五味酱

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五味酱 有一说是源自于北投酒家菜，客人爱吃原味清蒸的海鲜，为了让海鲜吃起来别有滋味，就将厨房常用的调味料打成泥状做成酱料，让原本清甜的海鲜风味更上一层楼。由于广受欢迎，成为台菜酱料的代表之一，且因为主要的原料有5种，取名为“五味酱”。最早的五味酱是用酱油膏、姜、蒜、白醋、番茄酱为基础，把姜、蒜打成泥状与其他酱料混合而成，到后来有人加入葱末、香菜末、辣椒、香油、糖等不同食材调整比例，做出风味各有特色的酱料。

虽然名为五味，但依原材料比例的多寡，以及再加入其他食材，就能调配出各家不同的独特风味。例如有人另加上葱末、香菜末，吃起来更有层次，而里头的姜、蒜等食材，有刻意保留碎末增加口感，也有打成泥状成为绵细质地，风味各有千秋。共通点是，这些食材并不经过煮沸的过程，风味较为清新，现在多半用于搭配九孔、花枝、软丝、大虾等口感带韧性、耐咀嚼的海鲜。

目录

美味组成

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台式海产的必备的重点酱料之一 ~ 也是通常师博对学徙最后酱料的考验，其五味酱之所以被称之为五味即表视其酱料中所包涵五种不同主要味道、其五味分别为 ~ 酸 ~ 甜 ~ 咸 ~ 辣 ~ 涩 ~ 也是此酱入口之后的味道呈现顺序。。

食材

蒜头 1 ~ 辣椒 1 ~ 老姜 1

调味料

蕃茄酱 3 ~ 乌醋1 ~ 白醋1 ~ 红砂糖 2 ~ 酱油膏 2 ~

制程

• 把所有食材依顺序在同一觇板上切碎成末状过程中不必清洗觇板 ~

• 再把所有调味料依顺序分批慢慢到入非金属的容器中 ~

• 最后再把所有已处理好食材一伴置入拌匀即可 ~

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年初一到初五，每天都像流水席一样，因为亲友多，15 只鸡全数被吃得精光。 白斩鸡或白切肉最常搭配用蒜、姜、醋、酒、盐等调制成的五味酱或桔酱，因此这两种酱汁往往带来丰盛、团圆的联想。现在自己也做桔酱，只是她用的是果汁机、瓦斯炉，妈妈用的是石磨和大灶。“味道怎么做就是不一样，可能是少了手感的味道吧!”。

调五味酱的口诀是：番茄酱5（大匙）、糖4（大匙）、醋3（大匙）、酱油2（大匙）、麻油1（大匙），记住要用同样的量匙，份量才准确，记好54321的次序，就不会错了，除了调味料之外，蒜末、香菜末、辣椒末是五味酱中不可少的，先把酱汁调好再加入切碎的辛香料拌匀，就是非常台味的五味酱了。。

在鱼的部分，就可以加上一些木耳香菇还有海带，不同的植化素对身体来说更健康，酱烧排骨的话，青花菜稍微剪切丢到水里汆烫，拿出来就可以摆在旁边，花枝这边呢，在买年菜搭配就是一个五味酱酱汁，这个酱汁热量稍微比较高一点点。。

凉拌五味花枝做法相当简单，将花枝薄切后，以热水川烫放入冰水冷却，再佐以番茄酱、酱油、醋、糖及少许香油调配的五味酱即可。。

很久很久以前，记得是在台南的某个圆环附近，美姬第一次吃到烫鱿鱼沾五味酱时，对于那脆脆鱿鱼口感搭配上非常够味五味酱～真的是念念不忘啊！。

参考文献

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