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上海高桥松饼
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[[File:高桥松饼001.jpg|250px|缩略图|right|[http://www.ttpaihang.com/image/vote/20160120161744798146.jpg 原图链接][http://spro.so.com/searchthrow/api/midpage/throw?ls=s112c46189d&lm_extend=ctype:3&ctype=3&q=%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E9%AB%98%E6%A1%A5%E6%9D%BE%E9%A5%BC&rurl=http%3A%2F%2Fwww.ttpaihang.com%2Fvote%2Frankdetail-105277.html&img=http%3A%2F%2Fwww.ttpaihang.com%2Fimage%2Fvote%2F20160120161744798146.jpg&key=t01f5f94f278c78ec57.jpg&s=1581071967855来自360网]]] '''上海高桥松饼'''是一道美味可口的名点,属于[[沪菜]]系。产自[[中国]][[上海]][[高桥镇]]。起源于1900年光绪年间,历史悠久。为高桥四大名点(松饼,松糕、薄脆、一捏酥)之一。用精白粉、熟猪油、绵白糖、赤豆、桂花为原料,精细加工而成,滋味甜肥,松酥爽口, 因其入口酥松而得名。又因酥皮层次分明,每层薄如纸,别称千层饼。高桥松饼自古都要选取上等的原料,比如赤豆沙一定选崇明的赤豆,若是枣泥陷,必是山东大枣。另外包括起酥用到的猪油,和面用到的井水,无一不是精挑细选。虽历经了百年的发展,依然还有一些工序保留了全手工的制作要求<ref>[https://www.360kuai.com/pc/9e6a12d8e78b90f31?cota=3&kuai_so=1&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1 上海美食打卡口感细腻,滋味甜肥,松酥爽口!],快资讯,2020-01-02 10:50</ref>。 ==历史文化== [[File:高桥松饼002.jpg|250px|缩略图|right|[http://hot.online.sh.cn/images/attachement/jpeg/site1/20180925/IMG6cf049b686d648784083074.jpeg 原图链接][http://spro.so.com/searchthrow/api/midpage/throw?ls=s112c46189d&lm_extend=ctype:3&ctype=3&q=%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E9%AB%98%E6%A1%A5%E6%9D%BE%E9%A5%BC&rurl=http%3A%2F%2Fhot.online.sh.cn%2Fcontent%2F2018-09%2F24%2Fcontent_9056124_5.htm&img=http%3A%2F%2Fhot.online.sh.cn%2Fimages%2Fattachement%2Fjpeg%2Fsite1%2F20180925%2FIMG6cf049b686d648784083074.jpeg&key=t01388c8ea1c7237ecf.jpg&s=1581072042564来自360网]]] 上海高桥松饼是[[高桥]]特色著名糕点。传说明末清初,[[浦东]][[清溪镇]]家家都会做塌饼招待亲友,后清溪镇毁于倭寇焚掠,此种点心及习俗便传至浦东高桥镇,光绪二十六年(1900年)前后,镇上一大户赵小其之妻因家中败落,为谋生计,自制松饼,提篮贩卖于茶坊烟铺,深受食客欢迎,被美称为“松饼”。 <br> 1925年,高桥镇妇女黄金娣,精心学习松饼制作技艺,并改进配料,以家庭小作坊方式生产,销售给镇上店铺,因其所制松饼皮薄、层多、馅足、酥松、香糯而声名鹊起。<br> 1931年,黄夫周百川在北街开店,以“起首老店、松饼专家”自诩,一炮打响。从此群起仿效,全镇松饼店铺最盛时期达18家之多。<br> 1930年前后,高桥商人张锦章开设高桥食品公司,聘请茶食名师改进松饼技艺,使其越做越完美,并创制薄脆、一捏酥、麻酥、五香片等其它食品系列。在上海多地开设分店、门市部。另有镇上“朱长丰”女店主黄静义分设作坊,后发展为沪东食品厂。还有该店学徒马和尚于1942年前后,开设高桥食品厂(后改称上海高桥食品厂)。高桥松饼由此走出高桥,名扬上海市区。<br> 解放后,党和政府十分重视这一地方特产,积极扶持高桥糕点发展。几经改造、扩建厂房、增添食品机械、扩大生产。使高桥松饼焕发了青春。出产的松饼色、香、味俱全,饼边雪白,饼面奶黄,油香扑鼻。尝之,松酥可口,甜味鲜美。<br> 1983年以来,高桥松饼分别获市优、部优产品称号,行销国内外中外人士同声称赞。淮海中路瑞金路口的高桥食品厂门市部专营<ref>[https://auto.qq.com/a/20110407/000217.htm 上海名吃:高桥松饼],腾讯网,2011年04月07日15:42</ref>。<br> ==做法== [[File:高桥松饼003.jpg|250px|缩略图|right|[http://www.china-citytour.com/d/file/2011-06-23/smallb273d162019cfabeb7cd6a714a1b9da61308764357.jpg 原图链接][http://www.china-citytour.com/city/tesemeishi/481.html 来自360网]]] 水油皮面:特制粉8.5千克、[[熟猪油]]2.5千克、温开水适量<br> 油酥:特制粉5.5千克、熟猪油2.5千克<br> 馅料:赤豆5千克、[[白砂糖]]5千克、[[桂花]]250克<br> 经配料、调制发面、擦酥、包酥、开酥、插皮子、包馅成型、烘烤、冷却、检验、装盒等工序。<br> 高桥松饼面皮里的秘密在于一只饼用两种面团,一种是精白猪油面团,另外一种是和了水的面粉。而要把松饼做出那最为著名的8到12个层次,其中最为关键的步骤就是这个反复赶皮的手工工序,至今这道工序是绝对没有办法用机器代替的,也是松饼最好吃的秘方所在。<br> 1.和皮面 先把猪油和温开水倒入和面机内(油和水的温度以60℃为宜)搅拌均匀,加入面粉再搅拌,同时适量加些精盐,以增加面筋强度。<br> 2.和油酥 把面粉与熟猪油一起倒入和面机内拌匀擦透即成。油酥的软硬和皮面要一致。<br> 3.制馅 将赤豆水洗,去除杂质后,入锅煮烂,先旺火,后文火。然后将煮烂的赤豆舀入取洗机,制取细沙,再经过钢筛,流入布袋,挤干水分成干沙块。再把干沙与白砂糖一起放入锅内用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙内水分大部分蒸发,且豆沙自然变黑(用手拍打豆沙不粘手时)即为已炒好。待豆沙有一定稠度,有可塑性时,再加入桂花擦透,备用。<br> 4.包酥 包酥有大包酥和小包酥两种。<br> 5.民馅 取细沙包入皮酥内即成。封口不要太紧,留出一点小孔隙,以便烤制时吸入空气,使酥皮起酥。用手将包手的生坯压在2~3厘米厚的圆形饼坯。将包好的饼坯放在干净的铁盘内,行间保持一定距离,然后印上"细沙"、"玫瑰"等字样的红戳,以区别品种。<br> 6.烤制 进炉时炉温应为160~200℃,饼坯进炉烤制2~3分钟取出,把饼坯翻过来,然后再进炉烤制10分钟左右(等饼坯的四周边起白色的气泡时)即将铁盘取出,再一次把饼坯翻身后送进炉烤制即可出炉。烤制进要多察看,防止烤焦。松饼出炉后经冷却就可装箱或装盒 <ref>[http://dy.163.com/v2/article/detail/E1A4DA430522T3RQ.html 传说明末清初,浦东清溪镇上家家都会做各类塌饼招待亲友],网易订阅,2018-11-23 </ref>。<br> ==视频== 浮生六味:高桥松饼:传承百年的幸福味道 {{#ev:youku| XNDI4MjQ2NzY2MA |alignment=center}} ==參考文獻== {{reflist}} [[Category:630 中國文化史]]
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