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蚵嗲(台语发音:khok-á-te),闽南语常用词辞典词目为“蚵”,“觳仔炱”,是一种用浅碟形的大杓子放入米浆、蚵及豆芽菜、韭菜,将杓子伸入油锅中油炸的小吃,炸成形后就像一个圆形的小盒子,“”,“觳仔”的台语就称之为“khok-á”。

台湾云嘉南滨海的潟湖沙洲是全国知名的蚵仔产地,约占全国90%以上的产量,而嘉义县东石乡就占据了50%以上的产量,还有王功,金门。金门产的为石蚵[1] 蚵嗲摊除了有蚵嗲外,也有炸韭菜卷,炸米糕,炸地瓜⋯⋯等等食材。

目录

美食由来

作家鱼夫文章指出:“从前我写过一本《经国食谱》,详细记录他曾经大驾光临的全台小吃店,但也漏失了好几家,其中彰化王功巷子内的“老地方蚵仔炸”也付之阙如,听闻蒋经国曾经是这里的常客,便挑时间专程去了一趟,滋味尝来也算美馔,只是店招写“蚵仔炸”,也要到达后方知是“蚵爹”。

写成“蚵仔炸”也不对,“炸”应作“”(tsìnn),才是正宗台语汉字,到此总算解决了“蚵爹”的许多“别号”,只是为什么明明就是糋个蚵,怎会多出个“爹”来?

这答案我去中国福州一趟似乎找到了可能的答案。

福州有小吃八大金刚,分别是“锅边糊”(或鼎边糊)、煎饼(类似台湾蚵仔煎)、肉燕(外皮用猪肉打成的扁食)、米粿、鱼丸、芋泥、蛎饼和肉丸,而其中“蛎饼”就是谜底了。

询诸当地人,福州话的“蛎饼”发音为diê-biāng,有人说汉字应作“蚮饼”(这也是福建莆田仙游一带的称法),又叫“海蛎饼”,换句话说,蚵仔用福州方言来说音近似于“叠”,轻声就是“爹”了,那么“蚵爹”可以想像台湾早期一位口操闽南语的人遇见了闽北福州人,同时看见了“蚵”,福州人却“爹、爹、爹”的叫,最后双方妥协,台湾蚵统一福州爹,统称“蚵爹”,或者最该用的字应是“蚵蚮”?

“蛎饼”的作法和“蚵爹”近似,但外表较为齐整,用大米和黄豆粉将海蛎(蚵仔)、猪瘦肉、芹菜馅包起来下锅油炸而成,常是用来配锅边糊;台湾内馅则更为丰富,但外形较显豪放。 福州有“蛎饼”。民间有一段有趣的传说。传说清初有一位年轻人,继承父业在闹市设摊卖早点,他虽然勤劳,但生意清淡,只能糊口,不能成亲。他朝思暮想,如何才能生意兴隆、成家立业,一天晚上,他梦见一位白发老人对他说:“你的后运好!”他急问:“好运向何处求?”老人不答不理,飘然而去,他追赶不上,这时只见天上月白云清清,星星闪闪,他看了出神,接著月亮下沉,黄色的太阳,从东边升起,霞光万道.醒来却是一场梦。后来,他从梦中悟出了奥妙,就用米豆为原料磨成浆,把似明月般的蛎饼放在油中炸。饼在油中翻滚,似在彩云之间,熊熊火焰犹似霞光万丈;蛎饼熟时呈金黄,好比金黄色太阳、这就是由月亮到太阳的蛎饼制作来历。开市之时,顾客尝了拍手叫好,于是生意兴隆,发家致富。后人争相仿效,一直流传至今。” [2]

食材

  • 《 蚵嗲 》

蚵仔,米浆,豆芽菜,韭菜,

  • 《 素食蚵嗲 》

材料:高丽菜600克、红萝卜100克、.金针菇200克、嫩姜20克、香菜50克、芹菜50克、紫菜3张

粉糊材料:低筋面粉400克、在来米粉80克、黄豆粉100克、蛋1粒、油4大匙、咖哩粉1大匙、盐1小匙

调味料:盐适量、香菇粉适量、白胡椒粉适量

【【1mintips】四种人气菜市场小吃! 蚵爹,韭菜,蚵仔酥,炸虾酥,今天你想吃哪一道?】
【现代心素派】20141130 - 名人大厨 - 四方&蔡长志 - 素食蚵嗲

参考文献

  1. 台湾的养蚵产业与蚵仔小吃,ryoritaiwan.fcdc.org,2017-01-18
  2. 台湾蚵统一了福州爹,所以叫蚵爹,mobile.constitutiontw.org,2017-01-18