開啟主選單

求真百科

煎餅餜子,餜子俗稱「煎餅果子」煎餅餜子是天津著名的小吃。天津人把其作為早點。由綠豆面薄餅,雞蛋,還有餜子(油條)或者薄脆的"餜篦兒"組成,配以面醬,蔥末,腐乳辣椒醬(可選)作為佐料[1]
2018年3月,天津市餐飲行業協會成立煎餅果子分會。[2]

目錄

特色

餜就是油炸食品,在煎餅(加雞蛋)里裹上油條(天津,河北大部分地區,山東北部的慶雲縣樂陵市等地稱之為餜子),所以叫"煎餅餜子"[3]

煎餅餜子是天津人的小吃。它是由綠豆面薄餅,雞蛋,還有油條或者薄脆的"餜篦兒"組成,配以面醬,蔥末,腐乳,辣椒醬(可選)作為佐料,口感咸香,如今的煎餅餜子原料已經不僅限於綠豆麵攤成的薄餅,還有黃豆面黑豆面等等多種選擇。但是,天津人依舊堅持着傳統的吃法,正宗煎餅果子中選用的食材只有綠豆面、油條以及蔥花及其他佐料。天津之外的省份多有在煎餅里夾火腿香腸甚至豆腐絲、肉鬆等原料的,雖被商家冠以煎餅果子之名,卻有名無實,早已與正宗相去甚遠[4]。 煎餅餜子在早上的早點攤,馬路邊或者社區里才能見到,小攤主要就是製作和出售煎餅餜子的小推車,製作一套只需幾分鐘的時間。

歷史典故

提起煎餅餜子,不能不提山東的煎餅,正是先有了山東的煎餅才有了帶有濃厚天津特色的美味小吃--煎餅餜子[5]

煎餅餜子在天津已經有了一百多年的歷史了。開始只是一張山東大煎餅卷上一根油條和大蔥而已。煎餅餜子已紅遍大江南北,到處都可以看到它的身影,正因為如此煎餅果子有很多種特色,其中比較有影響力較廣的是河南的何師傅。

相傳清朝末年,在山東省內,一人綽號老刀。擅長十八般武藝,最擅長使刀,可謂是出神入化,無人能及。老刀本人是個小生意人,是一個很溫順的人,是一個非常講究武德的人,是一個很有耐性的人[6]

一日,老刀在家中午休。突然門外傳來嘈雜的打鬥聲。老刀側側身,打鬥聲更加慘烈。老刀起身,抿了抿五根睫毛,走出房門。
兩個壯漢正在捶打一個瘦弱的老漢。老刀實在看不過去,大聲喝住兩個壯漢。"你敢管閒事?""路不平有人鏟,事不平有人管。兄弟,為何欺辱一個老人呢?"兩個壯漢看看老刀笑了,"那你來管吧。"說着,一拳直撲老刀的面門,老刀也不含糊,側身躲過拳風,回手劈出一掌。壯漢揮臂撞開,另一壯漢飛起一腳,正中老刀前心。老刀後退幾步,尚未站穩,就被兩個壯漢按倒在地。老刀翻身不起,看到老者已來至面前,哈哈大笑。
老刀明白了將要發生的一切,後悔已經沒有用了。老刀失去了自己熟悉的家園。開始了背井離鄉的逃亡生活。
一日,老刀實在飢餓難忍,看到手中的一小袋麵粉和撿來的兩根"炸秦燴",心中思索着。這時,老刀看到對面走來一人,看面相,就知道此人才高八斗,必為奇人。那人手中握着一個饅頭,但其上有八摺。問"此為何物?"答曰"包子。"茫然一臉。
刀在陽光下,發出刺眼的光芒。老刀暗想,他作了包子,我就不能想點別的什麼的?老刀想到了餅,想到了煎餅。刀片子就是火灶,趁着餘熱,老刀將麵湯倒入刀面,即刻成型。老刀心頭釋然,欲吃,又想到煎餅卷大蔥。於是,將撿來的"炸秦燴"包入其中。
由於飢餓,老刀三兩口吃了一大半。回味產生了,如果有醬,辣醬,一定更有滋味。老刀構思着,應該起個名字,叫什麼好呢?"煎餅裹着。"恩,就這麼叫了。 這就是我們煎餅果子的前身,"煎餅裹着"。它起源於我們青島,由於老刀最後定居於天津衛,加上語言上的音變,就讀成了"煎餅果子"。據傳,老刀一直在叫"煎餅裹着"。

做法

煎餅以綠豆粉為主料,調成糊狀。攤成煎餅,形似荷葉,薄軟如紙,然後卷上酥脆的棒槌餜子(油條)或餜箅,抹上面醬、腐乳,撒上蔥花,從中間折起即可食用,還可以在煎餅上再攤上雞蛋。山西也有用麵粉做的煎餅餜子,做法相同[7]

2018年5月,根據《天津市餐飲行業協會團體標準管理辦法》,天津市餐飲行業協會批准了《天津市地方傳統名吃 製作加工技術規範 天津煎餅果子》。這一規範將從5月26日起實施。本標準規定了天津煎餅餜子的術語與定義、原、輔料要求、製作場所及設備要求、加工過程衛生及人員要求、製作工藝要求、標識、包裝、運輸與貯存等內容[8]


視頻

舌尖上的中國:早點做成了藝術—煎餅果子


參考文獻