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皮蛋
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==製作過程==
皮蛋其實是一種保存蛋的方式，製作方法有傳統的「塗敷法」，現代的「浸漬法」還有多種工法合起來的「混合法」。<ref>{{cite web|url= https://heho.com.tw/archives/29190| title=為「皮蛋」伸冤，它真的是含有重金屬，用馬尿泡製成的嗎？ | language=zh | date=2018-11-30| publisher=Heho健康| }}</ref>早期利用的鹼性物質多為草木灰，現代則是使用 [[ 氫氧化鈉 ]] 。<ref>{{cite web|url= https:// health.udn.com/health/story/6037/3563164| title=皮蛋、鹹蛋最好別吃？破解加工蛋十大迷思！| language=zh | date=2018-12-28| publisher=udn聯合新聞| }}</ref>
早年台灣農家製作皮蛋，以焚燒稻梗（或台灣中南部山區以[[桂竹]]、高雄甲仙用埔薑），將含[[鉀]]、[[鈉]]、[[鎂]]等[[鹼]]性[[礦物質]]的灰燼包裹生蛋，藉由鹼性物質分解[[蛋白]]質，使其熟成。其獨特氣味類似[[阿摩尼亞]]，其實那是蛋白質構成元素[[胺基酸]]，分解後產生的[[氨]]和[[硫化氫]]味道。<ref name="health"/>但由於溫度及酸鹼程度皆對皮蛋製成率影響甚大，因此一般多會添加[[重金屬]]物質（如[[氧化鉛]]、[[氧化銅]]）來使製程安定，提升產品品質。<ref name="health">{{cite web |url=https://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?nid=79337| title=歐盟稱皮蛋「不適合人類食用」 為什麼這3食物容易被外國人打槍？ | language=zh | date=2019-04-22| publisher=康健雜誌|author=吳孟瑤 }}</ref>
現代浸漬法則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成，因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。<ref name="health">{{cite web |url=https://n.yam.com/Article/20190202836514| title=皮蛋千年不壞？ 專家：有保存期限| language=zh | date=2019-02-02| publisher=薯新聞| }}</ref>
皮蛋上的松花紋是因蛋黃成分移向蛋白所形成的[[結晶]]，與重金屬無關；而皮蛋蛋白呈淺綠色則是因[[醃漬]]時間較短、鹼化程度小，雖口感異於顏色較深的皮蛋，但並不代表蛋品受污染。