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東北亂燉 原圖鏈接 知乎網

東北亂燉,又名大豐收,是一道東北的傳統名菜。素有「大雜燴」之意,即將豆角土豆茄子青椒番茄木耳等多種蔬菜,與肉類一同燉至熟即成。東北亂燉簡單易煮,有葷有素,營養豐富,味道鮮美香噴噴,是一道常見的東北家常菜。調味料只有鹽、五香粉胡椒粉雞精而已,但是卻能變化出無窮的美味。是東北人小時候吃得到的美味。講究一點的可以加上花椒桂皮,增添色香味。

目錄

基本信息

中文名:東北亂燉

主要食材:五花肉

分類:東北菜

主要配料:花椒桂皮大醬

菜品特色

相關典故

一個鍋里攪馬勺,也叫「一鍋攪馬勺子」,是一句地地道道的東北方言。看見它,就叫我想起東北的燉菜來。

燉菜是東北菜餚中最常見最多的一種烹調方式,這大約和東北地處嚴寒有關,您想啊,大鍋的燉菜端上來,冒着騰騰的熱氣,吃在嘴裡暖呼呼的,身上頓時增添了熱量,而且大鍋燉菜不會很快就涼了,即使吃的時間稍長一點兒,菜仍然溫暖有餘。

東北燉菜不需要什麼繁瑣的手藝,菜啦、肉啦簡單切碎後,推到鍋里,架上火咕嘟咕嘟就開燉,盛菜也不用精緻的器皿,把燉好的菜用小鐵鍋、鐵盆或者大號碗裝好就端上來了。看這燉法,再看這菜量,無不透着東北人的熱情和實惠,吃東北燉菜無須擔心菜餚不夠,大盆大碗地端上來,用東北話就是你使勁造吧。

吃這東北燉菜,人們的情緒很重要,文明客氣是不沾邊的,一桌人圍着幾大盆熱氣騰騰的燉菜,筷子飛舞,大聲笑罵,酒杯碰得山響,臉上淌着油汗,吃到酣快時,不妨站起來,一隻腳踏上凳子,一手舉着酒杯,一手忙着夾菜,嘴裡高聲笑罵,這情景在其他地方人看來,簡直就是土匪,但這正是東北人吃東北燉菜的酣暢淋漓的體現。現在這樣的情形在城市裡比較少見了,但到鄉村遇到大小喜事時,還是經常看到的。

東北燉菜看起來簡單凌亂,可你細一琢磨,還是比較有趣的,比較有名的「豬肉燉粉條」、「小雞燉蘑菇」、「豬肉燉酸菜」、「排骨燉豆角」,典型的東北燉菜,大多是兩兩的搭配,一葷一素,就像人們常說的「男女搭配,幹活不累」一樣。當然也有多種材料燉在一起的,比如人們常吃的「東北亂燉」,就是在不同季節搭配不同材料,大約十幾種材料放在一起燉製而成。

東北人喜歡吃燉菜,就像生活在東北的人性格一樣,簡單粗獷。無論什麼材料,只要能吃就可以推進一個鍋里燉,雖然有時兩兩搭配,有時多種混合,但一陣大火狂燉之後,不同的東西消弭了彼此的界限,真正做到了你中有我,我中有你,完全零距離。東北人生活在冰天雪地里,為了抵禦天災人禍,養成了講義氣重情誼的性格,大家在一個鍋里攪馬勺的飲食習慣,又拉進了彼此的關係,性格中的寬闊、大氣、熱情、包容完美地體現於燉中。

特色

所有的菜(除了土豆、胡蘿蔔)都要用手撕,這樣的菜做的過程中容易進味,還不破壞菜的營養。

東北亂燉簡單易煮,有葷有素,營養豐富,味道鮮美香噴噴,是一道常見的東北家常菜,也是東北人過年時最愛吃的年菜之一。


做法

(醬油組合版)

主料:土豆、豬肋骨、玉米

輔料:姜、蔥、蒜、花椒

備料,排骨切塊、土豆切塊、玉米切段。如果加芸豆,從中間掰斷兩節即可,加地瓜、南瓜等其餘蔬菜,均切塊。另備蔥段、薑片、花椒、八角適量。

排骨去沫,再稍煮一會,撈出

鍋里放油、八角,油熱後放土豆塊,煎炒至土豆塊微微金黃,盛出備用。

鍋中剩的油加糖,糖融化後放排骨塊炒糖色。之後再放入蔥姜蒜、八角、花椒,翻炒。

放入料酒、老抽、生抽繼續翻炒。炒勻後加熱水。水最好一次性加夠,不需要再額外添水。大火燒開轉中小火燉,約20分鐘,具體根據自己喜歡的熟爛程度決定時間。

燉到排骨用筷子可以扎透,擺入玉米和土豆。如果要加其他蔬菜,則根據其各自需要的時間先後放入。加鹽適量。把排骨鋪在上面。

再燉5至10分鐘即可出鍋。[1]

營養價值

東北亂燉的原料有西紅柿茄子南瓜青椒扁豆圓白菜和土豆等,還有具東北特色的蘑菇和豆泡,單這一道菜餚,就有將近10種食物,非常符合食物多樣化的營養學要求,而且,紅色的西紅柿、藍紫色的茄子、橙黃色的南瓜、綠色的青椒和扁豆、白色的圓白菜和土豆、黑色的蘑菇等食物,也很符合每天吃5—7種顏色食物的健康營養理念。

一般來說,食物中的維生素C很怕熱,遇熱就要遭到破壞,是很忌諱放在燉菜中的。可是,西紅柿中因含有一種特殊的酶,使維生素C在烹調過程中受破壞的程度很小。另外,西紅柿中含有豐富的番茄紅素,這是一種類似於脂溶性的東西,只有在加熱以及有油脂的情況下,才能更好地被人體所吸收、利用,因此,把西紅柿放到這道菜里正是絕配。

整道菜中值得一提的是藍紫色的茄子,藍紫色的食物是所有帶顏色的食物中抗氧化效果最強的。在幫助減壓、延緩甚至逆轉對老化的大腦的某些損害、改善記憶力方面,是其他任何顏色的食物都無法比擬的。更難能可貴的是:西紅柿和茄子內都含有奇高(700微克)的生物類黃酮,生物類黃酮能夠防止低密度脂蛋白受到氧化,幫助減緩血液中血小板凝塊的趨勢,還可以使心臟中的動脈血管和毛細血管變得更加強健,具有調節血壓及心臟的功能,可預防心臟病及中風的發生,並可阻止癌細胞產生擴散等。

東北亂燉中,西紅柿的番茄紅素、南瓜的β-胡蘿蔔素、番茄和茄子的生物類黃酮、青椒中的維生素C等都是強大的抗氧化劑,蘑菇中含有大量的B族維生素和礦物質,豆泡含有優質蛋白質,可以提供多種營養素和抗氧化劑,對於增強人體免疫力和抵抗力大有裨益。

視頻

東北亂燉其實一點不亂,老師傅教你在家做出地道東北味,簡單實用

參考文獻