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「燒烤大席」——清朝皇宮最高「國宴」檢視原始碼討論檢視歷史

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燒烤大席

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「燒烤大席」——清朝皇宮最高「國宴」清末才有「滿漢大席」的說法,不過就是「燒烤席」的俗稱,而將「滿漢席」加上一個「大」字。據近人徐柯編著的《清稗類抄·飲食》(採錄數百種清人筆記並參照報刊資料而成)一書記載 [1]

「燒烤席,俗稱『滿漢大席』,筵席中之無上品也。烤,以火干之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外,必用燒豬、燒方。豬以全體燒之。酒三巡則進燒豬,膳夫、僕人皆衣禮服而入,膳夫座之專客,專客起箸,簉座者始從而嘗之,典至隆也。次者用燒方。方者,豚肉一方,非全體,然較之僅有燒鴨者,猶貴重也。」清代宮中由《包哈局》所做。

清人顧祿《桐橋倚棹錄卷十》載:「蘇州酒樓開辦滿漢大席、市肆中賣有滿漢大菜。如:燒小豬、哈爾巴肉、燒鴨、燒雞、燒肝等。」

而當時《上海指南》等許多有關飲食業的史料中,再也找不出「滿漢全席」的正式稱呼。

集中顯示我國飲食傳統習俗的是宴席(筵席),又稱為酒席。它不僅薈萃了各種名菜,而且繼承發展了「禮」的套數。

近代以來,我國正式的宴席大致可分七等:(1)燒烤席俗稱滿漢大席、(2)燕菜(燕窩加魚翅)席、(3)魚翅席、(4)魚辰(唇)席、(5)海參席、(6)蟶乾席、(7)三絲席;(三絲指:雞絲、肉絲、火腿絲)。

筵席上燕窩、魚翅,從何而來?初步考證,始於東南沿海地區閩廣進貢。燕窩來自福建、廣東、東南亞、馬來半島一帶,乃是海邊金絲燕在崖洞等處所營的窩(鳥巢)以海藻及金絲燕所唾津液摻和作成。參看清周亮工(1612—1672年)《閩小記·上》以及王士稹(1634—1711年)《香祖筆記·五》。魚翅乃用大鯊魚的背鰭、胸鰭和尾鰭干制而成;我國沿海有出產。在上述乾隆皇帝、慈禧太后的菜單裡面,多處見燕窩,而尚未見魚翅。

至於燒烤全豬(或乳豬)、全羊等,則是來自滿族畜牧習俗的烤肉風味。

據當事人記載,清代中等人家宴請賓客,擺一桌「海參席」就算很闊氣了!但到清朝末年,奢靡成風,軍閥高官動輒便擺「魚翅席」,否則便為「不敬」。宴席中最高一等為燒烤席,民間俗稱「滿漢大席」,必有燕窩、魚翅,而以燒烤乳豬為主。不過一直還沒有「全席」的稱呼。

各地的「滿漢大席」,僅為達官貴人「擺譜鬥富」所用。進食程序和主菜(燒烤全豬、燕窩、魚翅)基本上類似,但菜點的品種、數量都不盡相同。

民國初年不再有「滿漢席」、「滿漢大席」之說滿清帝制被推翻後,到民國初年,全國各地排滿情緒高漲,滿漢大席改名為「大漢大席」,雖然其豪華程度並未降低,但不再稱為「滿漢大席」(不敢提「滿」字以免有「復辟」的嫌疑)而改稱為「燕翅席帶燒烤」了。自民國以後,「滿漢席」、「滿漢大席」銷聲匿跡,或改稱「大漢大席」。[2]

參考文獻