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滇青 滇青,雲南有悠久歷史的茶葉,是採用大葉種茶樹的鮮葉,經過殺青、揉捻後,用太陽曬乾而成的優質曬青茶。它與歷史上經過後熟階段(即後發酵)越陳越香的普洱茶品質風格各不相同。

分類

歷史上的滇青是按季節命名,有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品質級別。現代的滇青就是選用曬青毛茶未經過後熟階段直接篩制而成,分為:春蕊、春芽、乙配、春尖、甲配、丙配和春玉等花色等級,是雲南綠茶中別具一格的優秀產品。滇青茶有經久耐泡的特點,除可作一般茶葉沖泡飲用外,還宜作烤茶沖泡飲用。

習俗

雲南民族地區,有好飲烤茶的習慣。烤茶,就是將茶葉放入特製的瓦罐里,然後把它放在火塘上焙烤,邊搖動瓦罐邊焙烤,使茶葉均勻受熱而又不至烤焦,待茶葉烤到黃色後,將沸水沖入瓦罐,即可取茶汁飲用。烤茶又濃又香,頗有提神醒腦和消除疲勞等功效。

相關資料

滇綠與滇青普洱生茶

雲南普洱茶的原料-青毛茶,也就是所謂的滇青,與雲南烘青綠茶最主要的製程差異,除了使用茶葉級數外,主要在殺青溫度與乾燥方式為日曬或烘乾,也就是溫度與時間掌控。當然,滇青特殊的『太陽味』是無可取代的特色。雲南主要大葉種產茶區位於北緯25度以南的滇南、滇西南地區,也就是普洱茶四大主要茶區保山、臨滄、思茅及西雙版那地區。就產茶區的氣候特色而言,屬於高原型熱帶、亞熱帶氣候,四季溫差較小、日夜溫差大、乾濕季分明、垂直變化顯著。

日照充足是滇青茶在製程中,乾燥工序最具關鍵的因素。雲南與江南地區的氣候差異甚大,江南二十四節氣的說法在雲南並不適用,採摘制茶時節明顯不同,『散收無采造法』『采無時』一詞已充分將雲南傳統制茶精確的形容。但云南每年五月到十月為雨季,陰雨綿綿無日照時,如何制茶?

民間少量制茶只需一至二天的時間,在陰雨綿綿的天氣里是很少制茶,鮮葉過於潮濕殺青不易,而青毛茶乾燥不足容易發霉;另或避免乾燥不足,以燒材火烘乾或熏干,但如此處理毛茶或成品特色盡失。現代拜科技文明之賜,在陰雨天氣制茶,仍可以烘乾機或烘房將青毛茶與緊壓成品乾燥完全。

綠茶殺青溫度在攝氏210~240度之間,而滇青殺青溫度應該低於攝氏180度以下,此為兩者第一個差異處。雨季時,鮮葉過於潮濕殺青不易,過與不及都容易導致殺青不透或發酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現象。曬青茶在揉捻完之後,直接均攤在竹蓆或水泥曬場,以日曬乾燥,曬乾過程翻拌2~3次,日溫一般不會超過攝氏40度。但如果以烘乾機進行乾燥工序,通常溫度掌控在攝氏80度以上,甚至100~130度之間;殺青溫度高、毛茶高溫乾燥,緊壓成品如果仍以烘房高溫乾燥,就成為標準的滇綠普洱。參訪雲南某國營廠時發現,緊壓生茶成品在烈日下連續曝曬二日,其產生香氣口感完全不同於三日陰乾或一日曬一日陰乾的處理方式,後續陳放變化還待觀察。

殺青溫度過高導致酉每完全停止作用,加上新製品含水量低於9%,在長時間存放與空氣接觸過後,可能只會讓普洱茶出現類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是後發酵。新制滇綠普洱的特色為茶菁淺綠或青綠色、湯色黃綠清香,但一二年後通常湯色變濁、香氣減低、口感變薄而較不回甘,無法出現曬青茶越陳越香的特色。有一些十多年的生餅,雖未入過濕倉,但品茗之無香無味,其可能與上述狀況有關。

坊間有許多茶商標榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇綠普洱多為此類製法,如果消費者是想要立即品飲、較無法接受曬青茶的苦澀味,滇綠是一個很好的選擇。而以長期存放、越陳越香的角度來看,高溫制茶的滇綠普洱茶並不能達到這個要求。從這個觀點來看,滇綠普洱茶與傳統滇青普洱是有所差異。

普洱茶歷史1700年

普洱茶歷史十分悠久,原運銷集散地在普洱縣,故此而得名,距今已有一千七百多年歷史。普洱茶亦稱滇青茶,相傳雲南布朗族等少數民族的祖先,早於商周時期已種植茶樹,也有傳說三國時期的諸葛亮在南糯山植茶為士兵療傷,這個時期的普洱茶可謂神茶。至唐代,中國已有普洱茶的貿易,通過茶馬古道,普洱茶作為商品與西蕃貿易,到宋朝更加興盛。 普洱茶是在雲南大葉茶基礎上培育出的一個新茶種,也是製作各種緊壓茶的原料,包括沱茶、餅茶、方茶等。身為弘爾藝茶人協進會主席的潘彼超表示,展銷的茶葉,包括熟茶和生茶,展出的熟茶包括:宮廷普洱、特級普洱、三級普洱,生茶則包括:自然生態紫茶、自然生態大樹綠茶、布朗山大樹綠茶、巴達古樹綠茶、生態綠茶。

烘青製作工藝

烘青初制:

烘青綠茶產區分布較廣,產量僅次於眉茶。以安徽、浙江、福建三省產量較多,其它產茶省也有少量生產。烘青除部分在市場上銷售的素烘青外,大部分是用來窨制花茶。如茉莉花、白蘭花、玳玳花、珠蘭花茶、金銀花、槐花等。銷路很廣,(東北、鄭州、北京、西安、山東)茶價很高,深受國內外飲茶者喜愛。烘青綠茶初制工序分為:殺青、揉捻、乾燥三個過程,工藝其殺青、揉捻基本上與眉茶、珠茶相同,僅乾燥過程中採用烘焙。

烘青綠茶品質特徵是:外形緊細完整,稍彎曲,白毫顯露,色澤深綠油潤,湯色黃綠,清澈明亮,香高味醇,耐沖泡,葉底黃綠明亮完整。

烘青綠茶的初制工序中的殺青,基本上與眉茶操作方法相同。至於揉捻工序,要根據烘青大部分內銷耐泡、條索完整的要求特點,揉捻程度要比眉茶輕些。揉捻時最好採用分篩復揉,(老嫩混雜葉)。

烘青乾燥工序,分為毛火烘焙和足火烘焙兩種,現分述如下:

毛火烘焙:

採用高溫薄攤,快速烘乾法。溫度80-90℃,每籠攤葉3-4斤,均勻攤在烘籠口,中心較厚,四周稍薄,葉攤好後,再置於火爐上。每隔3-4分鐘翻一次,手離攤葉5cm處有熱感,感到有溫度,將烘籠取下,置於竹蓋上,以免茶未落入火爐,產生煙味,影響茶葉質量,烘約15分鐘,達六七成干,茶葉稍硬有觸手感覺,即可起烘攤晾半小時。

呈火烘焙:

採用低溫慢烘法。溫度70℃左右,每籠攤葉4-5斤,每隔10分鐘翻拌一次,(翻拌方法同毛火一樣,手勢要輕)。當手揉茶葉成粉末時,即可下烘,呈火烘焙,歷時60分鐘左右。

烘乾機烘乾:

較大的茶廠,一般都採用自動烘乾機或手拉的烘乾機。烘效率較高。10斤/小時。

毛火的進風溫度控制在100-200℃。攤葉厚1-2cm,時間大約10-15分鐘。毛火下葉攤晾,回潮半小時後再呈火烘焙。呈火溫度在90-100℃,約經15分鐘,即達乾燥程度。

烘青烘乾,最後煙氣,焦氣。火功不能偏高。用烘乾機烘乾,熱風爐不能漏煙。用烘籠烘茶,要用優質木炭。必須揀淨"柴頭"防止燃燒冒煙。火力要求均勻,切總明火上簾。下下焙茶,操作宜輕,防止碎茶落入火爐中產生煙氣。

不論機械烘乾或烘籠烘乾,都要正確掌握火溫和茶葉乾燥程度,防止焦茶或火功偏高。

烘青大多作為茶素壞,進窖行制花茶。關於花茶窖制單獨做為一個章節進行闡述。

主要原理:利用茶葉吸附性和鮮花吐香性,合理地進行拌和窖制,從而形成具有花香又有茶味的成品茶,對提高茶葉的經濟價值起到很大作用。

1."高溫殺青、先高后低"的道理何在?

2.眉茶初制為什麼要分次乾燥?

3.為什麼要"嫩葉老殺,老葉嫩殺"?

4.綠茶殺青的主要目的。

5.正常殺青葉的質量要求如何?

6.冷揉、熱揉的優缺點。

7.殺青"拋悶結合、多拋少悶"的道理何在?

8.炒青綠茶乾燥的目的是什麼?

曬青毛茶產地有雲南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等;貴州省鎮遠、都勻、婺川、遵義等;四川省邛崍、南江、城口、大竹、達縣、銅梁等;廣東省湛江、肇慶、佛山等;廣西壯族自治區上林、臨桂、羅城、嶺溪、玉林等;湖南省郴州等;湖北省巴東等;陝西省紫陽、安康、南阜、平利、石泉、白河、西鄉、蘭田、嵐泉、寧陝等;河南省固始、光山、羅山、橫川、新縣、商城等。由於曬青鮮葉原料較粗老,加工技術較粗放,毛茶品質也不如炒青和烘青,所以從70年代開始已大量改制烘青或炒青,除雲南、四川、陝西等省仍有一定數量生產外,其他省區產量甚微。西南、西北各省的一些地區,由於長期飲用曬青,已成積習,一時難以改變,所以曬青茶的生產仍需保留適當的規模。 曬青茶中質量以雲南大葉種所制的滇青最好。滇青生產已有千年歷史,是製造沱茶和普洱茶的優質原料。現以滇青為例,介紹曬青的採制技術和品質特點。

曬青:是綠茶類中用日曬乾燥的青毛茶,50年代前產區遍布雲南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陝西、河南等省,產品有滇青(即滇曬青,以下同)、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、鄂青、陝青、豫青等。青毛茶除少量供內銷和出口外,主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓原料。(湖北的老青茶、四川的做莊茶等也採用日曬乾燥,但在曬乾過程中,結合堆變色,品質風格與曬青不同,屬於黑毛茶類,不應與曬青混淆。)

滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低,最嫩的原料為一芽三、四葉,芽葉全長約6-10厘米,不帶老枝、老葉,而最粗老的原料則為修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。採摘時老嫩要分開,以分清等級,特別是粗老茶要求單獨採制,以提高毛茶淨度。同時便於根據鮮葉特點,採用合理的加工方法,做到細茶精製,粗茶細則,充分發揮原料的經濟價值,提高青毛茶質量。

滇青茶初制分殺青、揉捻、曬乾三道工序。

殺青:多用鍋炒殺青,鍋溫200℃左右,鍋徑80厘米,投葉量2-3.5公斤,要翻勻炒透,防止翻葉不勻,產生莖葉夾生和煙焦現象。已逐步推廣雙鍋殺青機和勐海1000型滾筒殺青機,這以提高工效和殺青質量都有明顯效果。雲南大葉種芽葉肥大,含水率高,在殺青時要注意悶抖結合,殺透殺勻。 揉捻:主要使用中、小型揉捻機,也有用手揉的。風慶60型揉捻機為60公斤左右。機揉時間20-30分鐘,手揉須5分鐘以上。如果揉捻程度不足,不僅條索粗松,且茶味欠濃。傳統的滇茶初制技術,是以揉捻為提高茶葉品質的主要環節,一般分初揉、堆積、復揉三步進行。較老的原料應趁熱揉捻,揉後不抖散,適當堆積,對形成醇厚的滋味和橙黃的湯色,特別是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉捻葉堆到第二天曬;曬至四、五成干,葉質還較柔時再復揉一次,使條索緊結,色澤油亮。

曬乾:把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上,用陽光曬乾,中間翻葉2-3次,以使水分均勻。雨季曬乾有困難,為防止本酸餿霉變,只能用柴火烤乾,要建造簡易的土烘房,防止產生煙味。曬青毛茶含水率標準為10%,要求曬至足干,符合毛茶水分標準。 粗老茶初制方法可分為炒制和蒸製兩種。

炒制:這種方法適用於加工莖葉較嫩,按近6級左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低,殺青不易勻透,所以就先適當灑上清水,濕潤葉面後再殺青。方法以悶殺為主,充分利用高溫蒸氣,把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉了為黃綠色,葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鰍條或起折皺狀,堆積過夜,消除粗青氣,第二天及時曬乾。加工過程中發現粗老枝梗,要隨時剔除。

蒸製:粗老的葉梗適於蒸製,數量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水抖和後再放入桶內,投葉均勻按緊,以免影響透氣。茶葉入桶後,要蓋好桶蓋,燒火要均勻,保持水沸汽足。當茶葉蒸到呈黃綠色即可攤曬。葉面水分曬乾後,堆積過夜,第二天繼續曬乾。攤曬時注意翻動,隨時剔除粗枝老梗。

滇青毛茶的品質特點是,外形條索粗壯肥碩,白毫顯露,色澤深綠油潤,香味濃醇,富有收劍性,耐沖泡,湯色黃綠明亮,葉底肥厚。

滇青毛茶是雲南傳統茶類,主要用作緊壓茶原料,所以又稱"散茶"。滇青按原料老嫩人為10級。毛茶經篩制後,製成的散茶有春蕊、春芽和各級配茶等花色品種,投放本地市場,大部分毛茶經過篩制,作為緊壓茶原料。

參考資料

[1]