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煉乳 是一種牛奶製品,用鮮牛奶或羊奶經過消毒濃縮製成的飲料,它的特點是可貯存較長時間。

通常是將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分,濃縮至原體積25%~40%左右的乳製品,再加入40%的蔗糖裝罐製成的。煉乳太甜,必須加5-8倍的水來稀釋。但當甜味符合要求時,往往蛋白質和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半。如果在煉乳中加入水,使蛋白質脂肪的濃度接近新鮮牛奶,那麼的含量又會偏高。

目錄

歷史

在19世紀中葉,有一天,一艘客船從海上駛向紐約。船上很多人扶着船欄,眺望水天一色的大海,欣賞這壯觀的大自然景色。 船正航行着,忽然從甲板上傳來一聲尖叫,接着就是一陣嚎陶大哭這突然發生的情景引起了一個名叫葛爾·波頓的美國人注意。他立刻疾步奔了過去,撥開圍觀的人群擠上前去,一看,他頓時覺得空氣都凝固了。幾名婦女正在為幾個可愛的嬰兒舉行海葬儀式。葛爾.波頓忍着悲痛,向那幾位婦女詢問嬰兒的死因。事情原來是這樣的:當時的人們雖然已經普遍採用牛乳來餵養嬰兒,但卻不知道怎樣保藏才能使牛乳總是耶麼新鮮而不變質,這些幼小的生命就是吃了變了質的牛乳而中毒夭折的。葛爾.波頓難過極了,整個航行過程中,那悲傷的場面總是深深地刺痛着他的心,那一個個可愛的小生靈的軀體總是浮現他的眼前。

葛爾.波頓下定決心,一定要研究出一種保存新鮮牛乳的方法。回到紐約後,他立即投入了研製工作,每天起早貪黑,廢寢忘食地鑽研。他先後請教了許多人,經過無數次的試驗,他終於找到了一種減壓蒸餾的方法,能成功地達到保存新鮮牛乳的目的。葛爾.波頓並沒有被這點成績沖昏頭腦,他一鼓作氣,繼續研究試驗。他又在牛乳中溶入適量的糖,進一步地提高了牛乳防止細菌腐蝕的能力。

葛爾·波頓把自己研製出的這種產品命名為「煉乳」。他又於1853年在紐約創辦了世界上第一個煉乳加工廠。煉乳深受母親們的歡迎。兩年之後,葛爾.波頓又將問世不久的罐頭包裝用於鮮奶的保藏,煉乳就成了我們所常見的那樣。

早在5000多年前,古代的印度埃及人就以牛奶和羊奶為重要的食物和飲料。牛奶很容易腐敗,人們很早就開始探討能夠使牛奶長期保存不變質的方法。據說在13世紀,成吉思汗所率領的蒙古大軍在征戰歐亞大陸時,曾攜帶過一種糊狀的濃縮牛奶。

1827年,法國的N·阿佩爾首先發明了濃縮牛奶製成煉乳的技術。阿佩爾曾把無糖煉乳裝入罐頭瓶送給當時的法國海軍。但煉乳的工業化生產是30年後的事情。美國人G·博登在一次海上旅行時,目睹了同船的幾個嬰兒因吃了變質牛奶而喪生的慘劇,於是萌發了研究牛奶保存技術的念頭。他經過反覆研製,並請教了許多人,終於研製出採用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1/3左右的生產煉乳的技術。他還在煉乳中加入大量的糖,達到成品重量的40%以上,這實際起到了抑制細菌生長的作用。1856年,博登獲得了加糖煉乳的發明專利。1858年,博登在美國建起了世界上第一座煉乳工廠。博登生產的煉乳罐頭在美國南北戰爭(1861-1865年)中供軍隊食用,證明了它的實用性。

1866年,美國人貝吉也建立了煉乳工廠,生產加糖煉乳。貝吉公司的技師邁恩伯格又進行了生產煉乳新方法的研究。在此前的人們並未了解鮮牛奶腐敗變質的真正原因。1857年,法國的著名生物和化學家L·巴斯德首次發現食物腐敗是由於微生物繁殖所致,巴斯德於1865年和1873年先後發明了葡萄酒和啤酒加溫滅菌法。邁恩伯格受此啟發,於1884年發明了新的牛奶濃縮方法,並在煉乳裝罐後再加高溫進行滅菌處理,生產出了可長期保存的無糖煉乳。

煉乳的營養價值

煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸(維生素C)比奶粉多,其他成分,如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等,皆比奶粉少。煉乳並不是發酵製品,所以其營養成分不易被人體消化和吸收 。

  1. 煉乳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、B,鎂等營養素,為身體補充能量,具有維護視力及皮膚健康,補充鈣質,強化骨骼的作用。
  2. 它還有很高的蛋白質的營養物質,但是因為煉乳本身是很甜的,最好還是不要在晚上喝煉乳,對於那些想要減肥的朋友來說,最好在白天或者下午喝些煉乳。
  3. 有的媽媽們嫌麻煩,便以煉乳代替牛奶泡給孩子喝。如果給孩子喝很容易造成身體上的傷害,煉乳里含有的蛋白質非常的低,它只是含糖量高,大家還是少喝較好。[1]

煉乳有哪些功效?

  1. 抗壞血病:因為煉乳和牛奶有些相似,不過它相對牛奶來說還有更多的碳水化合物和抗壞血酸的物質,所以平時食用可以有效抗壞血病。
  2. 補充鈣質:因為煉乳中和牛奶一樣還有很豐富的鈣質,所以當食用後可以有效補充鈣質。
  3. 強化體質:煉乳中的很多物質在進入身體後都可以補充大量的能量,對我們的視力、骨骼等部位都有強化功效。

主要分類

  • 煉乳加工時由於所用的原料和添加的輔料不同,可以分為加糖煉乳(甜煉乳)、淡煉乳、脫脂煉乳、半脫脂煉乳、花色煉乳、強化煉乳和調製煉乳等。中國以前主要生產全脂甜煉乳和淡煉乳。
  • 近年來,隨着中國奶業的發展,煉乳已退出乳製品的大眾消費市場。但是,為了滿足不同消費者對鮮奶的濃度、風味以及營養等方面的特殊要求,採用適當的濃縮技術將鮮奶適度濃縮(閃蒸)而生產的「濃縮奶」仍將有一定的市場。

煉乳分類方法很多,主要的如下 :

按是否加糖可分為

加糖煉乳(即甜煉乳)、無糖煉乳(即淡煉乳)。

按原料乳是否脫脂可分為

全脂煉乳、脫脂煉乳和半脫脂煉乳。

按添加物的種類可分為

可可煉乳、咖啡煉乳、維生素等強化煉乳以及模擬人乳組成的嬰兒配方煉乳等。

生產製作

以加糖煉乳製作為例

  1. 選料:新鮮全脂乳或脫脂乳。[2]
  2. 預熱滅菌:在溫度為80℃的條件下,預熱10~15分鐘滅菌。殺死原料乳中的細菌、酵母、黴菌及酶等對產品質量有害的微生物。預熱也是滿足真空濃縮過程的溫度要求。
  3. 加糖:一般在濃縮前,先加入占源料乳15~16%的糖,要選擇乾燥、潔白、無異味的結晶蔗糖或優質的甜菜糖。如2 000毫升原料乳,可加0.32公斤糖,也可以將濃度約為65%的蔗糖溶液(預先在87℃溫度下滅菌),倒入即將濃縮結束的原料乳中,並充分攪拌,或吸入真空濃縮罐中。[3]
  4. 濃縮:有條件的鄉鎮企業可利用盤管濃縮罐進行減壓真空濃縮,可提高產品質量,其濃縮控制條件為45~60℃,真空度60~720毫米汞柱,加熱蒸汽壓力0.5~2公斤/厘米2。如果家庭生產,可利用鋁鍋濃縮,火力越大越好,並不斷地攪和,避免料乳結成薄皮粘鍋底。待濃縮到40%左右時即停火。
  5. 冷卻。加糖煉乳在濃縮後,不要開始就用低溫冷卻。要先將濃縮罐(鋁鍋)中已濃縮的煉乳倒出來,邊攪拌邊迅速冷卻至28~30℃,並保持約1小時,然後進一步冷卻至12~15℃。
  1. 裝罐:用手工裝罐的煉乳需靜置12小時,待排出汽泡後再裝罐。要特別注意衛生,防止手接觸產品。裝煉乳的罐或瓶要在90℃以上的溫度下進行10分鐘的蒸汽滅菌,也可裝罐後用此法滅菌。

煉乳的正確吃法

  1. 用果汁凍的冰塊,上面澆上煉乳,搭配上水果。[4]
  1. 甜蜜龜苓膏拿龜苓膏放在碗裡,待冷卻加入煉奶、蜜糖等即可,冷凍後味道更美味。
  2. 煉奶咖啡沖杯黑咖啡或者紅茶,倒煉奶適量,攪勻,甜度合適即可。喜歡喝咖啡紅茶的小夥伴們可以嘗試一下,不能總是加白糖,偶爾也換換口味。
  3. 煉奶麵包、烤麵包片或者炸饅頭,煉奶一碟,蘸着吃或者塗着吃,或者木薯甜品木薯一根,去外皮,切段,蒸熟或煮熟,縱向剖開兩半,然後去心,淋煉奶吃。是孩子們很好的下午點心。
  4. 可以加在水果刨冰上,很多人都會在在炎炎夏日來杯冰涼冰涼的刨冰來犒勞自己,而自己做的更加安全,加自己喜歡的水果,然後淋上甜甜的煉乳,好吃極了。

煉乳的保存方法

  1. 煉乳在未打開包裝狀態下,保質期一般應該到3~9個月。她要常溫貯存,還要在乾燥,常溫,通風的地方。
  2. 不能與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。這樣只會讓煉乳壞掉,還會增長細菌。還有煉乳應呈均勻一致的乳白色或微黃色,有光澤,具有乳固有的滋味和氣味,全脂加糖煉乳甜味純正,組織細膩,質地均勻,黏度適中。
  3. 食用前要先品嘗,查看煉乳的滋、氣、味是否正常,如果味道不和以前一樣,顏色也變得很深,還變得很稀,這就不能吃了,因為已經變質了,任何變質的東西都是不能吃的,有的人因為看那食物還有好多沒吃,看着很浪費,於是就自己吃了起來,吃了的話可能還會引起癌細胞,肚子痛等的現象出現了,嚴重還會有中毒現象出現。所以變質了的不能吃,還有過期的食物也不能吃。

哪些人不適合吃煉乳

煉乳雖好吃,但有些人是不適合吃的,就好像老人、兒童、消化能力弱、糖尿病患者不宜食用煉乳。因為老人家和兒童的腸胃很弱,而煉乳是從全職牛奶中分揀出來的,糖分那些是非常之大,對老人家和兒童的腸胃很不好,而且老年人吃太多甜的反而還有可能引起糖尿病,所以不能吃煉乳。

煉乳與奶酪的區別

煉乳是一種由牛奶經過加工製成的飲品,而奶酪則是一種經過發酵的牛奶製品,所以兩者都屬於奶製品,在營養方面是有一些相似的;不過兩者的味道和食用方式卻是完全不同的。[5]

煉乳是一種由牛奶經過加工製成的飲品,而奶酪則是一種經過發酵的牛奶製品,所以兩者都屬於奶製品,在營養方面是有一些相似的;不過兩者的味道和食用方式卻是完全不同的。

  1. 形態不同:煉乳是液體的,一種飲品;而奶酪是固體的,上面還有很多小孔。
  2. 原料不同:煉乳是鮮乳經過真空濃縮製成的;而奶酪則是由牛奶製成的。
  3. 營養不同:煉乳中含有比較多的碳水化合物和抗壞血酸,其它營養成分比較少;而奶酪中的蛋白質、鈣質、脂肪等營養成分豐富。

吃煉乳會導致發胖嗎?

因為煉乳是高溫下用牛奶發出來的營養品,而他本身也是甜的,熱量高的食物,最好在食用完煉乳後散散步,多走走,不坐着,站着運動一下,這樣還能把煉乳里的高熱量給降壓下去,還有易肥胖,有糖尿病,不能吃太多甜的食物的人的人也不宜吃太多煉乳,吃太多會更胖,還會對身體不好,建議能少吃就少吃。

糖尿病人能吃煉乳嗎?

煉乳是全職牛奶提煉出來的食物,然后里面含有大量的糖份,而糖尿病人是不能吃太多糖份的東西的,在吃甜食應先了解糖份含量,並嚴格控制攝取,是糖尿病人儘量需要避開的一種食物。必須要儘量避開,而且吃的太多會加重糖尿病,一定要注意量,最好就別吃,吃太多反而加重病情。

購買須知

  • 煉乳的顏色應呈均勻一致的乳白色或微黃色,有光澤,具有煉乳固有的滋味和氣味。全脂加糖煉乳甜味純正,口感細膩,質地均勻,黏度適中。
  • 質量不好的煉乳會出現下列情況:
  • 乳糖晶體在貯存期間增大或沉澱。甜煉乳在貯存期間氣溫變化太大,可能會使乳糖晶體增大。因為溫度升高時,乳糖溶液由飽和狀態變化為不飽和,使微細的晶體溶解,降溫時則轉變為過飽和溶液,使乳糖晶體增大。
  • 鈕扣狀物的形成。由於黴菌的作用,煉乳中可能會產生白色、黃色或紅褐色形似鈕扣的乾酪樣凝塊,使產品有金屬味或乾酪味。
  • 脂肪分離。煉乳黏度過低時,有時會產生脂肪分離現象。靜止時脂肪的一部分會逐漸上浮,形成明顯的淡黃色膏狀脂肪層。由於搬運裝卸等過程的振盪搖動,一部分脂肪層又會重新混合,開罐後呈現斑點狀或斑紋狀的外觀。


自製煉乳自製煉乳

如何製作煉乳?

參考文獻