低筋粉。

特點

做海綿蛋糕選用低筋粉,製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別鬆軟,體積膨大,表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜時掛芡用的。

區別

(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋,油條.

(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在11.5% 以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包,麵條等。

(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,麵條,中式點心等.

(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食,中式點心,西式點心等.

中筋麵粉:一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標註什麼麵粉的,都是這個。

(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.

低筋麵粉:用來做各種蛋糕、餅乾、酥皮類點心。

用途

低筋麵粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白質含量6.5-9.5%,可以用按照質量比四份中筋麵粉加一份玉米澱粉混合配成,適合做蛋糕、餅乾、蛋撻等鬆散、酥脆、沒有韌性的點心。

中筋麵粉:國內叫特一粉或者精製粉, 最普通的麵粉,蛋白質含量9.5-11.5%,用於做饅頭、包子、烙餅、麵條、麻花等大多數中式點心。

高筋麵粉:用於做麵包、餃子、批薩、泡芙、油條、千層餅`麵條等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏鬆結構的點心。[1]

參考文獻