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果脯蜜餞我國製作果脯蜜餞已有1000多年的歷史。在我國的古籍中,關於用蜂蜜醃製果實的記載很多。這些記載皆是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮,去除大量水分,藉以長期保存,故稱為「蜜煎」,以後逐步演變成「蜜餞」。後來有用砂糖代替蜂蜜的。

目錄

蜜餞簡介

果脯的種類,品種很多,果脯和蜜餞的區分,按照在北京的習慣,把含水分低並不帶汁的稱為果脯。

例如:蘋果脯梨脯杏脯桃脯沙果脯香果脯海棠脯棗脯(又稱金絲蜜棗)青梅脯紅果脯等。因為以上果脯是把原料經過處理,糖煮,然後乾燥而成,其色澤有棕色、金黃色或琥珀色,鮮亮透明,表面乾燥,稍有粘性,含水量在20%以下。這種果製品,也稱「北果脯」或「北蜜」,是北方形式的果脯蜜餞意思。

冬瓜條糖荸薺糖藕片糖薑片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯,也叫「南果脯」或「南蜜」,是來自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思,其質地清脆,含糖量多。蜜餞是經蜜或糖煮不經乾燥工序的果製品,表面濕潤柔軟,含水量在30%以上,一般浸漬在糖汁中,如蜜餞海棠、蜜餞山楂等,但是近年來,這種產品只有一些前店後廠的自產自銷的商店生產,因為它不易儲存和運輸。

果脯的營養果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上,而轉化糖的含量可占總糖量的10%左右,從營養角度來看,它容易被人吸收利用。另外,還含有果酸、礦物質和維生素C,由此可見,果脯蜜餞是營養價值很高的食品。[1]

製作方法

原料選擇 因為加工果脯蜜和餞主要是用糖液浸漬果實,使糖中的糖分滲入果內代替果的水分而製成。因此,對水果品種質量必須經過嚴格選擇,才能製造出品質優良的品種來。對製作果脯蜜餞的原料要求果肉緻密,耐煮,成熟不可過渡,果肉保持一定硬度,但對不同品種有不同的要求。例如,對製作杏脯的鮮杏要求色澤金黃,肉質細膩,具有韌性,成熟不軟不綿,易離核,耐貯存的品種。北京的「鐵叭達」、「山黃杏」是比較理想的原料。而水分多,容易變軟變綿的「水胎」和「綿胎」杏種不可採用。製作桃脯的鮮桃,要求選擇白肉品種,其它要求與鮮杏相同,如北京的「快紅桃」、「大白葉」都很適用。製作蘋果脯對鮮蘋果要求含水量低,肉質組織疏鬆,煮製時容易吸收糖液,不易煮爛,肉質肥厚飽滿,形狀圓整。過去多採用「懷來蘋果」,現在擴大了品種,「國光」、「倭錦」、「紅玉」等都可用來加工果脯。加工蜜棗對鮮棗要求體大核小,皮薄肉厚、果肉疏鬆,含水量小、含糖量高,容易吸收糖液,加工出成品個大體肥,飽滿透亮。過去平谷、順義兩縣出的「大糖棗」最為理想,昌平、房山兩縣出的「箔棗」(也稱泡棗)也很適用。製作蜜餞山楂經常用的有兩種:一種是果形大的紅果,或稱山里紅,另一種是果形較小的山楂。前者的加工品稱為蜜餞紅果,後者的加工品稱為蜜餞榲桲[2]

預處理 形成果脯蜜餞獨特風味的關鍵在於精工細作。對製作果脯蜜餞的鮮果精選後進行一系列預處理,是產品質量優劣的物質基礎和先決條件。例如,對加工杏脯的鮮杏要進行挖核工序。挖核的方法是用刀沿縫切入果肉,深至果核,用兩手扭動果實,使一半果實與果核脫落,再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核後的果實稱為「碗子」,然後洗淨熏硫。如果是製作青梅的青杏,先用15% 濃度的食鹽液液浸泡3天,使果核離開果肉,然後用板壓開成為「碗子」,漂洗以後備用。對鮮桃的預選處理,先在前4~6%的NaOH溶液中煮沸10秒鐘,撈出放在清水中漂洗時攪動,使其互相摩擦使果皮脫落,如果是粘核品這要進行挖核,離核品種與鮮杏的處理方法相同,使其成為「碗子」即可熏硫;製作蜜棗的鮮棗不用去皮,但要經過劃皮,以便使糖液充分滲入果內。劃皮的方法分手工和機械兩種,劃皮即是沿果實縱向劃成許多細小的絲紋。製成蜜棗以後,形成許多絲狀的條紋,故稱「金絲蜜棗」。製作蘋果脯、梨脯,要經過削皮、去核兩道工序,削皮同樣有手工和機械削皮之分,削皮以後再用刀挖心剜核使其形成「碗子」,洗淨熏硫。鮮紅果要預選除去種子,洗淨以後備用,不需要熏硫處理。 熏硫 熏硫的方法,一般是將預先處理好的原料放在屜上,與鐵碗中的硫磺同時放在大缸或水泥池中,點燃硫磺用棉被或麻袋蓋好進行熏硫,也可在專門設置的熏硫室進行熏硫。用硫量一般為原料的0.2~0.3%,熏硫時間要根據果實的大小和性質而定,一般為30~60分鐘。也可用0.5~0.6%濃度的亞硫酸氫鈉溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亞硫酸氫鈉浸泡均可防止果實中單寧物質被氧化,來保持淡黃或金黃的鮮艷色澤和保持維生素C,同時,二氧化硫溶於糖液還可防止糖液發酵等。 糖煮 果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據。在糖煮過程中,使果肉中滲入大量的糖分,排出水分。糖液的濃度要達到60~65%,具有很大的滲透壓力,這樣使微生物體內的水分被糖液析出,處於脫水(生理乾燥)狀態而被抑制。因此,果脯蜜餞即使不密封也不容易變質。糖液的浸漬還能阻止果實中維生素C 的氧化損失,並能改善成品的風味。但是含糖量過多,甜度過高又會影響成品本來的滋味。因此,要求成品中的含糖量既要達到防腐脫水的目的,又要保持產品風味特點,才能恰到好處,這就是果脯蜜餞加工中的關鍵。

果脯蜜餞的煮製,分為一次煮成法和多次煮成法兩種。糖煮工序是決定糖分滲入果肉內的程度和產品質量優劣的關鍵。因此,根據果實的性質確定煮製的方法。 一次煮成法。將經過預處理的原料與60%濃度的糖液倒入鍋中共煮,由於糖液的滲入,果實中的水分被排出,鍋里的糖液逐漸被稀釋,需隨之加入砂糖,直到糖液濃度穩定在65%時為止,這樣煮製的果脯,糖液均勻透入,透明飽滿。這種方法適用於製作蘋果脯、沙果脯、棗脯等。因為這類果脯含水量低,細胞組織間隙較大,組織疏鬆,容易吸收糖液,只要掌握得當,不易煮爛。煮好以後,在原糖液中浸泡一定時間(一般一晝夜),撈出濾去糖液,再行乾燥。   多次煮成法。將經過預處理的原料,先放到30~40%濃度的糖液中煮幾分鐘,然後糖液、原料一併倒入缸里浸漬24小時。這次煮製目的,是使果實中的蛋白質受熱凝固,果實細胞壁的可滲透性增強,外部糖液易滲入果內,果實中的各種酶類被破壞,防止單寧物質氧化變色,有利於保持顏色的鮮艷。浸漬後,將糖液濃度增高到50~60%的濃度,煮10分鐘左右,再浸漬24小時。第二次煮製,是果實吸收糖液增高含糖量的關鍵,因此,對於糖液濃度、煮製時間必須很好的掌握。將浸漬好的原料撈出濾去糖液,放在屜上乾燥使其失去部分水分,至果實邊沿捲縮,表面形成小皺紋,即可進行第三次煮製,當糖液濃度穩定在35~70%, 約煮30分鐘,撈出濾去糖液,冷卻後用手工或機械將果實捏成扁圓形狀,乾燥以後即為成品。多次煮成法適用於製做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果實,因為這些果實的細胞壁薄,組織緻密,如用一次煮成法煮的時間過長,不僅糖液不易滲入果內,而且極易煮爛成醬,故採用煮漬配合的多次煮成法。   由於果實的種類、大小、性質不同,所使的糖液濃度、煮製時間均有所不同。例如,桃「碗子」比杏「碗子」大,所用糖液濃度就高,煮製的時間也就稍長。在加工過程中,糖液循環使用,第一批煮製的糖液作為第二批第二次煮製用,前批的第二次的糖液作為下批第一次煮製用等。

風味特點

選料精、加工細,產品色澤好,味道正,柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃,

呈橢圓形,不破不爛,不反糖,不粘手,吃起來柔軟,酸甜適口。

產品包裝

果脯蜜餞的包裝,在經營過程中具有很重要的意義,它既是美化商品擴大銷售的重要因素,也是保護商品食用價值的有力措施。因此,必須引起生產和經營的重視。目前,北京果脯蜜餞的包裝是木架膠合板製成的木箱,其規格不一,一般可裝淨重25公斤。包裝方法是內襯牛皮紙,再墊一硫酸紙或蠟紙(以防止成品受潮,風乾或粘箱),然後把成品散裝進去,加蓋釘死,箱外紮鐵箍兩道,避免木箱散壞,造成損失,這種包裝方法雖然簡單,但容易使成品受壓變形和粘連結塊。如果含水量增高,轉化糖過多,炎熱潮濕季節,在運輸中容易「流湯」。還有先用塑料袋包裝,再裝木箱,就可以避免受潮「流湯」。另一類是小包裝,用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標的小紙盆包裝,硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。這種包裝,裝飾美觀,便於零售,攜帶方便。

致疵處理

1.返砂和流湯:質量正常的果脯質地柔軟,鮮亮透明。但如果在煮製過程中掌握不得當,就會造成成品表面和內部的蔗糖「重結晶」,這種現象稱為「返砂」,「返砂」使果脯質變硬,失去光亮色澤,容易破損,品質降低。產生這種現象的原因,是果脯中蔗糖含量過高而轉化糖含量不足的結果;但是,如果果脯中轉化糖含量過高,在高溫高濕季節,又容易「流湯」,形不成糖衣而發粘。試驗證明,果脯中的總含糖量為68~70%,含水量為17~19%, 轉化糖占總糖量的50%以下時,易出現不同程度的「返砂」,轉化糖量達到總糖量的60%時,在良好條件下就不「返砂」。但當轉化糖高達90%以上時,則易產生「流湯」。因此,掌握好果脯中蔗糖和轉化糖的含量,是避免上述現象發生的根本途徑。經驗證明,控制煮製時的條件,是決定轉化糖含量的有效措施。目前將糖液的pH值保持在2~2.5之間,促進蔗糖的轉化,其方法是加檸檬酸或鹽酸調節。

2.煮爛和干縮:煮製蘋果、沙果和棗的時候,有煮爛和干縮的現象。製作蜜棗煮爛的原因有兩方面,一是棗的成熟度太高,二是在劃皮時劃的過深,而且有的果實兩頭會合,煮時皮脫落,容易煮爛。製作蘋果脯煮爛的原因,同果實的成熟度及品種有密切關係,但是成熟度不夠,一則不易吸收糖液,二則乾燥以後容易產生干縮現象。解決的辦法是:果實的成熟度要適當,糖煮前先用清水煮幾分鐘,糖煮時開始大量加糖,迅速提高糖液的濃度等。

3.顏色發暗:北京的各種果脯一般應該是色澤金黃或橙黃而鮮亮。但是,在加工過程中,由於操作不當,就可能產生色澤變褐發暗。這是因為果實中的單寧物質氧化的結果。熏硫即可奪取單寧氧化時所需要的氧,在一定程度上抑制酶的活性,又可有效地防止果實變色。此外大多數酶類在60~70℃的溫度下,一般就失去活性,因此,煮燙也是防止變色的一個方面,糖液與果實中的氨基酸作用,亦可能變褐,這是產生黑蛋白素之故,並非酶類作用,故儘量縮短煮製時間為好。

參考文獻