單寧

单宁 (Tannins)，属于多酚类物质，泛指有足够的羟基和其他适当官能基（例如carboxyls）的多酚化合物与蛋白质或其他大分子结合成巨大的错合物。分子量可从500~3000。其味苦涩、有特殊气味。

化学性

• 是植物中的一种防卫用化学成分，用来封锁蚜虫的口腔以收防止蚜虫的攻击。
  
• 跟多种含胺基酸和生物碱会产生沉淀。
  
• 可扮演螯合剂角色，譬如与三价铁（Fe3+）可产生绿色至紫色的错合物。单宁也可以与重金属螯合产生沉淀，当重金属中毒时，服用单宁相当于饮用牛奶，皆有解毒的功能。
  
• 与蛋白质会产生沉淀。吃红肉时搭配红酒，可使红肉中的蛋白质与红酒中的单宁作用，减少苦涩感。

来源

单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物（phenolic compounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁），后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄酒莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。