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九層粿,又稱九重粿,九層粄(客語發音:九層粄/糕【giuˊ cen banˊ/go ˋ】 )[1] 。九層粿,以米,浸泡過後研磨成細米漿,分九次澆漿蒸製而成。「粄」可以說是客家飲食中重要的副產品,在台灣以不同種類的米做為素材,用以敬天地、祭鬼神和拜祖先,這樣崇敬慎重和感恩的態度為基礎,發展出多樣化的的各式粄類,粉條等等食品。米製食品與祭祀節慶,也就發展出不同的風貌,產生了和客家人的生活、禮俗及信仰密不可分的關係,形成了客家飲食文化。

美食由來

早期客家農業社會,以種植稻米維生。客家人勤奮耕種,以米為主食,對稻米有著深厚的情感。因為豐收而有了感恩;因為感恩所以珍惜;因為珍惜起了敬畏。客家人自古即是「敬天崇祖」的民族,是「祭祀」。客家米食既是以台灣米做為原料,發揮本省在萊米、糯米及蓬萊米的特性,製作出各種特色米食,稱之為「粄」。傳統農耕時代,客家長久居於山區,由於粄類食品皆為米製品,既可以耐飽又易於保存,極為方便攜帶到山區工作食用;遇上年節慶典,家家戶戶會舂米、磨米再配上各種佐料,製作出形形色色精緻可口的米製點心,用來拜神明、祭祖保佑闔家平安或招待親戚朋友饗宴。「粄」可以說是客家飲食中米副食的重要結構,以不同種類的米做為素材,發展出多樣化的的各式粄類,代代相傳、綿延不斷,不僅豐富了農家生活,且讓客家飲食文化更加具有生動的色彩。[2],故有「台式漢堡」之稱。

食材&製作

  • 九層糕示範老師:安木白。Amber老師
  • 九層糕食材:

﹝白色粉漿﹞: 在來米粉 120g, 無筋麵粉 1大匙, 樹薯粉 1大匙, 白砂糖 1/2大匙, 鹽 1/2小匙, 水 360ml,

﹝黑糖粉漿﹞: 在來米粉 120g, 無筋麵粉 1大匙, 樹薯粉 1大匙, 黑糖 80g, 熱水 60ml, 水 240ml,

﹝黑糖漿﹞: 黑糖粉 5大匙, 水 40ml

  • 九層糕古早味甜點料理的做法:

1. 取一空盆,倒入白色粉漿所有食材,拌勻備用
2. 將熱水60ml、黑糖80g攪拌均勻
3. 另取一空盆,倒入剛拌好的黑糖水、剩餘黑糖粉漿食材,拌勻備用
4. 取一長方形容器,塗抹適量食用油後,倒入步驟1白色粉漿60~70ml
5. 電鍋外鍋放2杯水,待蒸氣冒出水沸騰,將步驟4白色粉漿入電鍋蒸,蒸2~3分鐘取出
6. 再倒入步驟3黑糖粉漿60~70ml,一樣電鍋蒸氣冒出水沸騰狀態,入電鍋蒸,蒸2~3分鐘取出
7. 上述步驟重複數次,最後取出放涼切塊,淋上黑糖漿即完成九層糕
8. 享用九層糕

Tip: 1. 黑糖粉漿需要過篩出沒有溶化的黑糖粒 2. 依個人容器大小斟酌每次倒入粉漿量,且不一定非要九層不可 3. 入電鍋蒸,當外鍋水不夠時,可再自行添加水;每次不用蒸太熟,表面凝固即可取出 4. 黑糖漿製作: 取一空鍋,倒入黑糖、水煮溶即可[3]

九層糕的做法需控制時間,在一層層的蒸製過程中,前八層只能蒸半熟,當蒸過熟時,加入另一層粉漿時,無法產生黏合。相反,蒸的不夠熟時,表面沒有定型,加入另一層粉漿蒸時,兩層則會糊在一起,層次就無法分明。至最末一層(第九層)時,即可用較長的時間,將九層糕完全蒸熟,蒸製需靠經驗估算時間,相當費工。蒸好後須放涼後才能切割食用,否則會黏糊變型,或用細線來切割,省去與刀具沾粘。[4]

習俗

客家人在農曆的過年與九九重陽節,有品嚐九層糕的習俗。因為九層糕的九是數字中最高者,它又是層層堆疊蒸製而成,故取其步步高陞之意,喻升官發財,是過年的吉祥應景食品,因此九層糕也稱為「千層糕」。又因九層糕的九音同久,也取其久久長長吉祥之意,以祝福長輩們長命百歲,因此九層糕也稱為「重陽糕」。由於軟嫩的「九層糕」很容易嚼食,也常是家人蒸製給老人和小孩吃的糕點,因此「九層糕」另有一層反哺奉養的蘊涵。[5]

視頻

九層糕 九層粿 用電鍋做客家傳統美食 古早味點心食譜
twc11-6九層粄製作

參考文獻

  1. 九層粄,客家雲
  2. 客家米食,hakka-cuisine
  3. 九層糕 九層粿 用電鍋做客家傳統美食 古早味點心食譜,.youtube.com,2018年10月18日
  4. 【美食典故】高祿長壽的九層糕,epochtimes.com,2010-12-06
  5. 【美食典故】高祿長壽的九層糕,epochtimes.com,2010-12-06