黄兵

黃兵

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黃兵，男，漢族，四川廣元人，長居柳州，工商行政管理專業畢業，大專學歷，現任重慶醉八仙熱酒館廚師長，國家一級高級技師，中國烹飪大師，中國川菜文化傳承人，西安玖鴻餐飲協會高級會員，悅享味先鋒行政總廚廚藝會永久至尊會員，四川省青工技術能手，正宗川菜網絡、實體教學高級講師，着有《川哥實戰寶典》第一、二部、《重慶江津新派老壇酸菜魚開店配方》。

曾操廚於北京金獅麟飯店、東莞橋頭湘味源、廣西柳州川味一佳，2018年5月至今在重慶醉八仙熱酒館擔任廚師長。他擅長製作川菜家常菜、區域特色風味菜，在老壇酸菜魚、乾鍋系列、鐵板系列、水煮系列的製作上尤有獨到功夫。他技術全面，不墨守成規，在繼承傳統川菜的同時，根據顧客的口味變化和要求，他還不時對菜品進行改革和創新，具有極強的理論知識和實踐能力。他注重刀工，講究真本實料，調味嫻熟，火功到家。並具有較強的廚政管理能力，在控制成本及核算、廚房及管理方面有着自己獨到的見解。2019年9月在中國廚師節期間被國家名廚編委會授予「中國烹飪大師」榮譽稱號。

黑松露炭烤乳羔羊排

用料：羊排，南湖菱角，土豆，生菜，黑松露，黃瓜，湖羊醬油，鹽，糖。

做法：羊排洗淨，改刀取塊；將取好的羊排放入秘制的醬料中醃製6個小時；將醃製好的羊排放入烤箱即可;此菜採用了中西兩種烹飪手法，主要以煎和烤的的製作方法。

風味特點：色澤搭配合理、口感肉嫩、汁香醇厚、咸鮮味美。 　　

香煎扇貝配藏紅花檸檬汁燴飯

用料：意大利米，藏紅花，鮮榨檸檬汁，高湯，刁草，扇貝，帕爾馬乾酪，意大利香菜，鹽，橄欖油5克。

做法： 把米洗乾淨，把高湯、米、藏紅花、檸檬汁倒入鍋里，大火燒開之後轉小火燜煮，至水分完全蒸發。期間需要不斷攪拌； 關火之後，加入帕爾瑪乾酪和刁草，攪拌均勻之後蓋上蓋子虛燜5分鐘；平底鍋里倒入橄欖油，把扇貝肉放進鍋里煎至兩面金黃，放在藏紅花燴飯上，再撒上意大利香菜即可。

風味特點：意大利米本身就有獨特香味，再加上藏紅花、檸檬汁和乾酪的搭配，使這道燴飯的口感多變而香味濃郁。

老壇酸菜魚，14年老手藝

主料：草魚1條（1000克）

輔料：炒好的老壇酸菜250克、金針菇50克（或者泡軟的龍口粉絲30克）、芹菜15克、蒜苗15克

製作方法：

1.草魚宰殺洗淨，魚骨斬件，魚肉片片，用清水沖洗3遍，再用寬濃鹽水按摩至起咸，再次用清水沖洗乾淨備用 　　 2.魚片1斤控干水分，加入冰的蔥姜水25克（分3次加入），加入雞精4克，胡椒粉2克，料酒15克（或者啤酒），白酒2克，鹽巴7克，色拉油2克，每加一次調料必須朝一個方向打上勁，再加入雞蛋清半個（3斤魚片用2個雞蛋清），紅薯澱粉10克打上勁，封色拉油15克即可

3.酸菜切片，杆多葉少，清洗乾淨，淨鍋炒干水分，倒出來，加入豬油雞油菜籽油的複合油50克，油溫2成熱下蔥姜蒜各5克炒香，干辣椒5克，花椒2克炒香，再下入酸菜炒香，調味雞精2克，味精2克即可

4.熬高湯：老母雞1隻，豬皮200克，雞骨架3個，蝦干50克，{瘦肉茸300克，雞肉茸250克，最後放，目的吸附多餘的油脂}，蔥姜各50克，料酒6兩、胡椒粉15克，各主料冷水下鍋焯水去浮沫（去血水、血沫），大火燒開5分鐘（去油脂、雜質）溫水洗淨，再次燒水60斤大火燒開，小火熬2-4小時，中途不要加水，便面微開（基本看不到）充分使鮮味溶於湯就可，過濾後即可使用。調色金瓜處理：金瓜1500克去皮切塊上蒸籠蒸熟搗碎備用

5.酸菜魚的複合油的處理：菜籽油（純大豆油效果更好）1500克練熟備用，豬油500克練好備用，雞油500克練好備用混合在一起製成複合油 調製酸辣金湯：鍋內加入複合油6兩，油溫5層熱，加入小蔥15克，大蔥10克，洋蔥10克，干蔥頭10克，老薑25克，蒜頭20克，芹菜頭10克，香菜頭10克，干辣椒5克，花椒3克紅蘿蔔10克炸香炸干，加入紫蘇葉2克，炒好的酸菜250克，自製泡椒醬（泡二荊條、朝天椒、燈籠椒、野山椒、老薑、蘿蔔=3:2:2：2:1:1，不用剁碎）50-100克炒香，黃燈籠辣椒醬15克炒香，加入高湯2.5斤，大火燒開，加入雞汁10克，自製酸菜魚調味粉22克（鹽巴12克，雞粉15克，鮮味寶5克，黑胡椒2克，白胡椒5克），藤椒油10克，白醋200克，料酒150克，檸檬汁2滴即可，熬製3-10分鐘（不要太長，要不顏色太暗），金針菇50克墊底芹菜，蒜苗各15克，下入魚骨（魚骨5-6層油溫拉油）煮15秒撈出即可，去殘渣，大火燒開魚片下鍋浸煮10秒7層熟撈出，將湯倒出不能高出魚片，使其成饅頭型即可

6.將蒜米（15克）炸至金黃色撈出撒在魚身上，鍋內下蔥油，將油溫(要高)燒到七八層熱，下入辣椒5克，花椒3克嗆油2秒內（超過的話辣椒糊了）澆在金蒜、魚身上聽到噗嗤的聲音即可，撒上芝麻1克，蔥花5克，放一根香菜走菜即可 （傳統川菜用泡椒嗆油，還可以考慮青紅線椒，小米辣，檸檬片，鮮藤椒）