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| − | '''單寧''' (Tannins)，屬於多酚類物質，泛指有足够的羥基和其他適當官能基（例如carboxyls）的多酚化合物與蛋白質或其他大分子結合成巨大的錯合物。分子量可從500~3000。其味苦澀、有特殊氣味。<ref>{{cite web |url=http://highscope.ch.ntu.edu.tw/wordpress/?p=31019 | title= 單寧 | language=zh | date=2011-07-26| publisher=科學online| author= }}</ref> | + | '''單寧''' (Tannins)，屬於多酚類物質，泛指有足够的羥基和其他適當官能基（例如carboxyls）的多酚化合物與蛋白質或其他大分子結合成巨大的[[ 錯合物]] 。分子量可從500~3000。其味苦澀、有特殊氣味。<ref>{{cite web |url=http://highscope.ch.ntu.edu.tw/wordpress/?p=31019 | title= 單寧 | language=zh | date=2011-07-26| publisher=科學online| author= }}</ref> |
| + | ==化學性== | ||
| + | * 是植物中的一種防衛用化學成分，用來封鎖蚜蟲的口腔以收防止蚜蟲的攻擊。<br> | ||
| + | * 跟多種含胺基酸和生物鹼會產生沉澱。<br> | ||
| + | * 可扮演螯合劑角色，譬如與[[三價鐵]]（Fe3+）可產生綠色至紫色的錯合物。單寧也可以與[[重金屬]]螯合產生沉澱，當重金屬中毒時，服用單寧相當於飲用牛奶，皆有解毒的功能。<br> | ||
| + | * 與[[蛋白質]]會產生沉澱。吃紅肉時搭配紅酒，可使紅肉中的蛋白質與紅酒中的單寧作用，減少苦澀感。 | ||
==來源== | ==來源== | ||
單寧是葡萄酒中所含有的二種[[酚化合物]]（phenolic compounds）其中的一種物質，尤其是紅[[葡萄酒]]中含量較多。產生的來源有二：一為[[葡萄]]本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過[[酒精]]而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因[[發酵]]後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。<ref>{{cite web |url=https://www.waishingwine.com.hk/en/wine_column_detail.php?id=17 | title= 什麼是單寧 (Tannins) | language=zh | date=| publisher=Wai Shing Wine&Spirits| author= }}</ref> | 單寧是葡萄酒中所含有的二種[[酚化合物]]（phenolic compounds）其中的一種物質，尤其是紅[[葡萄酒]]中含量較多。產生的來源有二：一為[[葡萄]]本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過[[酒精]]而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因[[發酵]]後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。<ref>{{cite web |url=https://www.waishingwine.com.hk/en/wine_column_detail.php?id=17 | title= 什麼是單寧 (Tannins) | language=zh | date=| publisher=Wai Shing Wine&Spirits| author= }}</ref> | ||
2020年5月23日 (六) 12:50的版本
单宁 (Tannins)，属于多酚类物质，泛指有足够的羟基和其他适当官能基（例如carboxyls）的多酚化合物与蛋白质或其他大分子结合成巨大的错合物。分子量可从500~3000。其味苦涩、有特殊气味。[1]
化学性
- 是植物中的一种防卫用化学成分，用来封锁蚜虫的口腔以收防止蚜虫的攻击。
- 跟多种含胺基酸和生物碱会产生沉淀。
- 可扮演螯合剂角色，譬如与三价铁（Fe3+）可产生绿色至紫色的错合物。单宁也可以与重金属螯合产生沉淀，当重金属中毒时，服用单宁相当于饮用牛奶，皆有解毒的功能。
- 与蛋白质会产生沉淀。吃红肉时搭配红酒，可使红肉中的蛋白质与红酒中的单宁作用，减少苦涩感。
来源
单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物（phenolic compounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁），后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄酒莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。[2]
- ↑ 单宁. 科学online. 2011-07-26 （中文）.
- ↑ 什么是单宁 (Tannins). Wai Shing Wine&Spirits （中文）.