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夏季竹笋在台湾主要的竹笋品种,是绿竹笋麻竹笋以及乌壳绿这三种。

麻竹笋体型最为硕大,价格相对较为廉宜,口感较粗一些,适合红烧或炒或煮汤;体型最小口感最细致价格也最高的则是绿竹笋,绿竹笋做任何料理都很好,特别是很适合煮熟冰镇做凉笋沙拉;而乌壳绿则不论体型口感价格都介于麻竹笋和绿竹笋之间。[1]

竹笋味甘性凉,热量低且富含膳食纤维,对于促进肠胃蠕动和改善便秘有助益;含有钾,能帮助身体排出钠,因此对控制血压也有功效;暑热天里容易没有食欲,竹笋多汁爽脆,吃来清凉开胃,料理运用又广泛,是夏日菜式好帮手。


夏季竹笋三剑客

采笋活动照片来自

进入5月天气开始炎热了,这时候最适合来盘新鲜凉爽的沙拉,但可不是每种竹笋都能做成沙拉,台湾的竹笋有超多品种,每种吃法还都不太一样,快来一次认识他们吧!

台湾一年四季都出产竹笋。 3 月有剑笋, 4 月之后桂竹、乌脚绿、绿竹、麻竹轮番上市, 12 月到次年 2 月,则是冬笋(孟宗笋)的产季。有的适合炒,有的可以做沙拉,有的则煮汤最好喝,各有各的美味。

竹笋可以说是最不含农药的有机蔬菜了。采收桂竹笋是有诀窍的,只要选择长度大约在三十公分左右的笋子,在底部轻轻一折,很容易就摘下来啰!

麻竹笋

竹笋是竹子地下茎长出的嫩芽,夏季常见的竹笋有麻竹笋、绿竹笋、乌壳绿竹笋。

所有笋类中体积最大,价格较便宜,尖端处最嫩适合凉拌,中段切丝后料理成笋丝炊饭,或腌渍成“酱笋”都很适合。

麻竹笋产期为4-10月,主要产地在台中大坑、太平,南投埔里,云林古坑等地区。外型为直立圆锥型,外皮无毛,为黄绿色,重量可超过3公斤以上,是笋界中的大哥大。常被加工制成笋干、笋丝。长大后的麻竹,竹杆可是竹筒饭的材料,叶子也能拿来包粽子,好处非常多。

绿竹笋

矮胖短形、外观像牛角弯曲,肉质细嫩、纤维少、口感佳,常用于炒食、煮汤皆宜,也可做卤竹笋、凉拌沙拉等多种料理,少部份加工制成笋干

绿竹笋产期为3-10月,5-7月为盛产期,主要产地在新北市。

外型弯曲,外壳为淡黄色。常以鲜笋贩卖,以清蒸、凉拌作成沙拉食用,也可以制成笋干、笋罐头外销。由于绿竹笋在晒过太阳后,笋尖会变成绿色,仿佛带上一顶绿帽子,因此台语称为“出青”。这时的绿竹笋味道会偏苦,在选购时要多注意。

乌壳绿竹笋(乌脚绿竹笋)

乌壳绿竹笋的外壳带有乌绿色,表面的黑色小绒毛是可辨识的特征。

乌壳绿竹笋和绿竹笋两者外观有些相似,不过乌壳绿竹笋的体型会比绿竹笋再大一些。外皮淡绿黑色,有黑色绒毛,纤维丰富、甜度与脆度兼具,适合料理成冷盘沙拉、炒食、煮汤或红烧等。

乌脚绿竹笋产期在2-9月,主要产地在云林。外型为直立圆锥状,颜色为浅绿黑色,表面有黑色绒毛,加上口感可媲美绿竹笋,因此称为乌脚绿竹笋。食用上以冷盘、清炒、炖汤皆很适合。[2]


好吃的绿竹笋怎么挑?

买笋最怕买到苦笋和老笋,但其实挑根好笋很容易,只要记住最重要的,笋尖不可发青,而必须是浅黄色的。如果笋尖发青,就是开始老了,越是深绿则越苦,若买到很苦的笋,不管你怎么处理怎么煮它多少都还是会苦。

其次,竹笋底部切口要细致白皙,不可有腐烂或臭屁味。最后,看笋身,麻竹笋多半笋身较直,这无妨,但乌壳绿和绿竹笋就必须要弯如牛角,底部肥胖的,才是好笋。

掌握“四有四无”原则。四有为竹笋有形、笋壳有紧、纤维有细、笋底有白;四无为无出青、无漂白、无受损、无臭味。

◆四有:

1. 竹筍有形:體型肥短、呈牛角形為佳。竹筍基部寬大,表示筍肉肥厚、可食比例高;而竹筍基部直徑與長度比例4:5、重量約300~400公克、筍身微彎者,多半為品質高的上筍。
2. 籜葉有緊:筍殼最上方的部位稱作籜(音拓)葉,籜葉的開張程度可看出竹筍新鮮度。籜葉與竹筍緊密者,代表筍肉細嫩;籜葉越開者,代表筍肉組織越老化。
3. 纖維有細:用手摸竹筍底部,觸感柔滑者為嫩筍,粗糙者則表示已纖維化。
4. 筍底有白:觀察竹筍底部顏色,嫩白者較新鮮;變黃變深者則表示已放一段時日。

◆四无:

1. 無出青:宜挑筍身不綠的竹筍。竹筍出土後,因要進行光合作用,而產生葉綠色,筍殼變綠色,稱為「出青」,出青的竹筍具苦味,所以有些農友會趁天還沒亮時進行採收,或利用稻草塑膠布覆蓋於竹筍上,讓竹筍曬不到太陽。
2. 無漂白:少數不肖業者會將竹筍漂白以增加賣相與保存時間,如果看到竹筍顏色死白,或整支竹筍白得非常一致,應避免選購。
3. 無受損:無論是採收時割傷或蟲鼠咬傷,傷痕處和附近都會硬化,需切除後再進行料理。
4. 無臭味:竹筍若使用不乾淨的水清洗或浸泡過久,容易產生臭味。[3]


竹笋如何保存

竹笋采收后在常温下容易纤维化也容易腐坏,建议要冰在冰箱保存,新鲜的竹笋清洗干净后,可以泡一下冰水或是冰盐水,再切面处抹一层盐,包上沾湿的厨房纸巾或干净的湿布,装入袋子后置于约摄氏2度的冷藏室中,尽快食用。

清洗处理过,烫熟放凉后再放入冷藏保鲜,这样约可保存一至两个星期。[4]


竹笋料理

制作凉拌绿竹笋,尝试换掉美乃滋,用油醋、优格等其他酱汁口味搭出新火花。

切成块状与肉类一起卤成酱油风味、浓郁咸蛋金沙酱包裹的炒金沙笋,或切块煮清甜笋汤都是绿竹笋推荐的吃法。

乌壳绿竹笋和绿竹笋两者外观有些相似,不过乌壳绿竹笋的体型会比绿竹笋再大一些。乌壳绿竹笋制作成炒竹笋、凉拌以及煮汤都好变化。

麻竹笋主要产于夏季,因此挑选时多少容易和绿竹笋、乌壳绿竹笋相混淆,不过麻竹笋呈现圆锥、直立形状,体型则比绿竹笋还要高大,是所有竹笋当中外观、体型最大的一种笋,肉质细,较常用来炒笋丝、腌成酱笋,亦可切块煮汤等。到了夏季尾端和秋天时,可以把麻竹笋加工制作成笋干保存,等冬季时享用。


视频

夏天就是要吃涼筍|夏天就是筍子的季節阿!【小周師995#49】 

夏季没胃口?绿竹笋搭配蟹肉条鲜味爆发-民视新闻

"麻竹笋"夏天美食 千万煮熟才能食用-民视新闻 {{#evu:https://www.youtube.com/watch?v=sHcMLrVUiE0}


参考资料