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煮一杯好咖啡的「萃取」原理
為了萃取出香氣品質佳的咖啡，需要掌握六大要因。
目錄
為什麼「萃取」很重要？
追求「好喝的咖啡」，最重要的就是每次都要把球投進「好球帶」。而專家必須具備的就是控制味道的能力，能重現在好球帶範圍內那個針尖般大的目標，也就是「相同的味道」。
咖啡的味道經常搖擺不定，因為咖啡是農作物，即使在同樣的產地、同樣的莊園生長採收，也會大幅受到那一年的氣候影響。此外，還有精製、烘焙、保存管理、杯測……等過程。
因此，在最後階段的萃取上，你必須學會萃取的架構，藉此補救並控制前面過程的誤差，重現一如往常的味道或追求類似的味道。[1]
打造咖啡味道的流程
1.生豆的香味特性（味）
2.生豆的手選（第一次）
3.烘焙
4.熟豆的手選（第二次）
5.熟豆的保存管理
6.調配綜合咖啡豆（若為單品咖啡，則省略此步驟）
7.研磨
8.萃取
基本上，如果到3.的「烘焙」為止，掌控度能達到九成的話，效率更佳、也更為理想。不過，就算在3.的烘焙階段稍微烘焙過度，還是能夠在6.的「調配綜合咖啡豆」階段找回平衡；如果是單品咖啡的話，在7.「研磨」或8.「萃取」的階段，還可以進行微調。[2]
「萃取」是微調味道的最後機會
原則上就是前面步驟的錯誤，只能夠靠後面的步驟補救；也就是說，「萃取」是微調味道的最後機會。
掌握要因，讓你萃取出香氣、品質俱佳的咖啡
掌握要因，讓你萃取出香氣品質俱佳的咖啡。
萃取美味咖啡的過程，就像一段永無止境的漫長旅程。既不能忽略任何一項因素，也不會因為特別強調某項因素，就能發揮出最佳風味。唯有透過不斷的準備與努力，盡力取得平衡後，才能產出優質的咖啡。
當然，為了喝到高品質的咖啡，需要經過將栽培及收穫過程完善的生豆，選用合適的機器以相對應的技術來進行烘焙的過程。而最後，能兼顧到研磨過的咖啡及萃取濃度，並取得最佳平衡的萃取過程才是真正的關鍵。在這裡，比起生豆→烘焙→萃取過程的相關背景知識，我更想將焦點放在對萃取過程有著極大影響的水身上。
咖啡萃取物是由水中的80％水溶性成分及其他香氣成分組成的。這些成分聚集起來後，能提升咖啡的香氣（aroma）、味道（taste）等感官特性。
咖啡的香氣不只會因為調配（blending）及烘焙條件不同而有所改變，若是使用的水及比例不一樣，香氣成分也有可能產生變化。換句話說，水能輕易地篩選出好的香氣成分。與整體萃取物比較時，雖然含量極少且難以測定，但香氣成分在喚醒風味（flavor）上確實有極大的貢獻。雖然溶於水中且會影響味道的成分，與不溶於水且會影響醇厚感（body）的成分容易消失，但與香氣及味道這兩者相關的成分，則因為內含不同的化學成分，所以會隨著時間而萃取到不同物質。一般來說，香氣最強烈的成分會在初期就被萃取出來。隨著咖啡顆粒接觸水的時間越來越長，苦的、風味差的物質也會漸漸被釋出。也就是說，拉長萃取時間會降低咖啡香氣的品質，這樣的結果是水造成的。因此，為了取得最佳結果，就必須掌控萃取過程。
（1）正確的水粉比
為了萃取出完整的咖啡，強度（溶質的濃度）與萃取（溶解的產率）的平衡很重要。因為一旦改變平衡，對於最終產物就會產生顯著的影響。可容許的最高濃度範圍是咖啡粉1.0～1.5％、水量99.0～98.5％之間。咖啡濃度低於1％時，味道會過淡；高於1.5％則會太濃。另外可接受的最高萃取率範圍是18～22％，低於16％時為萃取不足，會產生花生味或青草味。相對地，若是萃取過多，則是超過24％的情況，會產生輕微苦味或澀味。參考美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America；SCAA）公布的沖煮公式，選擇適當的咖啡粉與水的比例，並調節濃度及萃取率是很重要的。[3]
（2）符合萃取時間的研磨度
參考沖煮公式決定要用哪種比例進行萃取後，那麼接下來要思考的就是，研磨出符合萃取時間的咖啡顆粒。為了避免香氣成分的萃取不足或過量，需要選擇適合萃取方式及工具的研磨度。一般而言，萃取時間越長，越適合粗研磨；時間越短，則會選用細研磨。
（3）萃取器具的正確用法
①咖啡顆粒與水的接觸時間
萃取可說是在咖啡顆粒被水吸收時，將咖啡顆粒內的水溶性成分提取出來的過程。即使改變水的比例，仍會繼續從咖啡顆粒中取出化學成分，而溶解的成分也會繼續混合並產生變化。因此，控制萃取時間才能促成最適當的萃取及更均勻的結果。
②水溫
冷水無法像熱水那樣能迅速且完整地萃取咖啡風味。水溫在92～96℃時，香氣成分會更快且自由地釋出，使其他水溶性成分能在合理的時間內，更有效地被萃取出來。因此，在循環沖煮的過程中，溫度須保持不變。
③攪動
水通過咖啡顆粒時，會產生混合，也就是所謂的攪動現象（turbulence）。攪動現象造成咖啡顆粒在一開始就能被充分浸濕，並讓水能均勻地流過縫隙。所謂的浸濕（wetting）則是讓水能流過顆粒之間，流動地越均勻，就能使水溶性成分更輕易地從飲料中分離出來。除此之外，適度的攪動有助於水與咖啡的即時接觸，也就是說，如果一開始就浸濕咖啡粉的話，能幫助萃取到更多的香氣成分及溶解物質。
六種理想的萃取方式
即便選用同一種咖啡豆，也會因萃取器具的種類不同，而使最終的咖啡風味產生差異。萃取器具的設計也是依照不同萃取基本原理製成。[4]
①浸泡（steeping） 是指在容器中倒入咖啡粉並與熱水充分混合後，先靜置一段時間再進行萃取的方法。根據研磨度及水溫的不同，會影響兩者接觸的程度。也會因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉分離的速度，而萃取出不同的成品。
②煎煮（decoction）
是指將容器內的咖啡粉及水混合後進行煮沸的方法。溫度升到約100℃後，會因高溫而難以繼續萃取，加上水開始沸騰，有可能會因此產生嚴重的亂流。
③滲濾（percolation） 直接對裝有研磨咖啡粉的容器（brewing chamber）進行加熱，並利用蒸氣壓力使熱水循環以萃取出咖啡。水受熱後沸騰上升，經過裝有咖啡粉的粉槽，再透過管子流出，並重複此循環。此時，研磨度、水溫及循環速度等，皆會因為接觸時間的不同而有所差異。
④滴濾（drip filtration）
是指將咖啡粉倒進濾器並注入熱水，再用玻璃壺或咖啡保溫壺承接滴濾出萃取液的簡單方法。是近期改良過的方法中，較常見的一種，包括手沖（hand drip，或稱濾泡式﹝pour over﹞）等。滴漏的觀念極為複雜，而且有許多不同的滴漏法，更有許多相關書籍，因此希望大家能夠根據自己想要的咖啡風味去選擇適當的工具。
手沖也有多種萃取器具，因此會用不同的方法進行萃取。萃取原理是以滴濾方式進行，所以不同流速所造成的接觸時間是很重要的因素，同時也跟其他萃取器具一樣，會受水溫、濾杯、濾紙種類的不同，而使咖啡風味產生變化。
⑤真空過濾（Vacuum filtration）
最具代表性的就是虹吸壺。是使用上下兩個玻璃壺並融合浸泡（Steeping）的萃取方式。受到蒸氣壓力的影響，熱水會從玻璃下座往上通過咖啡粉，接著利用上下壺間的壓力差進行過濾，再萃取出咖啡。下壺的水受熱轉化為水蒸氣形式，因蒸氣釋放程度的不同會影響咖啡與水浸濕的次數，帶來更多變數。不同的真空方式會影響其接觸速度，而不同的濾器及研磨度，也會使咖啡風味產生變化。
⑥加壓浸潤（Pressurized infusion）
促成咖啡大眾化的代表飲料是義式濃縮咖啡，由於能讓我們更快速地喝到萃取出來的咖啡，而廣受許多人的喜愛，並以此為基礎，將我們所熟知的咖啡文化延伸到日常生活，更造就無數咖啡業者的創立。濃縮咖啡是利用高溫、高壓的水對研磨好的咖啡粉進行加壓萃取的方法。濃度會比滴濾咖啡高，香氣成分、乳化的油脂及溶解的固體量也都偏多。為了完整重現咖啡風味，快速且穩定的萃取時間，以及細研磨顆粒都是必須的，而萃取溫度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。
上述這些都是咖啡的萃取方法，其中煎煮及滲濾可能會導致過度萃取，而產出較不好的味道，因而鮮少使用。