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蛋
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蛋黄和全蛋存储大量的蛋白质、胆碱和其他营养素。
==结构==
蛋与其他的卵最大的差异是它蛋有壳保护着，蛋壳有“硬壳”及“革壳”两种。鸟类的蛋属于硬壳的，容易破裂，目前最大的蛋是鸵鸟蛋 <ref>[https://new.qq.com/omn/20181009/20181009A0KHSA.html?pc 世界上最大的几种蛋，鸵鸟蛋都不算最大，第一名高达60厘米！]，腾讯网</ref> ，最小的蛋是蜂鸟蛋。然爬虫类的蛋如蜥蜴或蛇等，蛋壳像皮革有弹性，稍为凹下去也没关系。
在适当的温度下，受精的蛋会在一定时候孵化，幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。鸟类的蛋大多呈梨型的，也就是说一头较尖，另一头较大，这是为了让亲鸟孵蛋的时候，在翻蛋使整个蛋受热平均，不至于让蛋滚出鸟巢而演化出来的形状，蛋会朝向尖的那一端滚动。
蛋壳又叫卵壳，完整的蛋壳呈鸡蛋圆，一头小，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。
蛋壳的主要成分是碳酸钙 <ref>[https://www.sohu.com/a/256043152_100100549 鸡蛋壳粉加入米饭中，到底能不能补钙？医生终于说出大实话！]，搜狐网，2018-09-25</ref> ，约占整个蛋壳重量的91％～95％。其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、小鱼干相同，是钙质的良好来源。此外，蛋壳中尚含约占有5％的碳酸镁，以及2％的磷酸钙和胶质。
===卵壳膜与气室===
卵壳膜分为外壳膜和内壳膜，中间夹着气室 <ref>[https://www.jk.cn/hl/detail/3609940 鸡蛋壳和鸡蛋清之间一层薄膜是什么？]，平安好医生，2018-07-30</ref> 。
壳上膜（外壳膜），即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是防止蛋的水分蒸发。壳下皮（内壳膜）是在蛋壳里面的薄膜，共二层，空气能自由通过此膜。
蛋白又叫蛋清、卵白，是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%～58.5%。蛋白中约含蛋白质12％，主要是蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白凝结的温度大约在80℃。
蛋白又分浓蛋白和稀蛋白 <ref>[https://zhuanlan.zhihu.com/p/37489915 鸡蛋清中的稀浓蛋白你们了解么？]，知乎</ref> 。浓蛋白是靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白是靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。
===蛋黄===
==参考文献==