打开主菜单

求真百科

榨菜

中文学名 榨菜

拉丁学名 Brassica juncea var. tumida Tsen & Lee

拼音 zhacai

被子植物门

双子叶植物纲

罂粟目

十字花科

芸薹属

榨菜Brassica juncea var. tumida Tsen & Lee)榨菜是芥菜中的一类,一般都是指叶用芥菜一类,如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜,以茎用芥菜为原料腌制而成,是中国名特产品之一与法国酸黄瓜德国甜酸甘蓝并称「世界三大名腌菜」。在1898年始见于中国四川涪陵(今重庆市涪陵区),时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。

目录

与模式变种的区别

 
做榨菜的原始食材,四川稱為菜頭、青菜頭,也有的地方叫青芥疙瘩

下部茎生叶的叶柄肉质,成拳状;基生叶倒卵形或长圆形,长40-80厘米。染色体2n=36。

形态特征

花两性,通常成总状花序;萼片4,分离,两轮;花瓣4,具爪,排成十字形花冠,少数无花瓣(如独行菜,无瓣蔊菜);雄蕊6枚,2轮,外轮2枚较短,内轮4枚较长,称四强雄蕊;心皮2,合生、子房1室,具侧膜胎座,中央具假隔膜,分成2室,每室通常具多枚胚珠。果为角果,长宽近相等的称短角果,长为宽数倍的称长角果,如荠菜、独行菜为短角果,白菜、萝卜为长角果。本科约350属,3000种植物,广布世界各地。中国有90属,300种,以北部和西北部最多。

成熟的未抽薹以前的茎瘤芥,其地上部分高60~80cm,地下部分主根长20~30cm,整株一般重2~4kg。地上部分的下部为肥大的瘤茎,茎上长着十余片大叶;大叶的叶柄基部长着瘤状的肉质茎,明显的瘤状凸起一般3~5个。瘤茎表皮青绿光滑,皮下肉质色白而肥厚,质地嫩脆。瘤茎部分,即青菜头,一般每个重0.5kg左右,大者1~1.5kg。煮熟的青菜头拌上调料食用十分可口;其煮后的汤有一种鸡汤式的鲜味。用青菜头制成的泡菜,显得嫩脆别致。

营养价值

榨菜的品质好,营养丰富,每百克鲜品中含碳水化合物2.9克、蛋白质l.6克、脂肪02克、维生素C25毫克,以及钙、铁、胡萝卜素等营养物质。

榨菜系腌制品,主要作为咸菜食用新鲜的榨菜也可炒食。

食用功效

1、防止便秘,解毒防癌:可促进结肠蠕动,防止便秘,并通过稀释毒素降低致癌因子浓度,从而发挥解毒防癌的作用。

2、促进消化:能增进食欲,帮助消化。

3、清热解毒:芥菜类蔬菜有清热解毒,抗菌消肿的作用,能抗感染和预防疾病的发生。

4、利尿除湿:利尿除湿,促进机体水、电解质平衡。[1]

选购技巧

1、眼看:榨菜表面和裂缝处的辣椒粉分布均匀,色泽鲜红,菜块青翠或暗赭色;菜块大而均匀,菜皮老筋修净,光滑圆整,无黑斑烂点,无泥沙杂质的质量好;若辣椒粉暗淡,菜块黄熟,大小不匀,表面不光洁,有斑迹的则质次。

2、鼻闻:刚开坛时间不长的榨菜,具有扑鼻咸辣气的质量好、有酸辣气的质次;若有酸臭气的则已变质。

3、手捏:手捏菜块坚实柔软,搓无发酥,质地脆嫩,无老筋,鲜而有香气的质优。如过咸、过淡、鲜辣味不足,有筋,僵硬或酥软的则质次。

参考来源

  1. 榨菜营养功效美食天下网,