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奶黃
圖片來自美食傑

奶黃Custard蛋奶凍蛋漿吉士醬[1]等,泛指雞蛋牛奶(或鮮奶油)混合後加熱而凝固而成的食品,大多數是應用於製作歐美甜品之內,少部分也作為中式甜點甚至蘸料使用。製作時常會視乎需要,混入砂糖奶油香料香草粟粉明膠等。

目錄

物理特性

煮過的(已固定的)吉士醬是一種弱凝膠,有着獨特的黏稠性和觸變性質,屬於一種非牛頓流體,隨着處理的時間變長,會變得更容易去攪拌。這不像其他許多觸變性液體,隨着時間過去,其失去的黏稠度不會隨着時間而恢復。

利用未煮過的吉士粉澱粉)混在水裡的懸浮液,用適當的比例,則展現出相反的流變屬性:它是負觸變性,或,使其他人可以表演「在吉士上行走」的示範。

做法

1牛奶和1/2的砂糖(20克)入鍋中煮沸;

2另外一半的糖和蛋黃拌勻;

3篩入低粉和玉米澱粉拌勻;

4倒入「1」中煮好的牛奶拌勻;

5再倒回鍋中,開小火煮至光滑粘稠即可,其間不斷攪拌。取出入碗,蓋上保鮮膜。冷卻的卡士達醬還會再變粘稠一些。


參考文獻

  1. 中式奶黃餡,痞克邦