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'''單寧''' (Tannins)，屬於多酚類物質，泛指有足够的羥基和其他適當官能基（例如carboxyls）的多酚化合物與蛋白質或其他大分子結合成巨大的[[錯合物]]。分子量可從500~3000。其味苦澀、有特殊氣味。<ref>{{cite web |url=http://highscope.ch.ntu.edu.tw/wordpress/?p=31019 | title= 單寧 | language=zh | date=2011-07-26| publisher=科學online| author= }}</ref>

==化學性==

'''1.水解性丹寧'''<br>

沒食子單寧（galle－tannin）是屬于以沒食子酸為組成成分之的水解性單寧（hydro－lysable tannin）。水解性單寧是由于水解而產生沒食子酸和芥子酸（eru－cic acid）的化合物，這些酸是和糖以縮酚酸形式結合的。水中溶解度不錯。水解可得到酸和葡萄糖，是最早研究的單寧之一，具有很強的生物和藥理活性，在醫藥、食品、日化等方面具有廣泛的應用。

縮合單寧可在鹽酸環境下加熱處理而聚合成紅色沉澱（櫟鞣紅，phlobaphene），不僅再釀酒用的紅葡萄中有，也是紅樹林植物的顏色由來，其樹皮經提煉可得單寧，為紅色染料。縮合單寧幾乎存在於每一種植物，並且占了葉子乾重的50%，是單寧中含量最多的種類。大多數的縮合丹寧可溶於水，少數是難溶於水的。

'''3.Phlorotannin'''<br>