麥谷蛋白

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麥谷蛋白是一個科技名詞。

世界三大漢語詞典分別是中國大陸的《 漢語大詞典》(共13冊，5.6萬詞條，37萬單詞)、中國台灣的《 中文大辭典 》(共10冊，5萬詞條，40萬單詞)以及日本的《 大漢和辭典 》(共13冊，4.9萬詞條，40萬單詞)。漢字是記錄漢語的文字，它已有六千年左右的歷史，是世界上最古老的文字之一。

目錄

名詞解釋

麥谷蛋白是指麥類中的谷蛋白。麥類主要是小麥、大麥、元麥及莜麥等。谷蛋白是指用稀酸或稀鹼從麥類或其他穀類所提取的蛋白質。一般來說，麥類及其他糧穀類可根據其在不同溶劑中的溶解性進行蛋白質提取，大致可分離為四種不同組分：1.以水提取並加熱沉澱者為白蛋白；2.以鹽溶液提取者為球蛋白；3.以70%乙醇提取者為醇溶蛋白；4.以稀酸或稀鹼提取者為谷蛋白。不同的糧穀類蛋白質組分比例不同，各種蛋白質組分的氨基酸也有差別。大多數糧穀類蛋白質以醇溶蛋白及谷蛋白占較大比重。小麥所含蛋白質主要是麥谷蛋白及醇溶蛋白，共占蛋白質組分的80～85%。上述兩種蛋白質能迅速吸水脹潤，形成網狀結構，此即所謂濕麵筋。

分類特性

關於麵筋蛋白的結構，Lindsay等提出了麵筋蛋白的構架結構模型(backbone)。該模型認為，高相對分子質量麥谷蛋白(HMW-GS)主要是麵筋網絡的骨架，低相對分子質量麥谷蛋白(LMW-GS)與HMW-GS相連形成有細小枝杈的鏈狀結構。麵筋網絡是一種結構複雜的三維結構，缺乏LMW-GS時，麵筋網絡更像片狀結構；醇溶蛋白在整個麵筋網絡結構中的作用主要是填充空隙的簇狀蛋白。因此，谷蛋白的組成與比例直接影響其最終的功能特性。

高相對分子質量麥谷蛋白

麥谷蛋白決定麵團的彈性、黏合性以及強度，HMW-GS則能增強麵團強度，在麵團網絡結構的形成中起重要作用，是麵筋網絡的主要組分，缺乏HMW-GS時，不能形成連續的網狀結構，產生大量的空穴，麵團強度大大降低。

低相對分子質量麥谷蛋白

研究表明，LMW-GS量的增加，可以明顯提高麵團的筋力。在同等蛋白質含量的條件下，LMW-GS比HMW-GS具有更多的物理交聯特性。LMW-GS含量相對多的小麥品種，麵團延伸性較大。γ-麥醇溶谷蛋白和LMW-GS在熱處理過程中發生聚合，形成通心麵的硬度和彈性。富硫醇溶蛋白(α-、β-和γ-麥醇溶谷蛋白)和LMW-GS形成氫鍵和二硫鍵，產生聚合作用，賦予通心麵煮後的組織狀態。因此，高LMW-GS含量對麵條專用小麥粉的品質具有重要意義。

麥醇溶谷蛋白

麥醇溶谷蛋白與麵團的黏性和延展性有關。麥醇溶谷蛋白間通過氫鍵和疏水相互作用，促進麵筋黏性的形成，但對麵團的強度沒有直接影響。麵團中加入純化的麥醇溶谷蛋白，可使麵包體積增大。不同的麥醇溶谷蛋白組分，其功能特性存在差異，其中，γ-醇溶谷蛋白最有利於增大麵包體積，α-麥醇溶谷蛋白和β-麥醇溶谷蛋白的作用較模糊。但有研究認為，添加麥醇溶谷蛋白將縮短和面時間，減小麵包體積，增強抗斷裂能力，降低抗延阻力。

麥醇溶谷蛋白組分對麵包的影響與相對分子質量有關。麥醇溶谷蛋白決定麵團的流動性、伸展性和膨脹性。但是若麥醇溶谷蛋白含量過高，會導致過度的膨脹，產生的麵筋膜易破裂和易滲透、麵團塌陷。