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松花蛋 为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”,坊间常用来治疗咽喉痛,咽疗,声音嘶哑,便秘

松花蛋,不但是美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:“松花蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”中医认为松花蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

注意事项:松花蛋不宜与甲鱼李子红糖同食。用法用量:食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,松花蛋里面还含有,儿童最好少吃。不宜长时间存放在冰箱里。

中文名 松花蛋

是否含防腐剂 是

主要食用 功效治疗 咽喉痛

储藏方法 冷藏

食用方法 蒸煮后食用

目录

历史来由

最初的松花蛋是怎样制成的?一说相传明代泰昌年间,江苏吴江县 一家小茶馆,店主会做生意,所以买卖兴隆。由于人手少,店主在应酬客人时,随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,说来也巧,店主还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的松花蛋。后来,经过人们不断摸索改进,松花蛋的制作工艺日臻完善。另一说松花松花蛋源于天津。民间的口碑云:距今约二百年前,天津某乡村一富户,其子为其母造棺木一口,置于空宅以备后用,久之,母仍健在,遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿,并将棺盖留有斗大空隙以通风。事毕则忘矣。次年,母逝,移棺入殓,见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。孝子盛怒,取出掷干地,此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体,因之大惑。有好事者斗胆尝之,味鲜美,围观者亦以为奇,遂争相品尝,果如是。有见地者,事后效法,将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,邻里仿效,称之为“变色蛋”。日久,此一原始工艺流传江浙一带,屡经改进,工艺日臻完善,变色蛋作为一种全新的食品,经善于经商的江浙人推入市场。故今日之“松花松花蛋”,有始于天津,成于江浙之说。 据《三国志》和民国《三台县志》等史料记载,东汉献帝建安十六年(公元211年),刘备率庞统、黄忠、魏延等将士数万之众,从荆州溯长江入川,经合川、溯涪水,欲与益州刺史刘璋相会富乐山,扎营涪城坝(今花园镇),遇刘循决战、涪江洪水,刘备军与张飞会师并演绎了“水打涪城,兵屯五层”的历史经典。据传说,刘备军遇洪水,数万大军损折了十之二三,屯兵五层后,军中又生痢疾,刘备挥白龙宝剑求神庇护,张飞下令挖八角、六角井取清水解毒,庞统下山求草药妙方,寻访五层寺一带农户,得知有自制松花蛋传统,遂求农户松花蛋以碱性泄肺热、大肠火、治军中泻痢,定军心,树威风、退刘循,传下无名氏《涪城谣》--“大佛头枕一张琴,十八罗汉镇涪城。倒挂金钟菩提寺,金镶玉印在五层。”至今流传于五层寺附近乡村。五层古井犹在,金镶玉印为乱世佳已飘散历史,而松花蛋制作工艺为蜀中先辈代代流传至今……

制作过程

利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。但是,松花蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的松花蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。

制作方式

松花蛋是中国独特的蛋加工品,也是一种碱性食品。腌制松花蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质(如∶生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等)。 松花蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。而松花蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下,蛋白部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或澄红色。 松花蛋上的松花是怎么来的? 其实是经过一场化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。 所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质。如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。 为什么松花蛋的蛋黄呈青黑色呢? 其实这也是经过一场化学反应造成的:松花蛋的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫。日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质, 如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收。另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃。建议:在食用松花蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味。

种类

1.无铅松花蛋:在我国传统的松花蛋加工配方中,都加入了氧化铅,去皮后的松花蛋(黄丹粉),因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口松花蛋的销路。为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质,其用法是将 0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。 2.彩花松花蛋:主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备用具缸、盆等。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克,白石灰400克,黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。先将1500克热水倒入大缸里,把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀,再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里,搅拌均匀成为料泥。选购新鲜无破痕的鸭蛋35个,戴上胶皮手套,用配好的料泥逐个包泥,包均匀后放缸里,用塑料薄膜封严,在室温15℃~30℃条件下,贮30~40天即为成品。工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。

检验流程

成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体, 蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时,也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照。一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳的色是否正常(以青缸色为佳)。 二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋。 三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。 四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。

食用方法

1. 直接沾佐料吃,如酱油、酱油膏、辣椒酱等。 2. 直接拌姜片或啤酒食用。 3. 制成各种料理,如松花蛋豆腐、糖醋松花蛋、三色蛋、松花蛋瘦肉粥、翡翠松花蛋羹等。

卫生营养

常听人说松花蛋不能吃,其实主要是对松花蛋含有重金属铅的疑虑,但不必太过于惊恐,因为只要在购买时稍加注意即可避免之。记得查看松花蛋壳表面是否有黑色大小不一的斑点,若有,则避免食用即可。 松花蛋的制成,关键在于其内的蛋白质是否完全被凝胶化,是故在制作过程中,必须浸渍在强碱溶液中,以达到蛋白质的变性,并产生特殊的风味及色泽。 但为避免凝胶化后却又使之再液化而造成了成品劣变,故通常都再碱液中添加了氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸,来防止再液化。 而大家所疑虑的铅残留,正是此一化学物质在蛋壳的残留。 松花蛋在营养上的价值,一般说来有: 富含铁质、甲硫胺酸(必须胺基酸)、维生素E(以上是和鸡蛋做比较)。缺点是:经碱液变性之蛋白质不易吸收,变性蛋白质中之LAL(lysinoalanine)在动物实验有未经证实的肾病变。 笔者个人的看法,若是当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝,松花蛋是一可考虑的食品,但若以营养价值来看,似乎有其他较好的选择。 至于铅残留的问题,只能靠消费者自行由外观判定,但笔者已经知道已有许多食品工业的专家,借由温度的控制,研发出不必添加氧化铅就可以保持松花蛋品质的方法,相信不久,消费者便可以吃到完全不必担心重金属残留的松花蛋了。

注意事项

很多人都爱吃松花蛋廋肉粥,但松花蛋这种食物少吃无妨,多吃却对身体有不良影响。 因为松花蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅,将鸭蛋包裹而腌制的,当中含有铅,所以如果经常食用,有机会引起铅中毒。 这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。此外,铅更会取代钙质,影响钙的摄取,可能造成缺钙。

美味菜肴

松花蛋瘦肉菜粥

主料:松花蛋2个、猪瘦肉馅300克; 辅料: 米50-100克、姜丝、葱、油菜; 调料:盐、鸡精、料酒、胡椒粉、食用油、清水。

烹制方法

1.将松花蛋去壳切成小块、葱、姜、油菜分别切成碎末; 2.将米洗净后放入电汽锅中加适量水,调控器调置16分钟(或按粥键); 3.坐锅点火,倒少许食用油,待油热时放入姜末,肉末,加适量清水,再依次放入盐、鸡精、胡椒粉、烧至汤汁变浓时盛出; 4.将松花蛋、油菜和炒好的肉末一起放入电汽锅中搅拌均匀,食用时放香油、葱花即可。特点:味道鲜香。

莲蓬菊花蛋

主料:松花蛋10只、鱼泥400克 鸡泥200克; 配料:黄蛋皮青豆鸡蛋清红椒末各适量; 调料:盐、味精、胡椒粉、米酒、湿淀粉、清汤、葱油。

制作步骤

鱼泥和鸡泥分别调制上劲备用。黄蛋皮切细丝。松花蛋蒸熟改成墩状,中间挖空。蛋清打成雪丽糊。 2.取小碟抹油,拌上鱼泥,均匀地按上青豆成莲蓬形,蒸熟取出围在盘边。 3.鸡泥酿入松花蛋,蒸熟取出,挂上雪丽糊,然后放上蛋皮丝成菊花状,入笼蒸一下取出,摆在中间,撒上红椒末。 4.锅中加清汤调味,勾芡,淋油,浇在莲蓬上即可。制作关键:制鸡泥、鱼泥要鲜嫩。蒸制的火候要恰到好处

三色蒸蛋

主料:鸡蛋; 辅料:松花蛋咸鸭蛋; 调料:盐、鸡精、料酒、淀粉。

烹制方法

将鸡蛋分黄、清分别打入碗中,在蛋黄中加少许盐、鸡精、料酒、水淀粉搅拌均匀; 2.将松花蛋切好码放在深盘中,咸鸭蛋黄放在松花蛋的中间,再将打好的鸡蛋黄倒入,待水开后入蒸锅小火蒸10分钟,定型后开锅,撒少许干淀粉,倒入蛋清再蒸5分钟; 3.将蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放凉,改刀切片后即可食用。特色:三色协调,营养丰富 [1]

松花蛋豆腐汤

主料: 2个松花蛋 一盒嫩豆腐 辅料:瘦猪肉30g虾皮10g 调料:鸡精老酒盐 烹制方法: 在锅里倒少许油,等锅加热后,把豆腐放入油中,放入少许盐,少许酒,让豆腐入味,二三分钟后, 2.加入适量的水,再把松花蛋切成小块,放入锅中,再放入瘦肉,用慢火炖十分钟, 3.放入虾皮,放入鸡精,即可出锅.特色,口感好,豆腐里透着皮的味道,营养丰富。 原料: 主料:粳米、猪排骨 辅料:松花蛋、花生仁 调料:葱花、盐、鸡精、料酒、白糖、姜末 制作: 将排骨洗净,放入器皿中加入料酒、盐、姜末、白糖腌制30分钟,松花蛋去壳切成小丁,粳米淘洗干净; 2.坐蒸锅点火倒入清水,放入腌制好的排骨,开锅后撇去浮沫煮10分钟,再放入粳米、花生仁待大火开锅改文火熬至粥好时,加入松花蛋丁、盐、葱花熬稠即可食用。

选购方法

市售的松花蛋有鸭蛋松花蛋或鸡蛋松花蛋,可依个人喜好选择。购买松花蛋时,可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的松花蛋,蛋壳表面的斑点会比较多,剥壳后也可看到蛋白部份颜色较黑绿或偶有黑点,不宜选购。传统方式制造的松花蛋,有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等,其实并不卫生,也不方便由外观判断含铅量,并不适合购买,建议应选购包装完整、标示清楚的产品。购买时也要注意制造日期,并且回家保存时也要注意保存的方式及期限。 选购松花蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳、四品尝。一掂:是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂,品质好的松花蛋颤动大,无颤动松花蛋的品质较差;二摇:是用手取松花蛋,放在耳朵旁边摇动,品质好的松花蛋无响声,质量差的则有声音;而且声音越大质越差,甚至是坏蛋或臭蛋;三看壳:即剥除松花蛋外附的泥料,看其外壳,以蛋壳完整,呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋,在加工过程中往往有可能渗入过多的碱,从而影响蛋白的风味,同时细菌也可能从裂缝处侵入,使松花蛋变质;四品尝:松花蛋若是腌制合格,则蛋清明显弹性较大,呈茶褐色并有松枝花纹,蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色,中心则呈桔红色,这样的松花蛋切开后,蛋的断面色泽多样化,具有色、香、味、形俱佳的特点。 [2]

危害预防

松花蛋里含铅,这很多人都知道,所以大家买无铅松花蛋以为这样 就可以放心食用了。其实,无铅松花蛋同样含铅,成人还可以,对于儿童还是少吃为好。加工松花蛋时,要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鸭蛋外面,两个星期后,美味可口的松花蛋就制成了。黄丹粉就是氧化铅,具有使蛋产生美丽花纹的作用,但用了黄丹粉,松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定,每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克,符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以,“无铅松花蛋”并不是说不含铅,而是指含铅量低于国家规定标准。 中医认为,儿童的身体为“稚阴稚阳”之体,代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后,还会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中,还会使骨骼与牙齿中的钙流失。经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等,还会影响智力发育。 无铅松花蛋固然美味可口,营养丰富,但孩子处于身体旺盛发育阶段,对铅的危害反应比较明显,还是少吃的为妙。夏季天气炎热,大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴,或凉拌松花蛋犒劳一家老小,他们也许还从没想过,松花蛋也可能引起食物中毒。据有关食品专家检验分析,干净的松花蛋蛋壳上只有400-500个细菌,而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿~4亿个细菌,这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内,吃了这样的松花蛋就会中毒。在选购松花蛋时应注意,松花蛋剥开后,其蛋白是暗褐色的透明体,具有一定的韧性;而被污染的松花蛋则呈浅绿色,韧性差,易松散,这样的松花蛋千万不能吃。 污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌,它随松花蛋进入人体后,在肠迹膜上引发炎症,菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素,致使人作出现中毒症状。实验证实,沙门氏杆菌在100摄氏度高温下会立刻死亡,在70℃时要经过5分钟后才会死亡,在60℃时则要15-30分钟才死亡。因此,食用可疑的松花蛋时,可将去壳的蛋在高温下蒸5分钟左右,晾凉后即可安全食用。沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃-37℃,夏秋季节的气温刚好在此范围内,因而人们尤其要注意防止松花蛋中毒。 [3]

CNN恶评道歉

上恶评榜单 “恶魔煮的蛋”、“恶心至极”这些“邪恶的词语”出自一个独立博主对松花蛋的看法。而这些说辞也导致松花蛋登上了美国有线电视新闻网(CNN)日前评选的“全球十大最恶心食物”榜首。 CNN的报道大伤松花蛋爱好者的感情。面对记者的提问,他自己也在喊冤,称CNN只截取了自己博客的一部分,却没想到遭到中国网友的指责。 抗议信 这一榜单,在中国引发了国民强烈的不满。网络上的“口水战”不绝于耳,而中国最大的蛋品加工企业更是正式发函抗议并传真了《抗议信》,要求美国CNN道歉。 美国CNN: 贵传媒将松花蛋列为十大恶心食品之首,作为中国最大蛋品加工企业的员工,我们对此深感诧异和遗憾。 将鲜鸭蛋腌制成松花蛋是中国人民的伟大发明(由于有冰晶般美丽的松花,和后来采用了无铅工艺,松花蛋又名无铅松花松花蛋),至今已有数百年的历史,是中华民族的饮食奇葩。松花蛋是用茶叶、食用碱等原料腌制而成。鲜鸭蛋腌制成松花蛋后,胆固醇含量下降20%以上,蛋白质与脂质被分解,更容易被人体吸收。 松花蛋入口爽滑、口感醇香、回味绵长,深受人们喜爱,在中国及世界各地有二十亿消费者,诞生了松花蛋瘦肉粥、松花蛋拌豆腐、松花蛋鱼片汤等经典松花蛋名菜。松花蛋瘦肉粥还是肯德基(KFC)的畅销产品。 松花蛋还是具有食疗功能的食品,中国的传统医学认为,松花蛋性凉、味辛,有解热、去肠火、治牙疼、去痘等功效。 你们的评选,没有科学依据,评选者本人不是松花蛋消费者,没有亲身感受。你们敢对其他国家传统食品说三道四,肆意贬损,源于你们的无知和傲慢,是对他国文化习俗的不敬。 我们对你们的评选行为表示强烈抗议,要求你们取消该评选结果,并向中国及世界各地的松花蛋消费者道歉!我们将保留进一步诉诸法律的权力!

致歉声明

刊登文章的CNN网站用中文、英文两个版本作出官方回应。 主编安德鲁表示,松花蛋在中国文化和全球美食家眼中是一种美食。 声明说:“我们再次澄清。这篇文章的本意绝对不是要以任何形式冒犯任何人——无论你喜欢松花蛋,不喜欢松花蛋,是松花蛋生产厂商或是相关行业的工作人员,我们更无意冒犯中国文化。对于本文无意造成的任何冒犯,我们表示诚挚的歉意”。 [4]

参考文献