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譚家菜 圖片來自香港壹週刊

譚家菜 ，又稱榜眼菜，為官府菜中的代表，融合了廣東菜和北方菜自成菜系。

譚家菜是中國最著名的官府菜之一，清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是清朝同治二年的榜眼，所以又稱"榜眼菜"。

譚家菜的風味，鹹甜適中，南北皆宜，尤以烹調海味最為著名，強調火候足、下料狠，在中國菜系中占有特殊的地位。

譚家菜以燕窩和魚翅的烹製最為有名其保留翰林府家庭製做製做方法，魚翅全憑溫水泡透、發透，決不用火鹼急發，以免破壞營養成分。

發展由來

譚家菜相傳是譚宗浚所創立，他是清末官僚，祖籍廣東南海縣人，到北京當翰林，最初只作為他的私人家宴中的菜餚。

辛亥革命後，因家道中落，其子譚篆青將家宴開放來補貼家用，但對外不稱餐館。據記載當時的規矩是每宴必須給主人譚篆青設一個席位。

1930-1940年代，譚家菜在北京上流社會的名望極高，有「戲界無腔不學譚（譚鑫培），食界無口不誇譚（譚家菜）」之說。但並不是譚篆青親自下廚，而是其三姨太郭荔鳳（一說趙荔鳳）及數名家廚。

譚瑑青夫妻去世後，由其女譚令柔和家廚彭長海等在北京米市胡同繼續經營，直到1954年公私合營。

1958年，彭長海遷到北京飯店，至今譚家菜仍以此為大本營，其徒弟陳玉亮及王炳和為第三代傳人。目前第四代傳人何建富為王炳和的徒弟。

料理特色

譚家菜的傳統是選料精細，用料大方，做工細膩。

譚家菜"長於乾貨發制"，"精於高湯老火烹飪海八珍"。譚家菜是唯一保存下來，由北京飯店獨家經營的著名官府菜。 擅長乾貨發制，常用料為魚翅、鮑魚、燕窩、海參。

譚家菜主要使用燒、燉、煨、扒、蒸等方法烹調，講究濃湯、慢火細燉，以達到質感軟爛，鮮美的效果。譚家菜調味上一般鹹甜各半，原汁原味，從來不用爆炒，一般不用胡椒、花椒或味精。

譚家菜有近300個菜餚。其著名者有黃燜魚翅、清燉魚翅、沙鍋魚翅、清湯燕菜、柴把鴨子、菜心扒烏參等。