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水煮魚[1]也稱為江水煮江魚、水煮魚片,最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。

水煮魚通常由新鮮草魚豆芽辣椒等食材製作而成。「油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩」是其特色。[2]

目錄

菜品歷史

水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚,最開始是針對司機朋友推出的,風行一時。

1983年,在重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上,一位川菜廚師憑這道菜獲得了大獎,使其發揚光大。

廚師的一位朋友,生活在嘉陵江邊,來他家時,經常會帶上幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。有一次,朋友來時,家中無其他食材。當廚師看到木盆里朋友帶來的魚後,第一盆水煮魚誕生了。做好後,魚肉鮮美、麻辣厚重,使得朋友讚不絕口,廚師本人也為之一驚。從此以後,廚師開始潛心研究「水煮魚肉」,從魚肉的的特性,麻辣的搭配到色型的創新等諸多方面力爭做到精益求精,歷經一年多的努力,1985年水煮魚基本定型。

做法

食材

草魚1000g,黃豆芽500g,蛋清2個,豆瓣醬2大勺,花椒50g,麻椒50g,干紅辣椒100g,蔥2棵,姜1小塊,蒜半朵,食鹽,澱粉,菜籽油,大茴4個,料酒。

步驟

1.草魚一條,去鱗去內臟清洗乾淨備用,去頭取尾和中間的鰭。

2.將魚直立起來,用刀在背部劃開,方便取魚肉,將魚肉和魚骨分離,用刀逐片將魚肉片成薄薄的魚片,魚骨斬塊、魚頭對開備用。

3.準備大蒜、麻椒、花椒、大茴和各類干紅辣椒,蔥打結備用,黃豆芽洗淨備用。

4.魚片加入少許料酒、食鹽、一個蛋清和少許澱粉,拌勻醃製起來備用;魚骨和魚頭也加入料酒、蛋清一個和澱粉拌勻備用。

5.炒鍋放油,將黃豆芽炒至斷生,加入少許鹽,將炒好的黃豆芽放入容器內備用。

6.炒鍋放油,加入大茴、花椒和麻椒炸香,將炸好的花椒和麻椒撈出一大半備用。

7.放入干紅辣椒炸香,放入豆瓣醬,炒出紅油,加入肉湯或者清水,同時放入打好的蔥結,放入魚頭和魚骨燒開。

8.這個時間,將是蒜剁碎備用,將剛剛炸香的花椒擀碎。

9.水開後,用筷子逐片將魚片下鍋,將煮好的魚片倒入裝黃豆芽的容器中,上面撒上蒜蓉和花椒碎。

10.另取一鍋,加入食用油,放入干紅辣椒,將辣椒炸出香味後關火,將燒好的熱油和辣椒倒入蒜碎和花椒碎上,即可食用。

烹飪技巧

1.煮魚的水量不宜多,以魚片放入後,剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後,有部分魚片會露在外邊。

2.煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過,在煮的時候,就可以充分浸出辣椒中的紅色素,使油色紅亮。

3.魚肉的味道是靠前面醃出來的,要醃透。可以稍微放點雞精。

4.花椒不要煸糊,焦糊的會影響胃口,也不利健康。

5.魚肉吃完的,可以把湯汁重新倒回鍋內,下豆腐或粉帶或魔芋等等,就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中,吃完魚後,直接開火就行了。

菜品特色

水煮魚,肉質口感滑嫩,油而不膩;滿目的辣椒紅亮養眼,辣而不燥,麻而不苦。「麻上頭,辣過癮」是其最大特點。

視頻

水煮魚的做法

參考資料