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豆豉
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豆豉，又称为大苦、幽菽、嗜，方言名称有豆豉颗（贵阳）、豆发（雷州）、荫豉（闽南、台湾）、豆咸（厦门）等，是用黄豆或黑豆经过蒸煮，冷却后加入曲菌发酵，盐渍，最后晒干而成。
豆豉是调味料，也入药，《本草纲目》言“黑豆性平，作豉则温，能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”。
==历史==
在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《史记·货殖列传》提到豉，《前汉书·货殖列传》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富；马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉[1]。两汉、三国时期，豉是日用的调味品，也可以入药。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。
==制作==
第一阶段：制豆曲。将大豆（黄豆或黑豆）浸泡三天，蒸透，平摊草席上三寸厚，用灯芯草覆盖；三天后豆面长满黄色菌丝，将豆在水中浸泡，取出晾干。此时，霉菌的酶水解大豆中的蛋白质，产生使豆带苦味的物质，必须水泡去苦，但必须还保留很多酶。
第二阶段：将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天发酵，取出发酵的大豆，晒干，蒸煮，摊晒，再蒸煮，反复三次，三晒后即得成品豆豉。在此阶段，真菌在厌氧环境下被抑制，而残留的酶继续分解大豆的蛋白质，产生乳酸菌，进一步抑制其他细菌生长；在反复蒸晒中，芳香氨基酸被氧化变黑，赋予豆豉特有的色香[2]。
==中药功效==
性味归经，甘微苦平，入肺,胃经。治伤风感冒、恶寒发热、头痛鼻塞；治热病后虚烦不眠；本品重用一两以上可治血尿；抗凝血。
==有关传说==
传说唐代，南昌都督在重阳节为滕王阁重修完成而大宴宾客。当时王勃恰好路过，也被邀请而来。席间，都督请王勃为滕王阁作序，王勃提笔一气呵成，众人称绝。都督当日贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不得寐。府里人请来多位名医诊治，众医都主张以麻黄为药，但都督最忌麻黄，死活不用，医生们一筹莫展。
王勃听说此事后，想起几天前在河旁遇见的情景。王勃见一位老翁正在翻晒大豆，看到还有两口大缸，一口缸里浸泡着药汁，有青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶等。老人指着另一缸说：“这是麻黄浓煎取汁。两缸药汁相混，用以浸泡大豆，再煮熟发酵，做成豆豉，便可以做小菜。”王勃尝了几粒豆豉，只觉香气直冲鼻窍，就买了一大包。此时王勃见众医束手无策，便说：“就用豆豉吧！”众名医只得同意，让厨房用豆豉做菜给都督吃，都督胃口大开，吃了三天，果真见效，不久后痊愈。
从此，豆豉美名就传开了。
==相关记载==
刘熙《释名》说：“豉，嗜也。五味调和须之而成乃可甘嗜也。故齐人谓豉声如嗜。”可见汉代以前就有豉。古代调味，如果没有豉，其他味道便不能显示作用，放了豉，才能出味儿。
《楚辞•招魂》说：“大苦咸酸，辛甘行些。”王逸注说：“大苦，豉也。”“辛谓椒姜也，甘谓饴蜜也。言取豉汁，调和以椒姜咸酸，和以饴蜜，则辛甘之味皆发而行也。
《史记》有“蘖面盐豉千答”之说。《后汉书》说：“羊续为南阳太守，盐豉共壶”，《宋书•张畅传》说：“魏主又遭送毡及九种盐并胡豉”，都以“盐”、“豉”并提。所以，豉是主咸味的，百肴无咸而失味，没有豉，椒姜蜜酢不出味。
==参考文献==
豆豉是调味料，也入药，《本草纲目》言“黑豆性平，作豉则温，能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得韭则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗”。
==历史==
在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《史记·货殖列传》提到豉，《前汉书·货殖列传》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富；马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉[1]。两汉、三国时期，豉是日用的调味品，也可以入药。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。
==制作==
第一阶段：制豆曲。将大豆（黄豆或黑豆）浸泡三天，蒸透，平摊草席上三寸厚，用灯芯草覆盖；三天后豆面长满黄色菌丝，将豆在水中浸泡，取出晾干。此时，霉菌的酶水解大豆中的蛋白质，产生使豆带苦味的物质，必须水泡去苦，但必须还保留很多酶。
第二阶段：将豆曲拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天发酵，取出发酵的大豆，晒干，蒸煮，摊晒，再蒸煮，反复三次，三晒后即得成品豆豉。在此阶段，真菌在厌氧环境下被抑制，而残留的酶继续分解大豆的蛋白质，产生乳酸菌，进一步抑制其他细菌生长；在反复蒸晒中，芳香氨基酸被氧化变黑，赋予豆豉特有的色香[2]。
==中药功效==
性味归经，甘微苦平，入肺,胃经。治伤风感冒、恶寒发热、头痛鼻塞；治热病后虚烦不眠；本品重用一两以上可治血尿；抗凝血。
==有关传说==
传说唐代，南昌都督在重阳节为滕王阁重修完成而大宴宾客。当时王勃恰好路过，也被邀请而来。席间，都督请王勃为滕王阁作序，王勃提笔一气呵成，众人称绝。都督当日贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不得寐。府里人请来多位名医诊治，众医都主张以麻黄为药，但都督最忌麻黄，死活不用，医生们一筹莫展。
王勃听说此事后，想起几天前在河旁遇见的情景。王勃见一位老翁正在翻晒大豆，看到还有两口大缸，一口缸里浸泡着药汁，有青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶等。老人指着另一缸说：“这是麻黄浓煎取汁。两缸药汁相混，用以浸泡大豆，再煮熟发酵，做成豆豉，便可以做小菜。”王勃尝了几粒豆豉，只觉香气直冲鼻窍，就买了一大包。此时王勃见众医束手无策，便说：“就用豆豉吧！”众名医只得同意，让厨房用豆豉做菜给都督吃，都督胃口大开，吃了三天，果真见效，不久后痊愈。
从此，豆豉美名就传开了。
==相关记载==
刘熙《释名》说：“豉，嗜也。五味调和须之而成乃可甘嗜也。故齐人谓豉声如嗜。”可见汉代以前就有豉。古代调味，如果没有豉，其他味道便不能显示作用，放了豉，才能出味儿。
《楚辞•招魂》说：“大苦咸酸，辛甘行些。”王逸注说：“大苦，豉也。”“辛谓椒姜也，甘谓饴蜜也。言取豉汁，调和以椒姜咸酸，和以饴蜜，则辛甘之味皆发而行也。
《史记》有“蘖面盐豉千答”之说。《后汉书》说：“羊续为南阳太守，盐豉共壶”，《宋书•张畅传》说：“魏主又遭送毡及九种盐并胡豉”，都以“盐”、“豉”并提。所以，豉是主咸味的，百肴无咸而失味，没有豉，椒姜蜜酢不出味。
==参考文献==