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[[File:煮一杯好咖啡的「萃取」原理.jpg|thumb|right| [https://img.ltn.com.tw/Upload/food/page/2020/03/10/200310-10422-0-UenBh.jpg 原圖鏈結] [https://food.ltn.com.tw/article/10422「圖片來源」] ]] '''煮一杯好咖啡的「萃取」原理''' 為了萃取出香氣品質佳的咖啡,需要掌握六大要因。 ==為什麼「萃取」很重要?== 追求「好喝的咖啡」,最重要的就是每次都要把球投進「好球帶」。而專家必須具備的就是控制味道的能力,能重現在好球帶範圍內那個針尖般大的目標,也就是「相同的味道」。 咖啡的味道經常搖擺不定,因為咖啡是農作物,即使在同樣的產地、同樣的莊園生長採收,也會大幅受到那一年的氣候影響。此外,還有精製、烘焙、保存管理、杯測……等過程。 因此,在最後階段的萃取上,你必須學會萃取的架構,藉此補救並控制前面過程的誤差,重現一如往常的味道或追求類似的味道。<ref>[http://www.kelsey.orgs.one/show/764747 「咖啡萃取」原理,影響手沖咖啡的因素有哪些?]</ref> ===打造咖啡味道的流程=== [[File:為什麼「萃取」很重要.jpg|thumb|左| [http://www.kelsey.orgs.one/images/image/156/15610485.jpg?1585053521 原圖鏈結] [http://www.kelsey.orgs.one/show/764747 「圖片來源」] ]] 1.生豆的香味特性(味) 2.生豆的手選(第一次) 3.烘焙 4.熟豆的手選(第二次) 5.熟豆的保存管理 6.調配綜合咖啡豆(若為單品咖啡,則省略此步驟) 7.研磨 8.萃取 基本上,如果到3.的「烘焙」為止,掌控度能達到九成的話,效率更佳、也更為理想。不過,就算在3.的烘焙階段稍微烘焙過度,還是能夠在6.的「調配綜合咖啡豆」階段找回平衡;如果是單品咖啡的話,在7.「研磨」或8.「萃取」的階段,還可以進行微調。<ref>[https://www.thenewslens.com/article/97089 《咖啡的水科學》:掌握六大要因,讓你萃取出香氣品質俱佳的咖啡]</ref> ===「萃取」是微調味道的最後機會=== 原則上就是前面步驟的錯誤,只能夠靠後面的步驟補救;也就是說,「萃取」是微調味道的最後機會。 ==掌握要因,讓你萃取出香氣、品質俱佳的咖啡== [[File:為什麼「萃取」很重要一.jpg|thumb|right| [http://www.kelsey.orgs.one/images/image/156/15610486.jpg?1585053521 原圖鏈結] [http://www.kelsey.orgs.one/show/764747 「圖片來源」] ]] 掌握要因,讓你萃取出香氣品質俱佳的咖啡。 萃取美味咖啡的過程,就像一段永無止境的漫長旅程。既不能忽略任何一項因素,也不會因為特別強調某項因素,就能發揮出最佳風味。唯有透過不斷的準備與努力,盡力取得平衡後,才能產出優質的咖啡。 當然,為了喝到高品質的咖啡,需要經過將栽培及收穫過程完善的生豆,選用合適的機器以相對應的技術來進行烘焙的過程。而最後,能兼顧到研磨過的咖啡及萃取濃度,並取得最佳平衡的萃取過程才是真正的關鍵。在這裡,比起生豆→烘焙→萃取過程的相關背景知識,我更想將焦點放在對萃取過程有著極大影響的水身上。 咖啡萃取物是由水中的80%水溶性成分及其他香氣成分組成的。這些成分聚集起來後,能提升咖啡的香氣(aroma)、味道(taste)等感官特性。 咖啡的香氣不只會因為調配(blending)及烘焙條件不同而有所改變,若是使用的水及比例不一樣,香氣成分也有可能產生變化。換句話說,水能輕易地篩選出好的香氣成分。與整體萃取物比較時,雖然含量極少且難以測定,但香氣成分在喚醒風味(flavor)上確實有極大的貢獻。雖然溶於水中且會影響味道的成分,與不溶於水且會影響醇厚感(body)的成分容易消失,但與香氣及味道這兩者相關的成分,則因為內含不同的化學成分,所以會隨著時間而萃取到不同物質。一般來說,香氣最強烈的成分會在初期就被萃取出來。隨著咖啡顆粒接觸水的時間越來越長,苦的、風味差的物質也會漸漸被釋出。也就是說,拉長萃取時間會降低咖啡香氣的品質,這樣的結果是水造成的。因此,為了取得最佳結果,就必須掌控萃取過程。 ===(1)正確的水粉比=== [[File:煮一杯好咖啡的「萃取」原理一.jpg|thumb|左| [https://image6.thenewslens.com/2018/6/ewy7ft2l5yl9h838ll7esa5slbtdrb.jpg?auto=compress&q=80&w=1080 原圖鏈結] [https://www.thenewslens.com/article/97089 「圖片來源」] ]] 為了萃取出完整的咖啡,強度(溶質的濃度)與萃取(溶解的產率)的平衡很重要。因為一旦改變平衡,對於最終產物就會產生顯著的影響。可容許的最高濃度範圍是咖啡粉1.0~1.5%、水量99.0~98.5%之間。咖啡濃度低於1%時,味道會過淡;高於1.5%則會太濃。另外可接受的最高萃取率範圍是18~22%,低於16%時為萃取不足,會產生花生味或青草味。相對地,若是萃取過多,則是超過24%的情況,會產生輕微苦味或澀味。參考美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America;SCAA)公布的沖煮公式,選擇適當的咖啡粉與水的比例,並調節濃度及萃取率是很重要的。<ref>[https://food.ltn.com.tw/article/10422 自由時報- 食譜自由配 - 煮一杯好咖啡的「萃取」原理,水量是香氣的關鍵!]</ref> ===(2)符合萃取時間的研磨度=== 參考沖煮公式決定要用哪種比例進行萃取後,那麼接下來要思考的就是,研磨出符合萃取時間的咖啡顆粒。為了避免香氣成分的萃取不足或過量,需要選擇適合萃取方式及工具的研磨度。一般而言,萃取時間越長,越適合粗研磨;時間越短,則會選用細研磨。 ===(3)萃取器具的正確用法=== ①咖啡顆粒與水的接觸時間 萃取可說是在咖啡顆粒被水吸收時,將咖啡顆粒內的水溶性成分提取出來的過程。即使改變水的比例,仍會繼續從咖啡顆粒中取出化學成分,而溶解的成分也會繼續混合並產生變化。因此,控制萃取時間才能促成最適當的萃取及更均勻的結果。 ②水溫 冷水無法像熱水那樣能迅速且完整地萃取咖啡風味。水溫在92~96℃時,香氣成分會更快且自由地釋出,使其他水溶性成分能在合理的時間內,更有效地被萃取出來。因此,在循環沖煮的過程中,溫度須保持不變。 ③攪動 水通過咖啡顆粒時,會產生混合,也就是所謂的攪動現象(turbulence)。攪動現象造成咖啡顆粒在一開始就能被充分浸濕,並讓水能均勻地流過縫隙。所謂的浸濕(wetting)則是讓水能流過顆粒之間,流動地越均勻,就能使水溶性成分更輕易地從飲料中分離出來。除此之外,適度的攪動有助於水與咖啡的即時接觸,也就是說,如果一開始就浸濕咖啡粉的話,能幫助萃取到更多的香氣成分及溶解物質。 ==六種理想的萃取方式== [[File:為什麼「萃取」很重要二.jpg|thumb|right| [http://www.kelsey.orgs.one/images/image/156/15610487.jpg?1585053521 原圖鏈結] [http://www.kelsey.orgs.one/show/764747 「圖片來源」] ]] 即便選用同一種咖啡豆,也會因萃取器具的種類不同,而使最終的咖啡風味產生差異。萃取器具的設計也是依照不同萃取基本原理製成。<ref>[https://www.cometrue-coffee.com/blog/coffee-extraction 成真咖啡官網 - 沖出好咖啡前先了解萃取! - 手沖玩家生活實用 -]</ref> ①浸泡(steeping) 是指在容器中倒入咖啡粉並與熱水充分混合後,先靜置一段時間再進行萃取的方法。根據研磨度及水溫的不同,會影響兩者接觸的程度。也會因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉分離的速度,而萃取出不同的成品。 ②煎煮(decoction) 是指將容器內的咖啡粉及水混合後進行煮沸的方法。溫度升到約100℃後,會因高溫而難以繼續萃取,加上水開始沸騰,有可能會因此產生嚴重的亂流。 ③滲濾(percolation) 直接對裝有研磨咖啡粉的容器(brewing chamber)進行加熱,並利用蒸氣壓力使熱水循環以萃取出咖啡。水受熱後沸騰上升,經過裝有咖啡粉的粉槽,再透過管子流出,並重複此循環。此時,研磨度、水溫及循環速度等,皆會因為接觸時間的不同而有所差異。 ④滴濾(drip filtration) [[File:萃取參.jpg|thumb|左| [http://www.kelsey.orgs.one/images/image/156/15610488.jpg?1585053521 原圖鏈結] [http://www.kelsey.orgs.one/show/764747 「圖片來源」] ]] 是指將咖啡粉倒進濾器並注入熱水,再用玻璃壺或咖啡保溫壺承接滴濾出萃取液的簡單方法。是近期改良過的方法中,較常見的一種,包括手沖(hand drip,或稱濾泡式﹝pour over﹞)等。滴漏的觀念極為複雜,而且有許多不同的滴漏法,更有許多相關書籍,因此希望大家能夠根據自己想要的咖啡風味去選擇適當的工具。 手沖也有多種萃取器具,因此會用不同的方法進行萃取。萃取原理是以滴濾方式進行,所以不同流速所造成的接觸時間是很重要的因素,同時也跟其他萃取器具一樣,會受水溫、濾杯、濾紙種類的不同,而使咖啡風味產生變化。 ⑤真空過濾(Vacuum filtration) 最具代表性的就是虹吸壺。是使用上下兩個玻璃壺並融合浸泡(Steeping)的萃取方式。受到蒸氣壓力的影響,熱水會從玻璃下座往上通過咖啡粉,接著利用上下壺間的壓力差進行過濾,再萃取出咖啡。下壺的水受熱轉化為水蒸氣形式,因蒸氣釋放程度的不同會影響咖啡與水浸濕的次數,帶來更多變數。不同的真空方式會影響其接觸速度,而不同的濾器及研磨度,也會使咖啡風味產生變化。 ⑥加壓浸潤(Pressurized infusion) 促成咖啡大眾化的代表飲料是義式濃縮咖啡,由於能讓我們更快速地喝到萃取出來的咖啡,而廣受許多人的喜愛,並以此為基礎,將我們所熟知的咖啡文化延伸到日常生活,更造就無數咖啡業者的創立。濃縮咖啡是利用高溫、高壓的水對研磨好的咖啡粉進行加壓萃取的方法。濃度會比滴濾咖啡高,香氣成分、乳化的油脂及溶解的固體量也都偏多。為了完整重現咖啡風味,快速且穩定的萃取時間,以及細研磨顆粒都是必須的,而萃取溫度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。 上述這些都是咖啡的萃取方法,其中煎煮及滲濾可能會導致過度萃取,而產出較不好的味道,因而鮮少使用。 ==參考資料== [[Category:370 植物學總論]] [[Category:480 商業總論]] [[Category:生活事件]] [[Category:427 飲食;烹飪]] [[Category:970 技藝總論]]
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