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昆山市传统面食小吃
奥灶面（面食）
苏菜系，到昆山游览玉峰山，人们总要去"奥灶馆"品尝一碗"奥灶面"。
基本信息
- 中文名称:奥灶面
- 主要食材:青鱼，卤鸭
- 分 类:苏菜
- 口 味:鲜美
- 地 区:江苏
名称由来
关于"奥灶"二字，历来众说纷纭。传说乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后腹中饥了，
于是来到这家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。
但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上:"红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。
"乾隆一听哈哈笑道:"面灶奥妙，奥妙的面灶"从此这庄小面店就有了"奥灶面"的美称。
比较可信的说法是:颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚;陈秀英年纪大后手脚慢，
眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为"鏖糟面"。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。
谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。
历史知识
奥灶馆至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的"天香馆"，因为经营不善 奥灶面，店主弃馆而走。
债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名"颜复兴"。
心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。
只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据"奥妙在灶头上"的意思和谐音，正式命名为"奥灶馆"。
相传，清朝同治年间，在玉峰山下有一家小面食铺，店主是名女子，名叫颜陈氏。
她悉心经营，取南北面食之长，制作出一种面白、汤红的红油面。由于色香味俱佳，
因而深受过往食客的喜爱，生意兴隆而驰誉古城昆山全县。然而，有些同行为了竞争，
便中伤其经营的红油面是"懊糟面"(即邋遢之意)。尽管如此，小面铺的红油面因其货真价实，
依然受顾客青睐。一天，店铺来了一位书生，吃面时，他提出建议:干脆取"懊糟"之谐音，
用"奥灶"两字为招牌，经营这一独特的风味。这样，经书生和其他食客的广泛传播，
"奥灶面"美食享誉四方，很快成为江南的著名小吃
特点
奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，
奥灶面用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。
其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以"昆山大麻鸭"用老汤烹煮，故肥而不腻。
再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。
奥灶面最注重"五热一体，小料冲汤"。所谓"五热"是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;"小料冲汤"指不用大锅拼汤，
而是根据来客现用现合，保持原汁原味。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，
另外还有"三烫"的特点:面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水;汤烫，
配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度;碗烫，碗洗净后，
放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此"奥灶面"即便是在数九寒天，食之也能冒汗。
