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'''卤汁'''又称[[老汤]]，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。<ref>[http://www.360doc.com/content/16/1123/12/38442307_608770012.shtml 卤汁]个人图书馆</ref>

第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、[[沙仁]]、[[豆蔻]]、丁香、陈皮、草果、[[小茴香]]、[[山奈]]、[[白芷]]、[[桂皮]]、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。<ref>[https://m.meishij.net/html5/mip/china-food/caixi/dongbeicai/31723.html 老汤的制作与保存]美食杰</ref>