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米苔目客家人称为米筛目(台语发音:bí-thai-ba̍k)或老鼠粄[1]。米筛目是将磨好的在来米浆经过压干成块,蒸熟,再过筛网孔一条条圆圆粉白的米条入到锅中煮熟,再捞起沥干,相当费时又费工。古早时代的台湾农村社会妇女都会制作。

由于过程就像用米筛筛米,客家人称之“米筛目”,翻译成台语就成了“米苔目”。为台湾地区咸甜两相宜的小吃。可以加韭菜,豆芽菜煮成咸点,或加糖水成为清凉消暑的甜点。[2]

目录

美食由来

客家传统米制面条,一般认为起源于广东梅州。又作老鼠粄、老鼠粉或银针粉,米苔米常见于福建香港马来西亚、台湾等国家。

在台湾20到30年代的农业社会,凡遇稻谷成熟的季节家家户户安排收割日期,主事的主人便会在早晚两次的休息时间准备各种点心,米筛目是当时所普遍食用的传统米食,这种客家粉条,主要成份为米浆蒸成凝块,再以数十小孔洞铁器透过凝块形成长圆条形类似面形,易于消化食用,老少咸宜。 [3]

食材

米苔目制作:蔡季芳老师

  • 咸点:2碗白饭,日本太白粉 1.5杯(若做甜点,需减量太白粉)
  • 甜点: 蓬来米粉1杯,凉水 1.5杯, 3/4杯太白粉


客情客俭咸点食谱

  • 汤粉:煮汤加肉丝、香菇丝、虾米、油葱、蔬菜即是咸食、热食
  • 炒粉:把各种配料与粉一起炒食

客情客俭甜点食谱

  • 加糖水、冰块或挫冰即是爽口甜食,流行于台湾。[4]

香积料理 -- 米苔目 & 酸辣米苔目(今日大厨:蔡慧桦)

  • 材 料:在来米粉300克、水300克、太白粉50克
  • 作 法:

1、在来米粉和水,以1:1的比例混合均匀,再用小火边煮边搅拌,待成粘稠状后熄火,趁热加入1/6比例的太白粉,揉成团。 2、汤锅加水烧开,转小火,将粉团用粗口刨刀或蒸笼盘孔,挤压出圆条状,直接掉入滚水中,再开大火,以杓子或长筷拨动,煮至浮起,即可捞出用冷开水漂凉,沥干即是米苔目。

◎料理名称:酸辣米苔目

  • 材 料: 熟米苔目150克、甜玉米粒20克、香菜5克、小番茄30克、小黄瓜30克
  • 调味料:番茄酱 3大匙、BB辣酱2小匙、盐3小匙、黑胡椒粒2小匙、橄榄油3中匙、柠檬汁3中匙
  • 作 法:

1、熟米苔目用冰块冰镇约1分钟,捞起沥干水份备用。 2、小黄瓜切小丁块,盐腌后,用冷开水清洗沥干。 3、小番茄切小丁块;香菜切末。 4、用碗将番茄酱、BB辣酱、盐、黑胡椒粒、橄榄油、柠檬汁,全部搅拌均匀,成为综合酱汁。 5、再将米苔目、小黄瓜、番茄、玉米粒、香菜末、综合酱汁放在一起,搅拌均匀即可。

视频

蔡季芳 古早味米苔目
20110225《现代心素派》香积料理 -- 米苔目 & 酸辣米苔目

参考文献

  1. 米苔目,iTaigi爱台语
  2. 客家米苔目,hakka-cuisine
  3. 米苔目,cpmah.org.tw
  4. 米苔目,cpmah.org.tw