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五香豆腐乾

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五香豆腐乾是一道特色小吃,用大豆、全大料、食鹽、醬色、五香粉等材料製成的一種食品。五香豆腐乾富含豐富的蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,且含人體所需的8種氨基酸,營養價值較高。

基本內容

中文名:五香豆腐乾

主要食材:豆腐乾、香料

口味:鮮咸

英文名:Spiced dried bean curd

分類:大眾菜

難度:簡單

製作方法1

原料配方: 大豆50公斤 、全大料(即八角、花椒、小茴香、陳皮、桂皮等)500克、 食鹽、醬色、五香粉適量。

把這些配料和浸泡好的黃豆一起上磨,加水製成豆漿,煮熟,然後點漿。

1.點漿:一般採用滷水(氯化鎂、氯化鈉、氯化鈣)點漿,其濃度為波美25度。1公斤滷水兌4公斤清水,然後裝進鹵壺裡。點漿時一手把住壺,一手把住勺子,把滷水緩緩地點入漿內,勺子在漿內不停地攪動,使豆漿上下翻滾,視漿花凝結程度,掌握點漿的完成情況。點漿後的豆腐花在缸內靜置15~20分鐘,使之充分凝集。

2.澆制:將豆腐乾木製方框模型放在模型板上,再在模型框上鋪上包布,把豆腐花快速輕輕地舀入模型內,再把包布的四角蓋在舀入的豆漿花表面上。

3.壓榨:把澆制好的模型框逐一搬到木製「千斤閘」架的石板上(用電動機制動的鐵製壓榨機也可),移入榨位,將模型框層層重疊,共放5~8層,在最上一層的模型框上鋪壓一塊面板,使豆腐閘的撬棍頭對正面板,再把撬棍另一端拴在撬尾巴上,用腳踩壓撬棍,撬頭就壓榨面板,使豆腐花內的黃漿排出,過一段時間再用腳踩一次,不斷收縮撬距,直至撬緊,黃漿水不斷排泄出來,大約壓榨15~20分鐘,就可放撬脫榨。

4.劃坯:將模型框子逐一取下,揭開包布,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭去包布,成型的豆腐乾坯即脫胎出來,用刀先修去坯邊,再把豆腐坯按5×5厘米閆小用刀切成整齊的小方塊。

5.滷煮:切成小塊的豆腐乾放進盛有鹵湯的鍋里滷煮,煮後曬(或曬)干,這樣反覆煮3次即成五香豆腐乾。鹵湯的配料為:每1 000塊豆腐乾,用食鹽二兩,醬色一兩半,五香粉一兩,加適量的水,滷煮時間每次不得少於20分鐘。

製作方法2

豆腐乾含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下:

1、備料。上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂此15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。

2、磨漿。先將黃豆洗淨,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。

3、煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後,再添加 20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網絡的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。

4、凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。

5、劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利於打破網絡放出包水,又能使豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。

6、上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高于格子幾毫米,數量要根據豆腐乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時後拆下包布,用刀將豆腐乾按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘左右取出。

7、浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的豆乾置干鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,製成滷水。

8、煮干。將已製成的滷水回鍋燒沸加入豆乾,煮30分鐘左右,取一豆乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。

營養價值

五香豆腐乾富含豐富的蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,且含人體所需的8種氨基酸,營養價值較高。[1]

參考文獻

  1. 五香豆腐乾香哈網