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北京菜
图片来自valerielovelife

现今的北京菜[1]是由鲁菜市肆菜谭家菜清真菜宫廷菜五种风味的菜肴进行北京风味本地化后组合而成。

早期北京与山东饮食习惯颇为相似,所以较多山东厨师,因而鲁菜是京菜的基调。到了辽代元代之后,由于北京蒙古族回族等北方民族逐渐增多,京菜的风味受到其影响,因而增加了烹制羊肉菜肴的特点。至两代时,北京是全国的政经及文化中心,宫廷御厨和大臣的厨房都集中在北京,烹调技术也就不断地提升,因此,全国各地主要的饮食风味也随著齐聚于北京。

北京菜肴烹调方法非常多元,以拔丝白煮等技法见长。其中的“爆”法,变化多样,可分为油爆酱爆葱爆水爆汤爆等。口味讲究酥脆鲜嫩,清鲜爽口,且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。


日常食俗

北京人日食三餐,以午、晚为主。早饭称早点,或去早点铺购买,或在家吃头天的剩饭。

旧时大宅门里的早点多由指定的早点铺子送早点上门,品种也是市面上常见的烧饼炸糕粳米之类。

有地位的人家认为油饼是大路货,是不吃的。从前的下层市民,很少吃到大米和白面,午、晚饭的主食主要是窝窝头或菜团子、“贴饼子”(即一面焦黄的玉米面饼子)。经济条件好的,能吃到糙米饭,吃粥(又有大米粥小米粥高粱米粥、绿豆粥、玉米面粥之分)或热汤面(有白面或杂面之别) 。菜肴多是用萝卜、白菜、土豆、西红柿熬菜或生拌黄瓜、拌白菜心、拌萝卜丝等凉菜,也有以酱豆腐、臭豆腐(腐乳)、韭花酱、芝麻酱、辣椒糊及咸菜佐食的。极少吃炒菜。即便吃炒菜,也多素炒。

近几十年的情况则大不一样了。煤气灶基本普及后,做饭也省事多了,尤其是收入增加了,市民们有条件提高日常饮食水平。

就大多数人来说,早晨或去早点铺购买些早点,或干脆在自家里煮牛奶,煮鸡蛋,煮挂面,或煮点咖啡,吃点面包。

因为双职工都要上班,午饭以简便、省事、省时为主,或在单位食堂吃,或买成品、半成品主食(如馒头花卷包子烙饼、面条等)来家稍稍加工,再做两个菜,配个汤。吃过饭又急急去上班、上学。只有到晚上,下班之后,才有较充裕的时间整治晚餐。所以一天饮食的重点是在晚餐。

近些年,家庭主妇们,包括不少男同志,喜欢研究烹调技术,烹、炒、熘、炸,做出十来个菜,也非什么难事。现今北京人的餐桌上,主、副食可谓中西结合,南北风味俱全,西式冷餐已进入不少家庭。因为怕肥胖和营养过剩,人们喜食瘦肉,一些人,特别是老年人已在提倡素食。市区较有代表性的主食品种和副食品种如下:窝窝头也称窝头,为旧北京劳动人民的主食品种,用玉米面或糜子面加少量起子(即小苏打)或食碱蒸成,因底部有凹窝得名。花样很多:加枣儿蒸制叫枣窝头,调入红糖的称糖窝头,加入葱和盐的称咸窝头。有些人为了调换口味,偶尔也吃些窝头。菜团子用玉米面做皮,包上调好的菜馅入笼蒸成。烙饼分发面和死面(不经发酵的面团)两类。面可硬可软,饼可薄可厚。死面饼,在面剂上抹油、盐(也有放芝麻酱、红糖的),烙出饼来层多,又称千层饼


饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主,老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多,萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的饺子,水煮的称水饺,入笼蒸熟称蒸饺,以油煎熟称锅贴,先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”(“ 蒸食炸 ”)。

包子种类也不少,采用发面,包荤馅或素馅。若擀成大皮,摊放馅料卷起来,切段或不切段,上屉蒸熟,北京人称之为“懒笼”。若包以豆沙馅,呈半球形,则称豆包;包糖馅则称糖包,糖包多包成三角形,故又多称为糖三角。

面条分切面和抻面两种。当下家庭很少自己擀制面条了,多从粮店购买加工好的切面(有湿、干两种),极为方便。抻面是将饧好的软面团揉成条后,再抻拉入锅煮制,面条比专业厨师抻制的粗得多,但吃起来筋道。将调料直接加在煮面的汤水中,连汤食用,叫热汤面。捞面以炸酱或打卤佐食者,称为炸酱面、卤面等。副食蔬菜中,秋冬季节以大白菜为主。大白菜秋末冬初收获。对于冬春季缺蔬菜的北京人来说,大白菜是绝不可少的。大白菜除鲜食外,还能渍成酸菜,保留到春天食用。北京人冬季常食的蔬菜还有萝卜、胡萝卜、菠菜。冬季也有黄瓜,但价格昂贵。《学圃馀疏》上说:王瓜(按:即黄瓜),出燕京者最佳,种之火室中,逼生花叶,二月初即结小实。

《帝京景物略》记载,明代“元日进椿芽、黄瓜..一芽一瓜,几半千钱”。现代郊区暖棚生产蔬菜,价格虽贵些,但一般市民均能购到所需鲜菜。北京夏秋两季,西红柿、扁豆、茄子、柿子椒、元白菜、冬瓜等几十种蔬菜相继应市,产量颇丰。近些年,南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等几十种蔬菜也引种成功,北京人的蔬菜供应更充足了。也有不少人喜食咸菜或酱。如水疙瘩(腌芥菜头)、腌雪里蕻、腌萝卜、酱疙瘩、酱萝卜、酱黄瓜、酱柿子椒、酱茄包、八宝酱菜等。此外还喜食酱豆腐(腐乳)、臭豆腐、豆腐干、豆腐丝等。

过去前门外延寿寺街王致和的臭豆腐誉满京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩儿、炒疙瘩丝儿、炒雪里蕻等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一种副产品,呈绿色糊状,略酸。炒时多用羊油,下干辣椒段炸一下,放入青豆嘴儿(用水泡至刚出芽儿的大青豆)、胡萝卜丁,翻炒后倒入麻豆腐,炒透即成。此菜红、黄、绿相间,煞是好看。

素咸什用鲜姜丝、胡萝卜丝、笋丝、干豆腐丝、酱黄瓜丝同炒,放糖少许,撒上熟芝麻盐,出锅时放些香菜即可。

白菜芥末墩儿将大白菜去老帮儿和菜头切段,用沸水氽焖一下,趁热撒上盐、白糖、芥末面,逐层码严,浇上米醋,趁热焐严,二至三日后即可取食。

炒疙瘩丝儿把腌制的芥菜头切成细丝儿,掺上青豆嘴儿一起炒制。炒雪里蕻将腌雪里蕻切成小段,与青豆嘴儿炒制,或与肉丝儿一起炒,也颇有风味儿。

总的来说,北京市民由于经济条件不一样,口味也杂,很难举出更多的典型家常菜。但有一点是共同的,即口味偏咸鲜,讲究浓厚、烂熟。饭店供应的京式菜,注重吊汤和使用淀粉,烹调方法可以概括为爆、炒、烧、燎、煮、炸、熘、烩、烤、涮、蒸、扒、炖、焖、煨、煎、糟、卤、拌、氽20个字。

著名京菜


参考文献