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和桥豆腐干

和桥豆腐干

和桥豆腐干是江苏宜兴久享盛誉的传统名产,相传已有130多年的历史。因其味特别鲜美,驰名遐迩,清朝的皇帝赞赏它为食中佳品,定为贡品。其特点是干咸而不涩,甜而不腻,香而不厌,细细咀嚼,香喷喷,甜滋滋,咸津津。

1950年,宜兴特制和桥豆腐干十多万斤,专程运往朝鲜慰问中国人民志愿军,寄寓祖国家乡人民的一片深情厚意。和桥老油五香豆腐干,清代曾作为贡品。和桥豆腐干于2011年被列入无锡市级非物质文化遗产名录。

目录

目录

特色

制作工艺

发展历程

发展现状

特色[1]

豆腐干呈深酱色,形状大小如银元,外带网 状花纹。其特点是选料讲究,制作精细,质坚带韧性,咸而不涩,甜而不腻,香而不艳, 多味而适度,细嚼慢品,回味无穷,是馈赠亲友和旅游、佐餐、下酒的佳品。

制作工艺

和桥豆腐干制作要求很高,从精选原料到精制成品,要经过选豆浸发清水过滤、上磨粉碎、蒸汽煮沸、撇泖点花、上榨压水、上盘划块、滚水氽翻等12道工序,然后再放入由茴香、桂皮、味精、白糖、酱油等调料配成的特备汤水中煮焖,让各种调料的味道渗透进去。同时,因其经高压而成,不易破碎,保管期长等优点。[2]

发展历程

早在清代,有个叫梅理卿的安徽汉子,战乱中全家被杀,只身来到和桥镇谋生,常买上几块豆腐干,喝盅酒助助兴。偶有一次,他觉得味道不如先前那么好了,就向店主提出疑问。店老板听了顶撞他说:“你有本事,就自己去开作坊吧!”梅理卿一气之下,真的就开了一片酱园,取名“梅永和酱园”,兼产酱油豆腐干,发誓要超过“万生酱园”。

梅理卿聪明能干,他汲取了老家安徽芜湖一带豆腐作坊的长处,讲究选料,精巧制作,又把万生酱园的方形五香嫩油豆腐干,改为干花包压的老油豆腐干,形状由方形改为圆形,先采用小蒲包包装成型压成坚实的豆腐干坯,后放入锅中水氽,再翻锅白煮,然后加上红糖黄酒、茴香、开洋等作料进行色煮,最后取出浸入老秋油中,同时加上冰糖,浸渍一月乃至一年后,上市出售。制成的豆腐干大小均匀如银元,色泽透亮而深褐质地坚实而带韧,厚薄均匀,咸而不涩,甜而不腻,香而不厌,加上四周印有麻片状的花纹,外观好看,色香味俱佳。到了梅的儿子梅渭中时,和桥豆腐干达到了鼎盛时期。晚清时,当地官员把它作为上品进贡朝廷。

发展现状

如今的和桥豆腐干制作和选料更加讲究,它从黄豆的筛选、去杂、浸泡、磨浆、煮浆到灌装共1 9 道工序,好多实现了机械操作,仅有二三道工序是靠手工操作的。在配料上,除了习用的酱油、食糖、茴香外,还采用丁香、精盐、味精、海带、桂皮等多种作料。

在品种上,有“海鲜豆腐干”、“开洋豆腐干”、“鲜辣豆腐干”、“焦油豆腐干”、“白坯豆腐干”等新品种,采用了消毒防腐真空软包装。2006年开始和桥豆腐干已经在互联网上售卖,直接可以在网上买到纯正的和桥豆腐干。

参考资料

  1. 和桥豆腐干,搜狗, 2017-05-30