曬青綠茶
曬青綠茶 曬青綠茶是制緊壓茶的原料。如磚茶、沱茶等。曬青綠茶是用日光進行曬乾的。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川,雲南、貴州等省有少量生產。
目錄
簡介
起源
古人採集野生茶樹芽葉進行曬乾收藏,大概可算是曬青茶工藝的萌芽,這距今已有三千多年。
曬青茶,是指鮮葉經過鍋炒殺青、揉捻以後,利用日光曬乾的綠茶。由於太陽曬的溫度較低,時間較長,較多的保留了鮮葉的天然物質,制出的茶葉滋味濃重,且帶有一股日曬特有的味道,喜歡的茶人謂之"濃濃的太陽味"。
品種
曬青綠茶是綠茶中用日曬乾燥的青毛茶,50年代產區遍布雲南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陝西、河南等省,產品有滇青(即滇曬青,以下同)、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、陝青、豫青等。青毛茶除少量供內銷和出口外,主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。(湖北的老青茶、四川的做莊茶等也採用日曬乾燥,但在曬乾過程中,結合堆變色,品質風格與曬青不同,屬於黑毛茶類,不應與曬青混淆。)
滇青茶的採摘標準為一芽三四葉,芽葉全長6~10厘米。其外形條索粗壯肥碩,白毫顯露,色澤深綠油潤,香味濃醇,極具收斂性,耐沖泡,湯色黃綠、明亮、葉底肥碩。
產地
曬青毛茶產地有雲南省景谷、玉溪、文山、楚雄、紅河等;貴州省鎮遠、婺川、都勻、遵義等;四川省邛崍、達縣、南江、城口、大竹、銅梁等;廣東省湛江、肇慶、佛山等;廣西壯族自治區上林、嶺溪、臨桂、羅城、玉林等;湖南省郴州等;湖北省巴東等;陝西省紫陽、安康、南阜、平利、石泉、白河、西鄉、蘭田、嵐泉、寧陝等;河南省固始、光山、羅山、橫川、新縣、商城等。由於曬青鮮葉原料較粗老,加工技術較粗放,毛茶品質也不如炒青和烘青,所以從70年代開始已大量改制烘青或炒青。西南、西北各省的一些地區,由於長期飲用曬青,已成積習,一時難以改變,所以曬青茶的生產仍需保留適當的規模。
採制
曬青茶中質量以雲南大葉種所制的滇青最好。滇青生產已有千年歷史,是製造沱茶和普洱茶的優質原料。現以滇青為例,介紹曬青的採制技術。
滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低,最嫩的原料為一芽三、四葉,芽葉全長約6-10厘米,不帶老枝、老葉,而最粗老的原料則為修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。採摘時老嫩要分開,以分清等級,特別是粗老茶要求單獨採制,以提高毛茶淨度。同時便於根據鮮葉特點,採用合理的加工方法,做到細茶精製,粗茶細則,充分發揮原料的經濟價值,提高青毛茶質量。
滇青茶初制分殺青、揉捻、曬乾三道工序。
殺青:多用鍋炒殺青,鍋溫200℃左右,鍋徑80厘米,投葉量2-3.5公斤,要翻勻炒透,防止翻葉不勻,產生莖葉夾生和煙焦現象。雲南大葉種芽葉肥大,含水率高,在殺青時要注意悶抖結合,殺透殺勻。
揉捻:主要使用中、小型揉捻機,也有用手揉的。機揉投葉量因機型而異,如思茅50型揉捻機為25公斤左右,風慶60型揉捻機為60公斤左右。機揉時間20-30分鐘,手揉須5分鐘以上。如果揉捻程度不足,不僅條索粗松,且茶味欠濃。傳統的滇茶初制技術,是以揉捻為提高茶葉品質的主要環節,一般分初揉、堆積、復揉三步進行。較老的原料應趁熱揉捻,揉後不抖散,適當堆積,對形成醇厚的滋味和橙黃的湯色,特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬;曬至四、五成干,葉質還較柔時再復揉一次,使條索緊結,色澤油亮。
曬乾:把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上,用陽光曬乾,中間翻葉2-3次,以使水分均勻。雨季曬乾有困難,為防止本酸餿霉變,只能用柴火烤乾,要建造簡易的土烘房,防止產生煙味。曬青毛茶含水率標準為10%,要求曬至足干,符合毛茶水分標準。粗老茶初制方法可分為炒制和蒸製兩種。
炒制:這種方法適用於加工莖葉較嫩,按近6級左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低,殺青不易勻透,所以就先適當灑上清水,濕潤葉面後再殺青。方法以悶殺為主,充分利用高溫蒸氣,把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉了為黃綠色,葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀,堆積過夜,消除粗青氣,第二天及時曬乾。加工過程中發現粗老枝梗,要隨時剔除。
蒸製:粗老的葉梗適於蒸製,數量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水抖和後再放入桶內,投葉均勻按緊,以免影響透氣。茶葉入桶後,要蓋好桶蓋,燒火要均勻,保持水沸汽足。當茶葉蒸到呈黃綠色即可攤曬。葉面水分曬乾後,堆積過夜,第二天繼續曬乾。攤曬時注意翻動,隨時剔除粗枝老梗。
滇青毛茶是雲南傳統茶類,主要用作緊壓茶原料,所以又稱"散茶"。滇青按原料老嫩分為10級。毛茶經篩制後,製成的散茶有春蕊、春芽和各級配茶等花色品種,投放本地市場,大部分毛茶經過篩制,作為緊壓茶原料。
鑑別
鑑別方法
烘青茶有青香味,且干色澤一般表現為綠色,白毫較顯,一般用拿上手會看見白毫四散,飄在空中。因為乾燥到位。但條索略粗松,因為制茶過程中如果揉捻過重、過長,則會出現黑條,干茶有明顯的火烘味,香氣較銳,沖泡後一般的茶湯會表現為黃綠色,或嫩綠色,翠綠色。滋味鮮爽,回甘,但不耐泡,葉底香氣一般不持久,因為高溫烘培後,部分香氣物質如芳香類會揮發,所以香氣不持久,葉底表現為嫩綠,或綠亮。不會顯褐色。
曬青茶有明顯的太陽味,干茶色澤為墨綠色,白毫也較顯,條索主要看製作中是揉得緊還是松,傳統手工製作,一般較松,由於曬青乾燥後水份較高,10%左右,故蓉毛一般不會飄散,干嗅干茶會聞到一股不太爽的味道,就像太陽光下曬久的衣服上的那種味道,沖泡後湯色手工製作顯橙黃色,滋味略帶點水味,苦味較重,香氣表現略悶,反正不突出了,較持久,葉底一般為暗綠色,部份葉底上會出現黃班,有點像烏龍茶那種,但不是在邊上。
品質
外形條索粗壯肥碩,白毫顯露,色澤深綠油潤,香味濃醇,極具收斂性,耐沖泡,湯色黃綠、明亮,葉底肥厚。
分類
根據產地不同,曬青茶可分為滇青、川青、陝青等品種,其中雲南大葉種滇青品質最佳,採摘標準為一芽三四葉,芽葉全長6~10厘米。