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松花蛋 為中國漢族人發明的蛋加工食品,是一種中國特有的食品,具特殊風味,能促進食慾。據《醫林纂要》說它能「瀉肺熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢。能散、能斂」,坊間常用來治療咽喉痛,咽療,聲音嘶啞,便秘

松花蛋,不但是美味佳肴,而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說:「松花蛋,味辛、澀、甘、咸,能瀉熱、醒酒、去大腸火,治瀉痢,能散能斂。」中醫認為松花蛋性涼,可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用:火旺者最宜;少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

注意事項:松花蛋不宜與甲魚李子紅糖同食。用法用量:食用松花蛋應配以薑末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮後食用,松花蛋裡面還含有,兒童最好少吃。不宜長時間存放在冰箱裡。

中文名 松花蛋

是否含防腐劑 是

主要食用 功效治療 咽喉痛

儲藏方法 冷藏

食用方法 蒸煮後食用

目錄

歷史來由

最初的松花蛋是怎樣製成的?一說相傳明代泰昌年間,江蘇吳江縣 一家小茶館,店主會做生意,所以買賣興隆。由於人手少,店主在應酬客人時,隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中,說來也巧,店主還養了幾隻鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏。一次,店主人在清除爐灰茶葉渣時,發現了不少鴨蛋,他以為不能吃了。誰知剝開一看,裡面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗,鮮滑爽口。這就是最初的松花蛋。後來,經過人們不斷摸索改進,松花蛋的製作工藝日臻完善。另一說松花松花蛋源於天津。民間的口碑云:距今約二百年前,天津某鄉村一富戶,其子為其母造棺木一口,置於空宅以備後用,久之,母仍健在,遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕,並將棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年,母逝,移棺入殮,見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒,取出擲干地,此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體,因之大惑。有好事者斗膽嘗之,味鮮美,圍觀者亦以為奇,遂爭相品嘗,果如是。有見地者,事後效法,將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中,亦然。由此,鄰里仿效,稱之為「變色蛋」。日久,此一原始工藝流傳江浙一帶,屢經改進,工藝日臻完善,變色蛋作為一種全新的食品,經善於經商的江浙人推入市場。故今日之「松花松花蛋」,有始於天津,成於江浙之說。 據《三國志》和民國《三台縣誌》等史料記載,東漢獻帝建安十六年(公元211年),劉備率龐統、黃忠、魏延等將士數萬之眾,從荊州溯長江入川,經合川、溯涪水,欲與益州刺史劉璋相會富樂山,紮營涪城壩(今花園鎮),遇劉循決戰、涪江洪水,劉備軍與張飛會師並演繹了「水打涪城,兵屯五層」的歷史經典。據傳說,劉備軍遇洪水,數萬大軍損折了十之二三,屯兵五層後,軍中又生痢疾,劉備揮白龍寶劍求神庇護,張飛下令挖八角、六角井取清水解毒,龐統下山求草藥妙方,尋訪五層寺一帶農戶,得知有自製松花蛋傳統,遂求農戶松花蛋以鹼性泄肺熱、大腸火、治軍中瀉痢,定軍心,樹威風、退劉循,傳下無名氏《涪城謠》--「大佛頭枕一張琴,十八羅漢鎮涪城。倒掛金鐘菩提寺,金鑲玉印在五層。」至今流傳於五層寺附近鄉村。五層古井猶在,金鑲玉印為亂世佳已飄散歷史,而松花蛋製作工藝為蜀中先輩代代流傳至今……

製作過程

利用蛋在鹼性溶液中,能使蛋白質凝膠的特性,使之變成富有彈性的固體。但是,松花蛋製作如果配方控制不良,會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解,蛋白質變性呈為蛋白,就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳,也會讓蛋內之硫化氫外溢,變成金黃色。正常的松花蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。

製作方式

松花蛋是中國獨特的蛋加工品,也是一種鹼性食品。醃製松花蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。 松花蛋之所以有特殊風味,是因為經過強鹼作用後,原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨,再加上浸漬液中配料的氣味,就產生特有的味道了。而松花蛋的顏色則是因蛋白質在強鹼作用下,蛋白部分會呈現紅褐或黑褐色,蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。 松花蛋上的松花是怎麼來的? 其實是經過一場化學反應產生的:蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。 所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質。如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白,於是就以一定幾何形狀結晶出來,就形成了漂亮的松花。 為什麼松花蛋的蛋黃呈青黑色呢? 其實這也是經過一場化學反應造成的:松花蛋的主要化學成分是另一種蛋白質,它含有硫。日子久了,蛋黃也會分解變成氨基酸,並且放出我們平時所說的臭雞蛋氣味的氣體---硫化氫。蛋黃本身含有許多礦物質, 如鐵、銅、鋅、錳等,硫化氫能與這些礦物質反應生成硫化物。所以蛋黃呈青黑色就是產生了這些硫化物。這些硫化物大都極難溶於水,所以它們並不被人體吸收。另外,因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多。松花蛋雖然營養豐富,味道鮮美,但是其鹼性過大,故不宜多吃。建議:在食用松花蛋時,加點點陳醋,醋能殺菌,又能中和松花蛋的一部分鹼性,吃起來也更有味。

種類

1.無鉛松花蛋:在我國傳統的松花蛋加工配方中,都加入了氧化鉛,去皮後的松花蛋(黃丹粉),因鉛是一種有毒的重金屬元素,有些國家作出了禁銷規定,而影響了我國出口松花蛋的銷路。為此,有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質,其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時,其它輔料配方和加工工藝不變,只要剔除氧化鉛,繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋,其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳等合成的一種物質,其用法是將 0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中,浸制1500隻鴨蛋,其它輔料配方與加工方法,均與使用氧化鉛時相同。 2.彩花松花蛋:主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設備用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克,白石灰400克,黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里,把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻,再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸里,攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個,戴上膠皮手套,用配好的料泥逐個包泥,包均勻後放缸里,用塑料薄膜封嚴,在室溫15℃~30℃條件下,貯30~40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

檢驗流程

成品松花蛋,蛋殼易剝不粘連,蛋白呈半透明的褐色凝固體, 蛋白表面有松枝狀花紋,蛋黃呈深綠色凝固狀,有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口,香而不膩,味道鮮美。松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序,應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時,也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是:一觀、二掂、三搖、四照。一觀:觀看包料有無發霉,蛋殼是否完整,殼的色是否正常(以青缸色為佳)。 二掂:將蛋放在手中,向上輕輕拋起,連拋幾次,若感覺有彈性顫動感,並且較沉重者為好蛋,反之為劣質蛋。 三搖:用拇指和中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動,聽其有無水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則為好蛋。 四照:用燈光透視,若蛋內大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋 若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟松花蛋。

食用方法

1. 直接沾佐料吃,如醬油、醬油膏、辣椒醬等。 2. 直接拌薑片或啤酒食用。 3. 製成各種料理,如松花蛋豆腐、糖醋松花蛋、三色蛋、松花蛋瘦肉粥、翡翠松花蛋羹等。

衛生營養

常聽人說松花蛋不能吃,其實主要是對松花蛋含有重金屬鉛的疑慮,但不必太過於驚恐,因為只要在購買時稍加注意即可避免之。記得查看松花蛋殼表面是否有黑色大小不一的斑點,若有,則避免食用即可。 松花蛋的製成,關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化,是故在製作過程中,必須浸漬在強鹼溶液中,以達到蛋白質的變性,並產生特殊的風味及色澤。 但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變,故通常都再鹼液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸,來防止再液化。 而大家所疑慮的鉛殘留,正是此一化學物質在蛋殼的殘留。 松花蛋在營養上的價值,一般說來有: 富含鐵質、甲硫胺酸(必須胺基酸)、維生素E(以上是和雞蛋做比較)。缺點是:經鹼液變性之蛋白質不易吸收,變性蛋白質中之LAL(lysinoalanine)在動物實驗有未經證實的腎病變。 筆者個人的看法,若是當作增加日常飲食的變化和特殊風味的品嘗,松花蛋是一可考慮的食品,但若以營養價值來看,似乎有其他較好的選擇。 至於鉛殘留的問題,只能靠消費者自行由外觀判定,但筆者已經知道已有許多食品工業的專家,藉由溫度的控制,研發出不必添加氧化鉛就可以保持松花蛋品質的方法,相信不久,消費者便可以吃到完全不必擔心重金屬殘留的松花蛋了。

注意事項

很多人都愛吃松花蛋廋肉粥,但松花蛋這種食物少吃無妨,多吃卻對身體有不良影響。 因為松花蛋是透過混合純鹼、石灰、鹽和氧化鉛,將鴨蛋包裹而醃製的,當中含有鉛,所以如果經常食用,有機會引起鉛中毒。 這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等症狀。此外,鉛更會取代鈣質,影響鈣的攝取,可能造成缺鈣。

美味菜餚

松花蛋瘦肉菜粥

主料:松花蛋2個、豬瘦肉餡300克; 輔料: 米50-100克、薑絲、蔥、油菜; 調料:鹽、雞精、料酒、胡椒粉、食用油、清水。

烹製方法

1.將松花蛋去殼切成小塊、蔥、姜、油菜分別切成碎末; 2.將米洗淨後放入電汽鍋中加適量水,調控器調置16分鐘(或按粥鍵); 3.坐鍋點火,倒少許食用油,待油熱時放入薑末,肉末,加適量清水,再依次放入鹽、雞精、胡椒粉、燒至湯汁變濃時盛出; 4.將松花蛋、油菜和炒好的肉末一起放入電汽鍋中攪拌均勻,食用時放香油、蔥花即可。特點:味道鮮香。

蓮蓬菊花蛋

主料:松花蛋10隻、魚泥400克 雞泥200克; 配料:黃蛋皮青豆雞蛋清紅椒末各適量; 調料:鹽、味精、胡椒粉、米酒、濕澱粉、清湯、蔥油。

製作步驟

魚泥和雞泥分別調製上勁備用。黃蛋皮切細絲。松花蛋蒸熟改成墩狀,中間挖空。蛋清打成雪麗糊。 2.取小碟抹油,拌上魚泥,均勻地按上青豆成蓮蓬形,蒸熟取出圍在盤邊。 3.雞泥釀入松花蛋,蒸熟取出,掛上雪麗糊,然後放上蛋皮絲成菊花狀,入籠蒸一下取出,擺在中間,撒上紅椒末。 4.鍋中加清湯調味,勾芡,淋油,澆在蓮蓬上即可。製作關鍵:制雞泥、魚泥要鮮嫩。蒸製的火候要恰到好處

三色蒸蛋

主料:雞蛋; 輔料:松花蛋鹹鴨蛋; 調料:鹽、雞精、料酒、澱粉。

烹製方法

將雞蛋分黃、清分別打入碗中,在蛋黃中加少許鹽、雞精、料酒、水澱粉攪拌均勻; 2.將松花蛋切好碼放在深盤中,鹹鴨蛋黃放在松花蛋的中間,再將打好的雞蛋黃倒入,待水開後入蒸鍋小火蒸10分鐘,定型後開鍋,撒少許干澱粉,倒入蛋清再蒸5分鐘; 3.將蒸好的三色蛋倒在熟菜板上放涼,改刀切片後即可食用。特色:三色協調,營養豐富 [1]

松花蛋豆腐湯

主料: 2個松花蛋 一盒嫩豆腐 輔料:瘦豬肉30g蝦皮10g 調料:雞精老酒鹽 烹製方法: 在鍋里倒少許油,等鍋加熱後,把豆腐放入油中,放入少許鹽,少許酒,讓豆腐入味,二三分鐘後, 2.加入適量的水,再把松花蛋切成小塊,放入鍋中,再放入瘦肉,用慢火燉十分鐘, 3.放入蝦皮,放入雞精,即可出鍋.特色,口感好,豆腐里透着皮的味道,營養豐富。 原料: 主料:粳米、豬排骨 輔料:松花蛋、花生仁 調料:蔥花、鹽、雞精、料酒、白糖、薑末 製作: 將排骨洗淨,放入器皿中加入料酒、鹽、薑末、白糖醃製30分鐘,松花蛋去殼切成小丁,粳米淘洗乾淨; 2.坐蒸鍋點火倒入清水,放入醃製好的排骨,開鍋後撇去浮沫煮10分鐘,再放入粳米、花生仁待大火開鍋改文火熬至粥好時,加入松花蛋丁、鹽、蔥花熬稠即可食用。

選購方法

市售的松花蛋有鴨蛋松花蛋或雞蛋松花蛋,可依個人喜好選擇。購買松花蛋時,可以注意是否有質量認證標誌。此外鉛、銅含量高的松花蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點,不宜選購。傳統方式製造的松花蛋,有些會在蛋殼表面包裹着紅土及稻草等,其實並不衛生,也不方便由外觀判斷含鉛量,並不適合購買,建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期,並且回家保存時也要注意保存的方式及期限。 選購松花蛋簡單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。一掂:是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質好的松花蛋顫動大,無顫動松花蛋的品質較差;二搖:是用手取松花蛋,放在耳朵旁邊搖動,品質好的松花蛋無響聲,質量差的則有聲音;而且聲音越大質越差,甚至是壞蛋或臭蛋;三看殼:即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色、無黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過程中往往有可能滲入過多的鹼,從而影響蛋白的風味,同時細菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質;四品嘗:松花蛋若是醃製合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色並有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色,中心則呈桔紅色,這樣的松花蛋切開後,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點。 [2]

危害預防

松花蛋里含鉛,這很多人都知道,所以大家買無鉛松花蛋以為這樣 就可以放心食用了。其實,無鉛松花蛋同樣含鉛,成人還可以,對於兒童還是少吃為好。加工松花蛋時,要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鴨蛋外面,兩個星期後,美味可口的松花蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛,具有使蛋產生美麗花紋的作用,但用了黃丹粉,松花蛋就會受到鉛的污染。根據國家規定,每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克,符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以,「無鉛松花蛋」並不是說不含鉛,而是指含鉛量低於國家規定標準。 中醫認為,兒童的身體為「稚陰稚陽」之體,代謝極其旺盛。「無鉛」蛋中的微量鉛被兒童吸收後,還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中,還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用「無鉛松花蛋」會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等,還會影響智力發育。 無鉛松花蛋固然美味可口,營養豐富,但孩子處於身體旺盛發育階段,對鉛的危害反應比較明顯,還是少吃的為妙。夏季天氣炎熱,大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興,或涼拌松花蛋犒勞一家老小,他們也許還從沒想過,松花蛋也可能引起食物中毒。據有關食品專家檢驗分析,乾淨的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌,而髒的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億~4億個細菌,這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內,吃了這樣的松花蛋就會中毒。在選購松花蛋時應注意,松花蛋剝開後,其蛋白是暗褐色的透明體,具有一定的韌性;而被污染的松花蛋則呈淺綠色,韌性差,易鬆散,這樣的松花蛋千萬不能吃。 污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌,它隨松花蛋進入人體後,在腸跡膜上引發炎症,菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素,致使人作出現中毒症狀。實驗證實,沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會立刻死亡,在70℃時要經過5分鐘後才會死亡,在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此,食用可疑的松花蛋時,可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右,晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃,夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內,因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。 [3]

CNN惡評道歉

上惡評榜單 「惡魔煮的蛋」、「噁心至極」這些「邪惡的詞語」出自一個獨立博主對松花蛋的看法。而這些說辭也導致松花蛋登上了美國有線電視新聞網(CNN)日前評選的「全球十大最噁心食物」榜首。 CNN的報道大傷松花蛋愛好者的感情。面對記者的提問,他自己也在喊冤,稱CNN只截取了自己博客的一部分,卻沒想到遭到中國網友的指責。 抗議信 這一榜單,在中國引發了國民強烈的不滿。網絡上的「口水戰」不絕於耳,而中國最大的蛋品加工企業更是正式發函抗議並傳真了《抗議信》,要求美國CNN道歉。 美國CNN: 貴傳媒將松花蛋列為十大噁心食品之首,作為中國最大蛋品加工企業的員工,我們對此深感詫異和遺憾。 將鮮鴨蛋醃製成松花蛋是中國人民的偉大發明(由於有冰晶般美麗的松花,和後來採用了無鉛工藝,松花蛋又名無鉛松花松花蛋),至今已有數百年的歷史,是中華民族的飲食奇葩。松花蛋是用茶葉、食用鹼等原料醃製而成。鮮鴨蛋醃製成松花蛋後,膽固醇含量下降20%以上,蛋白質與脂質被分解,更容易被人體吸收。 松花蛋入口爽滑、口感醇香、回味綿長,深受人們喜愛,在中國及世界各地有二十億消費者,誕生了松花蛋瘦肉粥、松花蛋拌豆腐、松花蛋魚片湯等經典松花蛋名菜。松花蛋瘦肉粥還是肯德基(KFC)的暢銷產品。 松花蛋還是具有食療功能的食品,中國的傳統醫學認為,松花蛋性涼、味辛,有解熱、去腸火、治牙疼、去痘等功效。 你們的評選,沒有科學依據,評選者本人不是松花蛋消費者,沒有親身感受。你們敢對其他國家傳統食品說三道四,肆意貶損,源於你們的無知和傲慢,是對他國文化習俗的不敬。 我們對你們的評選行為表示強烈抗議,要求你們取消該評選結果,並向中國及世界各地的松花蛋消費者道歉!我們將保留進一步訴諸法律的權力!

致歉聲明

刊登文章的CNN網站用中文、英文兩個版本作出官方回應。 主編安德魯表示,松花蛋在中國文化和全球美食家眼中是一種美食。 聲明說:「我們再次澄清。這篇文章的本意絕對不是要以任何形式冒犯任何人——無論你喜歡松花蛋,不喜歡松花蛋,是松花蛋生產廠商或是相關行業的工作人員,我們更無意冒犯中國文化。對於本文無意造成的任何冒犯,我們表示誠摯的歉意」。 [4]

參考文獻