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九层粿,又称九重粿,九层粄(客语发音:九层粄/糕【giuˊ cen banˊ/go ˋ】 )[1] 。九层粿,以米,浸泡过后研磨成细米浆,分九次浇浆蒸制而成。“粄”可以说是客家饮食中重要的副产品,在台湾以不同种类的米做为素材,用以敬天地、祭鬼神和拜祖先,这样崇敬慎重和感恩的态度为基础,发展出多样化的的各式粄类,粉条等等食品。米制食品与祭祀节庆,也就发展出不同的风貌,产生了和客家人的生活、礼俗及信仰密不可分的关系,形成了客家饮食文化。

目录

美食由来

早期客家农业社会,以种植稻米维生。客家人勤奋耕种,以米为主食,对稻米有著深厚的情感。因为丰收而有了感恩;因为感恩所以珍惜;因为珍惜起了敬畏。客家人自古即是“敬天崇祖”的民族,是“祭祀”。客家米食既是以台湾米做为原料,发挥本省在莱米、糯米及蓬莱米的特性,制作出各种特色米食,称之为“粄”。传统农耕时代,客家长久居于山区,由于粄类食品皆为米制品,既可以耐饱又易于保存,极为方便携带到山区工作食用;遇上年节庆典,家家户户会舂米、磨米再配上各种佐料,制作出形形色色精致可口的米制点心,用来拜神明、祭祖保佑阖家平安或招待亲戚朋友飨宴。“粄”可以说是客家饮食中米副食的重要结构,以不同种类的米做为素材,发展出多样化的的各式粄类,代代相传、绵延不断,不仅丰富了农家生活,且让客家饮食文化更加具有生动的色彩。[2],故有“台式汉堡”之称。

食材&制作

  • 九层糕示范老师:安木白。Amber老师
  • 九层糕食材:

﹝白色粉浆﹞: 在来米粉 120g, 无筋面粉 1大匙, 树薯粉 1大匙, 白砂糖 1/2大匙, 盐 1/2小匙, 水 360ml,

﹝黑糖粉浆﹞: 在来米粉 120g, 无筋面粉 1大匙, 树薯粉 1大匙, 黑糖 80g, 热水 60ml, 水 240ml,

﹝黑糖浆﹞: 黑糖粉 5大匙, 水 40ml

  • 九层糕古早味甜点料理的做法:

1. 取一空盆,倒入白色粉浆所有食材,拌匀备用
2. 将热水60ml、黑糖80g搅拌均匀
3. 另取一空盆,倒入刚拌好的黑糖水、剩馀黑糖粉浆食材,拌匀备用
4. 取一长方形容器,涂抹适量食用油后,倒入步骤1白色粉浆60~70ml
5. 电锅外锅放2杯水,待蒸气冒出水沸腾,将步骤4白色粉浆入电锅蒸,蒸2~3分钟取出
6. 再倒入步骤3黑糖粉浆60~70ml,一样电锅蒸气冒出水沸腾状态,入电锅蒸,蒸2~3分钟取出
7. 上述步骤重复数次,最后取出放凉切块,淋上黑糖浆即完成九层糕
8. 享用九层糕

Tip: 1. 黑糖粉浆需要过筛出没有溶化的黑糖粒 2. 依个人容器大小斟酌每次倒入粉浆量,且不一定非要九层不可 3. 入电锅蒸,当外锅水不够时,可再自行添加水;每次不用蒸太熟,表面凝固即可取出 4. 黑糖浆制作: 取一空锅,倒入黑糖、水煮溶即可[3]

九层糕的做法需控制时间,在一层层的蒸制过程中,前八层只能蒸半熟,当蒸过熟时,加入另一层粉浆时,无法产生黏合。相反,蒸的不够熟时,表面没有定型,加入另一层粉浆蒸时,两层则会糊在一起,层次就无法分明。至最末一层(第九层)时,即可用较长的时间,将九层糕完全蒸熟,蒸制需靠经验估算时间,相当费工。蒸好后须放凉后才能切割食用,否则会黏糊变型,或用细线来切割,省去与刀具沾粘。[4]

习俗

客家人在农历的过年与九九重阳节,有品尝九层糕的习俗。因为九层糕的九是数字中最高者,它又是层层堆叠蒸制而成,故取其步步高升之意,喻升官发财,是过年的吉祥应景食品,因此九层糕也称为“千层糕”。又因九层糕的九音同久,也取其久久长长吉祥之意,以祝福长辈们长命百岁,因此九层糕也称为“重阳糕”。由于软嫩的“九层糕”很容易嚼食,也常是家人蒸制给老人和小孩吃的糕点,因此“九层糕”另有一层反哺奉养的蕴涵。[5]

视频

九层糕 九层粿 用电锅做客家传统美食 古早味点心食谱
twc11-6九层粄制作

参考文献

  1. 九层粄,客家云
  2. 客家米食,hakka-cuisine
  3. 九层糕 九层粿 用电锅做客家传统美食 古早味点心食谱,.youtube.com,2018年10月18日
  4. 【美食典故】高禄长寿的九层糕,epochtimes.com,2010-12-06
  5. 【美食典故】高禄长寿的九层糕,epochtimes.com,2010-12-06