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求真百科

  通心粉,又叫通心面,是国外的著名面点,最著名的产地是意大利,现在在广州上海天津等地方也有生产。通心粉一般有两类,空心粉或者实心粉。通心粉一般是由淀粉质含量丰富的粮食经过碎化,胶化,加味,挤压,烘干而制成的,口味多样而独特,因而很吸引人,经常被加于西餐内作为配菜食用。

通心粉含有丰富的营养元素蛋白质无机盐碳水化合物维生素等等,具有丰富的功效如促进消化,养,解渴等等。

通心粉是一道倍受青睐的西方家常菜,也是意大利的著名面食营养价值丰富,嚼劲十足,做法也挺多的[1],其魅力在于它的酱料搭配,搭配不同酱料的通心粉,风味各异[2]

目录

分类

通心面有很多花色品种,以产品形状来分,可分为以下5类。

1.长通心面有空心的管状、实心的棒状、带状及椭圆形等4种,是通过各种模具挤压成型的。

2.短通心面也有空心与实心之分,一般长度在25mm以内,如弯管形的龙肠面、螺壳面等,也有片状的挂花面、字母面,还有粒状的大麦面等,花色品种很多,也是通过各种模具挤压成型的。

3.雀巢形产品一般为扁圆形及球形。

4.片状产品各种挤压成薄片并具有形状的面片,如形面。

5.特种产品“人造米”等粒状产品[3]

生产工艺

制作通心面时和面的基本原理与加工方法与挂面相同,而成型的原理和方法与挂面完全不同。通心面是挤压成型的,其最大优点是可以更换各种模具,挤压出空心或实心的圆形面条以及螺壳状[4]字母状、挂花状、车轮状等各种花色品种。

决定通心面质量的最关键因素是原料。通心面对原料的要求很高,必须采用蛋白质含量足够高的典型的“杜隆麦”(硬麦[5]的一个特殊品种)磨制的粗粒粉,称为“砂子面”,常用的细度为250~350mm,含蛋白质14左右,湿面筋含量高,筋力强。用这种原料制成的通心面,具有半透明的浅黄色,色泽很好。辅料主要是鸡蛋。瑞士每公斤面粉加鲜鸡蛋3个。意大利和我国一般不加鸡蛋。另外,在一些特制产品中,还可以加入番茄酱蔬菜粉食盐牛奶谷蛋白等。

小贴士

正宗的意大利面煮法,就是将水烧开后再下入意大利面,放点,煮十几分钟,等意大利面变软了就可以出锅了。

视频

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参考文献