「燒烤大席」——清朝皇宮最高「國宴」檢視原始碼討論檢視歷史
| 燒烤大席 |
 |
「燒烤大席」——清朝皇宮最高「國宴」清末才有「滿漢大席」的說法，不過就是「燒烤席」的俗稱，而將「滿漢席」加上一個「大」字。據近人徐柯編著的《清稗類抄·飲食》（採錄數百種清人筆記並參照報刊資料而成）一書記載 [1]
「燒烤席，俗稱『滿漢大席』，筵席中之無上品也。烤，以火干之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方。豬以全體燒之。酒三巡則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入，膳夫座之專客，專客起箸，簉座者始從而嘗之，典至隆也。次者用燒方。方者，豚肉一方，非全體，然較之僅有燒鴨者，猶貴重也。」清代宮中由《包哈局》所做。
清人顧祿《桐橋倚棹錄卷十》載：「蘇州酒樓開辦滿漢大席、市肆中賣有滿漢大菜。如：燒小豬、哈爾巴肉、燒鴨、燒雞、燒肝等。」
而當時《上海指南》等許多有關飲食業的史料中，再也找不出「滿漢全席」的正式稱呼。
集中顯示我國飲食傳統習俗的是宴席（筵席），又稱為酒席。它不僅薈萃了各種名菜，而且繼承發展了「禮」的套數。
近代以來，我國正式的宴席大致可分七等：（1）燒烤席俗稱滿漢大席、（2）燕菜（燕窩加魚翅）席、（3）魚翅席、（4）魚辰（唇）席、（5）海參席、（6）蟶乾席、（7）三絲席；（三絲指：雞絲、肉絲、火腿絲）。
筵席上燕窩、魚翅，從何而來？初步考證，始於東南沿海地區閩廣進貢。燕窩來自福建、廣東、東南亞、馬來半島一帶，乃是海邊金絲燕在崖洞等處所營的窩（鳥巢）以海藻及金絲燕所唾津液摻和作成。參看清周亮工（1612—1672年）《閩小記·上》以及王士稹（1634—1711年）《香祖筆記·五》。魚翅乃用大鯊魚的背鰭、胸鰭和尾鰭干制而成；我國沿海有出產。在上述乾隆皇帝、慈禧太后的菜單裡面，多處見燕窩，而尚未見魚翅。
至於燒烤全豬（或乳豬）、全羊等，則是來自滿族畜牧習俗的烤肉風味。
據當事人記載，清代中等人家宴請賓客，擺一桌「海參席」就算很闊氣了！但到清朝末年，奢靡成風，軍閥高官動輒便擺「魚翅席」，否則便為「不敬」。宴席中最高一等為燒烤席，民間俗稱「滿漢大席」，必有燕窩、魚翅，而以燒烤乳豬為主。不過一直還沒有「全席」的稱呼。
各地的「滿漢大席」，僅為達官貴人「擺譜鬥富」所用。進食程序和主菜（燒烤全豬、燕窩、魚翅）基本上類似，但菜點的品種、數量都不盡相同。
民國初年不再有「滿漢席」、「滿漢大席」之說滿清帝制被推翻後，到民國初年，全國各地排滿情緒高漲，滿漢大席改名為「大漢大席」，雖然其豪華程度並未降低，但不再稱為「滿漢大席」（不敢提「滿」字以免有「復辟」的嫌疑）而改稱為「燕翅席帶燒烤」了。自民國以後，「滿漢席」、「滿漢大席」銷聲匿跡，或改稱「大漢大席」。[2]