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求真百科

布莉歐
圖片來自cookidoo-thermomix

布莉歐[1] [2] ,(法語:brioche),[3][4][5]),又稱為布里歐鞋墊麵包法國奶油麵包奶油蛋捲麵包,為法國甜點(或麵包,亦有稱「甜點包」[6]者)。

目录

簡介

布莉歐,其質外酥內軟、由豐富的高、中筋麵粉奶油雞蛋牛奶製作烘培而成;其味甜而不膩,具有深色、金色和片狀的麵包皮,通常在打樣後洗蛋液突出色澤。

布莉歐像是麵包又像飾蛋糕 讓許多人愛不釋手,鹹香滋味實在是很適合冬天享用。它的經典造型,半圓形的頭,下半身是扇形的紋路,小小一顆非常可愛!布里歐麵包是法式麵包的經典,可是它背後的故事大有來頭,甚至是造成法國大革命的導火線。

不但可爲茶點,亦可與鵝肝香腸一同品嘗[7]

種類

布里歐麵包口感非常柔軟、香甜、有空氣感,利用迷你吐司模一次變化四種口味:原味、義式大蒜肉桂葡萄乾核桃堅果,口味混搭,要吃甜吃鹹都有,口味任意搭配,絕不吃膩,滿足每個人的味蕾。

常見的布莉歐略分兩種:

  • 第一種為麵包型(Pain Brioche,亦稱Brioche Nanterre),外型為吐司狀,雞蛋、麵粉比例較高,口感扎實,有時可加入葡萄乾(後者稱Brioche aux raisinsPanettone)。
  • 第二種為尖型(Brioche à tête),上有一尖頭(tête),奶油比例較高,口感綿密。[8]

布莉歐有時會被認為是維也納甜酥麵包(Viennoiserie)的一種,其基本配方和材料布莉歐相同,但加了更多蛋、奶油、牛奶、水和鮮奶油,所以布莉歐具有更豐富的外觀。

食材

富人食用的奶油比例較高,麵粉:奶油約3:2,一般人食用的該比例則約為4:1。[9]

今日一般製作布莉歐的食材比例為:麵粉250g、牛乳65g、砂糖35g、雞蛋120g、奶油125g、鹽5g與10g麵粉。[10]

字源-由來

  • 布莉歐一詞在1404年在法國已有使用[11]
  • 1611年英國學者科特格雷夫(Cotgrave)的英法詞典(Dictionarie)即包含Brioche一字,然只記載為圓形、有調味的麵包。[12]科特格雷夫考其起源地為上諾曼地
  • 今通說亦以其最晚起源於16世紀的諾曼第,惟不排除源於中世紀之可能性。[13]但一直到路易十四時期(18世紀初),奶油開始在法國北部普及後,現代型態的布莉歐才真正出現。[14]
  • 19世紀起,布莉歐在法國大行其道,
  • Brioche一字之來源,眾說紛紜。
    • 一本1873年的字典寫道,布莉歐可能是由布列塔尼聖布里厄(Saint-Brieuc)地區的人開始製作,故取其「布里」之音(Briochins)。
    • 另根據大仲馬的推測,其可能最開始是起司口味,多以布利乳酪(法語Brie)為底,故取其音。[15]
    • 今日多認為Brioche來自古上諾曼地方言的動詞brier,即今日法語的broyer(搗碎),意為搗碎小麥以製麵包;至於-oche詞尾即使該動詞名詞化。[16]

傳聞軼事

盧梭在其回憶錄《懺悔錄》中寫道:「我想起了一位尊貴的公主的蠢話:有人告訴她說農民没有麵包吃了,她回答道:那就叫他們吃蛋糕吧!(Qu'ils mangent de la brioche!)」[17],由於布莉歐由牛奶、奶油等烘培而成,遠較僅以粗麵粉製成的麵包高檔,故此語與晉惠帝之言「何不食肉糜?」意境相仿。[18]

法國大革命前夕,民不聊生;後有以路易十六之妻瑪麗·安東娃妮特不知民間疾苦,而作此言。但值得注意的是,盧梭並未言明該「尊貴的公主」究竟為何人;據法國史學家考證,此語甚至未被法國大革命時代的革命黨用來控訴瑪麗·安東娃妮特,而僅係作家卡赫(Alphonse Karr)於1843年的一篇文章中穿鑿附會而成。[19]

故此段話的真假有三種可能性。

  • 首先,《懺悔錄》的研究者保罗·约翰逊指出,該傳記雖然不排除指涉真人真事,但也有許多據現代考證過後偏頗不確之處;他認為此話既不見於時人記載,應純係盧梭杜撰。[20]
  • 第二,此話實為瑪麗·安東娃妮特所講;但瑪麗·安東娃妮特的傳記作者安东尼亚·弗雷瑟Antonia Fraser認為不可能,原因有二:
    • 其一,史實顯示,她不僅長期實質救助貧者,根據解密後的通信檔案,她與奧地利娘家通信時亦顯現出對貧者的關懷,與此言內容大相逕庭。[21]
    • 其次,考諸時序,《懺悔錄》雖出版於1782年,但全文早於1769年即定稿;1769年的瑪麗·安東娃妮特年僅十四,默默無名,尚未成為王妃。
  • 最後一種可能性,根據路易十六之弟路易十八的回憶錄,皇室中多以路易十四第一任妻子西班牙的瑪麗-泰蕾茲為做此言者。

参考文献

  1. 超柔軟綿密布里歐(Brioche)麵包: 四種口味一次滿足,巧兒灶咖 ,2018-01-14
  2. 濃香布莉歐許餐包,愛料理
  3. brioche. 美國傳統英語字典. 霍滕·米夫林·夏慤Houghton Mifflin Harcourt. [2019-07-20] (英语). 
  4. Brioche. 柯林斯英語詞典. 哈珀柯林斯. [2019-07-20] (英语). 
  5. Brioche. 韋氏詞典. 梅里厄姆-韋伯斯特. 2019-07-18 [2019-07-20] (英语). 
  6. 獨角仙,《無包不歡》,頁34。
  7. Robuchon, Joel, ed. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse. 頁 134.
  8. Glenn Rinsky; Laura Halpin Rinsky. The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. Wiley. February 28, 2008: 384 pages [2008]. ISBN 978-047-000-955-0 (英语).  頁39。
  9. Carême, Marie-Antoine. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Paris: J.-G. Dentu, 1815.
  10. 成美堂出版編集部《パンの辞典》,2006年,頁18。
  11. Brioche. Le Trésor de la Langue Française informatisé. Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française. [19 June 2011]. 
  12. Cotgrave's 1611 French/English Dictionary. [2016-01-01]. 
  13. Colette Guillemard, Les Mots d’origine gourmande, Paris Belin, 1986, 頁 51.
  14. Maguelonne Toussaint-Samat, "History of Food", Blackwell Publishing, 1992, 頁243。
  15. Grand Dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, 1179 p., p. 304
  16. -OCHE : Définition de -OCHE. [2016-01-01]. 
  17. 《懺悔錄》黎星譯本,人民文學出版社出版,第六章。
  18. 《資治通鑒》晉記五,孝惠皇帝上之下元康九年。
  19. Campion-Vincent, Véronique & Shojaei Kawan, Christine, "Marie-Antoinette et son célèbre dire : deux scénographies et deux siècles de désordres, trois niveaux de communication et trois modes accusatoires", Annales historiques de la Révolution française, 2002.
  20. ポール・ジョンソン『インテレクチュアルズ』別宮貞徳訳,共同通信社,1990年,頁32-5;原文見Paul Johnson, Intellectuals, Harper & Row, 1988, 頁14以下。
  21. Fraser, Antonia (2002). Marie Antoinette: The Journey,頁284-5。