打开主菜单

求真百科

镇江香醋

镇江香醋
图片来自知识百科中文网

镇江香醋[1] [2] ,又称镇江醋[3],属于黑醋/乌醋,是中国四大名之一。

目录

简介

镇江香醋,“香”字说明了江苏镇江地区所生产的醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。

2005年,镇江香醋已被列为中国地理标志产品,成为镇江市醋业协会拥有的集体商标。

镇江的醋,享誉海外。具有"色、香、酸、醇、浓"的特点,"酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜",多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久,口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

四大名醋虽然风味各异,各有千秋,但在商业运作方面却有著天差地别,市场竞争环境下四川保宁麸醋福建永春老醋迅速掉队,沦为地方性小品牌,近年来更是逐渐被天津独流醋等醋种超越;山西陈醋与镇江香醋在市场中占据了主导地位,其中镇江香醋由于口味适中,冷热皆宜,在国内外都享有非常高的声誉,由于频繁亮相于重要的政治场合,镇江香醋更是一度被誉为“国醋”。

“国醋”的说法源于开国大典之夜的“开国第一宴”,开国第一宴首先要能代表中国的饮食文化,同时尽量符合外宾的口味。当时,周恩来总理力荐淮扬菜作为“开国第一宴”的主导菜系,主要原因是其兼容南北之长、适合大众口味。而地道的淮扬菜系,自然离不了镇江香醋,也因此,镇江香醋在国宴传统中流传下来,一跃成为“国醋”。在今天的许多重大政治场合的宴会中,也时常能看到镇江香醋的身影。

制作工艺

镇江醋属于乌醋,其制作方法,是以优质糯米酿成米酒,再加入优良的醋酸菌种,采用三大特殊工艺,:

1.酒精发酵:传统复式糖化酒精发酵、

2.醋酸发酵:固态分层醋酸发酵、

3.淋醋、杀菌:加炒米色淋醋。

  • 炒米色:明火加热,经不断的翻炒下,大米在不断地受热脱水,由白变黄,最后变为乌黑,产生大米内的淀粉焦化而未被碳化的黑色素。市面上优质的白醋色泽并非透明而是微微泛黄,也是这个原因。
  • 三大特殊工艺,需要经过40多道工序,精酿陈置,历时70多天精制而产出熟醋
  • 最后,再将熟醋注入特制陶谭,密封6个月以上陈酿而成,然后才出厂。甚至5年的时间陈酿而成。
  • 透明白醋,为了提高酸度与透明度添加冰醋酸(可食用),属于勾兑食醋。

饮食用途

镇江醋影响到当地饮食---江苏镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。

当地人煮这些菜肴时,多以镇江醋沾滴浇淋,镇江醋亦为日常煮食的常用调味品,或是作为佐膳汁料,其中一种是在吃大闸蟹时,蘸上加入丝的镇江醋,以中和蟹的寒性。

营养成分

日本一项有关食醋类的研究指出,镇江醋有较高的氨基酸含量,有助抑制人体老化,预防各种老年疾病。

中国工程院院士阮长耿及其科研组经过3年多的研究发现:陈酿2年以上的镇江香醋中含有川芎嗪(一种治疗心血管疾病的物质)和抗氧化的功能因子。

商标保护

  • 1985年前,镇江市仅有两家生产镇江香醋厂家,其中最主要的厂家是生产恒顺香醋的恒顺酱醋厂,即江苏恒顺集团
  • 此后,镇江香醋成为一个被广泛使用的名牌。高峰时,镇江市有百余家镇江香醋酿造厂,全国亦有21个省级行政区生产镇江香醋。
  • 因为此种乱象之下,镇江香醋名声受损。为此,当地于2004年11月成立镇江市醋业协会
  • 2005年,协会申请“镇江香醋”为集体商标[4]。“镇江香醋”逐成为镇江市醋业协会拥有的集体商标,已被列为中国地理标志产品
  • 根据江苏省十二届人大常委会第二十四次会议提交审查的《镇江香醋保护条例》规定,镇江香醋必须在镇江行政区域内生产,且必须采用特殊工艺制作,这意味着镇江香醋的特殊工艺将受到法律保护[5]

参见

参考资料

  1. 镇江香醋 如何避免买到假醋?一瓶好醋的指标你竟然一个也不认识!,每日头条,2018-01-26
  2. 镇江香醋和山西陈醋有什么区别?,每日头条,2018-11-01
  3. 成岚 (编). 古法酿醋 传承镇江香醋文化. 新华网. 2011年10月19日 [2013年8月25日]. (原始内容存档于2013年12月7日) (Chinese (China)). 
  4. 记者:朱华夏. 镇江香醋:造假谁之过. 责任编辑:高兵强. 人民网,来源:《华东新闻》 (2005年01月12日 第十版). 2005-01-12 [2018-11-06] (简体中文). 
  5. 镇江香醋“酸甜香”也要入法规了. 《新华日报》. 2016年7月26日 [2016年7月26日]. (原始内容存档于2016年8月9日) (Chinese (China)).