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腐乳也叫豆腐乳,又因地而异称为乳腐、南乳、猫乳、豆乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐(形如酒糟腌渍)、红方(一般专指北京红腐乳),是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制、并二次加工的豆制品[1]

腐乳在中国大陆、香港台湾及东南亚均有生产,但色泽与味道因地方做法不同而有所差异。如苏州的豆腐乳呈黄白色,口味相对细腻;北京的腐乳呈红色,偏甜;广东的南乳也呈红色,然而口味偏咸和微辣;至于四川的腐乳,其辛辣程度大多比较高。

李日华《蓬栊夜话》记载:“黟县(今安徽黄山市黟县)人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭去之,俟稍干投沸油中灼过,如制馓法漉出,以他物笔烹之,……然余曾一染指,直臭腐耳,未睹其神奇也。”腐乳通常用毛霉菌发酵,包括腐乳毛霉(Mucor sufu)、鲁氏毛霉(Mucor Rouxianus)、总状毛霉(Mucor racemosus),还有根霉菌,如华根霉(Rhizopus chinensis)等,但广合腐乳是由霉菌发酵的,克东腐乳是由微球菌发酵的,武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的[2],因含有多种有益菌,故有“中国奶酪”之称。

制作过程

腐乳的制作是古老的技术,《醒园录》载:“豆腐乳法(腌制腐乳):将豆腐切成方块,用盐腌三、四天,出晒两天,置蒸笼内蒸到极熟,出晒一天,和面酱,下酒少许,盖密晒之或加小茴末和晒更佳”。

豆腐乳是一种二次加工的豆制品。先将黄豆研磨成豆浆添加石膏,经过搅拌、固、压制成硬豆腐,表面干燥后,二次加工成为豆腐乳。二次加工的方法有两种:

使用黄豆麹或黄豆米麹:黄豆、米等蒸煮冷却后制麹;豆腐盐渍后混合黄豆麹熟成。

接种毛霉菌:将表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成霉豆腐,再浸盐水、加调味料熟成的。

以接种毛霉菌方式制作的豆腐乳,可以在不同的制作阶段,添加各种调味料制作成多种口味的豆腐乳,如在熟成前加红曲米等制成粤菜使用的“南乳”或北京的“红方”“酱豆腐”、霉豆腐添加制作臭豆腐的臭卤制作成“臭豆腐乳”,或在熟成后添加麻油、辣油制作成“麻油豆腐乳”或“辣味豆腐乳”

种类

腐乳按其色泽风味通常可分为白腐乳红腐乳、青腐乳三大类[3]

豆腐乳是一种华人特有食品,在中国各地口味因地而异,北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、云贵川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的“绍兴腐乳”带酒香。在湖南,因为“腐”、“虎”谐音忌讳,所以豆腐乳称为“猫乳”。广西“桂林腐乳”200多年前就很出名,袁枚在《随园食单》称“广西白乳腐最佳”。潮州特色小吃“腐乳饼”相当驰名。豆腐乳的味道是淡淡的,入口十分爽口。

功效

大豆类除了一些维生素、纤维素之外,对人更加有益的就是其中富含的蛋白质了。常见的大豆类包括三个品种,分别是黄豆黑豆青豆。豆制品由豆子加工而成,营养丰富,不含胆固醇,是优质蛋白质的理想来源。

我们常见的腐乳,不仅具有豆制品的优点,还由于微生物作用,分解了部分大分子物质,更有利于人体的消化吸收。同时还产生特殊的鲜香味,具有预防疾病、抗氧化等作用。

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参考文献

  1. 豆腐乳,川味坊, 2010-10-25
  2. 腐乳和南乳有什么区别?,搜狐网, 2019-4-16
  3. 红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍,豆丁网,2017-5-13