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煮一杯好咖啡的“萃取”原理
为了萃取出香气品质佳的咖啡，需要掌握六大要因。
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为什么“萃取”很重要？
追求“好喝的咖啡”，最重要的就是每次都要把球投进“好球带”。而专家必须具备的就是控制味道的能力，能重现在好球带范围内那个针尖般大的目标，也就是“相同的味道”。
咖啡的味道经常摇摆不定，因为咖啡是农作物，即使在同样的产地、同样的庄园生长采收，也会大幅受到那一年的气候影响。此外，还有精制、烘焙、保存管理、杯测……等过程。
因此，在最后阶段的萃取上，你必须学会萃取的架构，借此补救并控制前面过程的误差，重现一如往常的味道或追求类似的味道。[1]
打造咖啡味道的流程
1.生豆的香味特性（味）
2.生豆的手选（第一次）
3.烘焙
4.熟豆的手选（第二次）
5.熟豆的保存管理
6.调配综合咖啡豆（若为单品咖啡，则省略此步骤）
7.研磨
8.萃取
基本上，如果到3.的“烘焙”为止，掌控度能达到九成的话，效率更佳、也更为理想。不过，就算在3.的烘焙阶段稍微烘焙过度，还是能够在6.的“调配综合咖啡豆”阶段找回平衡；如果是单品咖啡的话，在7.“研磨”或8.“萃取”的阶段，还可以进行微调。[2]
“萃取”是微调味道的最后机会
原则上就是前面步骤的错误，只能够靠后面的步骤补救；也就是说，“萃取”是微调味道的最后机会。
掌握要因，让你萃取出香气、品质俱佳的咖啡
掌握要因，让你萃取出香气品质俱佳的咖啡。
萃取美味咖啡的过程，就像一段永无止境的漫长旅程。既不能忽略任何一项因素，也不会因为特别强调某项因素，就能发挥出最佳风味。唯有透过不断的准备与努力，尽力取得平衡后，才能产出优质的咖啡。
当然，为了喝到高品质的咖啡，需要经过将栽培及收获过程完善的生豆，选用合适的机器以相对应的技术来进行烘焙的过程。而最后，能兼顾到研磨过的咖啡及萃取浓度，并取得最佳平衡的萃取过程才是真正的关键。在这里，比起生豆→烘焙→萃取过程的相关背景知识，我更想将焦点放在对萃取过程有著极大影响的水身上。
咖啡萃取物是由水中的80％水溶性成分及其他香气成分组成的。这些成分聚集起来后，能提升咖啡的香气（aroma）、味道（taste）等感官特性。
咖啡的香气不只会因为调配（blending）及烘焙条件不同而有所改变，若是使用的水及比例不一样，香气成分也有可能产生变化。换句话说，水能轻易地筛选出好的香气成分。与整体萃取物比较时，虽然含量极少且难以测定，但香气成分在唤醒风味（flavor）上确实有极大的贡献。虽然溶于水中且会影响味道的成分，与不溶于水且会影响醇厚感（body）的成分容易消失，但与香气及味道这两者相关的成分，则因为内含不同的化学成分，所以会随著时间而萃取到不同物质。一般来说，香气最强烈的成分会在初期就被萃取出来。随著咖啡颗粒接触水的时间越来越长，苦的、风味差的物质也会渐渐被释出。也就是说，拉长萃取时间会降低咖啡香气的品质，这样的结果是水造成的。因此，为了取得最佳结果，就必须掌控萃取过程。
（1）正确的水粉比
为了萃取出完整的咖啡，强度（溶质的浓度）与萃取（溶解的产率）的平衡很重要。因为一旦改变平衡，对于最终产物就会产生显著的影响。可容许的最高浓度范围是咖啡粉1.0～1.5％、水量99.0～98.5％之间。咖啡浓度低于1％时，味道会过淡；高于1.5％则会太浓。另外可接受的最高萃取率范围是18～22％，低于16％时为萃取不足，会产生花生味或青草味。相对地，若是萃取过多，则是超过24％的情况，会产生轻微苦味或涩味。参考美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of America；SCAA）公布的冲煮公式，选择适当的咖啡粉与水的比例，并调节浓度及萃取率是很重要的。[3]
（2）符合萃取时间的研磨度
参考冲煮公式决定要用哪种比例进行萃取后，那么接下来要思考的就是，研磨出符合萃取时间的咖啡颗粒。为了避免香气成分的萃取不足或过量，需要选择适合萃取方式及工具的研磨度。一般而言，萃取时间越长，越适合粗研磨；时间越短，则会选用细研磨。
（3）萃取器具的正确用法
①咖啡颗粒与水的接触时间
萃取可说是在咖啡颗粒被水吸收时，将咖啡颗粒内的水溶性成分提取出来的过程。即使改变水的比例，仍会继续从咖啡颗粒中取出化学成分，而溶解的成分也会继续混合并产生变化。因此，控制萃取时间才能促成最适当的萃取及更均匀的结果。
②水温
冷水无法像热水那样能迅速且完整地萃取咖啡风味。水温在92～96℃时，香气成分会更快且自由地释出，使其他水溶性成分能在合理的时间内，更有效地被萃取出来。因此，在循环冲煮的过程中，温度须保持不变。
③搅动
水通过咖啡颗粒时，会产生混合，也就是所谓的搅动现象（turbulence）。搅动现象造成咖啡颗粒在一开始就能被充分浸湿，并让水能均匀地流过缝隙。所谓的浸湿（wetting）则是让水能流过颗粒之间，流动地越均匀，就能使水溶性成分更轻易地从饮料中分离出来。除此之外，适度的搅动有助于水与咖啡的即时接触，也就是说，如果一开始就浸湿咖啡粉的话，能帮助萃取到更多的香气成分及溶解物质。
六种理想的萃取方式
即便选用同一种咖啡豆，也会因萃取器具的种类不同，而使最终的咖啡风味产生差异。萃取器具的设计也是依照不同萃取基本原理制成。[4]
①浸泡（steeping） 是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后，先静置一段时间再进行萃取的方法。根据研磨度及水温的不同，会影响两者接触的程度。也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉分离的速度，而萃取出不同的成品。
②煎煮（decoction）
是指将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。温度升到约100℃后，会因高温而难以继续萃取，加上水开始沸腾，有可能会因此产生严重的乱流。
③渗滤（percolation） 直接对装有研磨咖啡粉的容器（brewing chamber）进行加热，并利用蒸气压力使热水循环以萃取出咖啡。水受热后沸腾上升，经过装有咖啡粉的粉槽，再透过管子流出，并重复此循环。此时，研磨度、水温及循环速度等，皆会因为接触时间的不同而有所差异。
④滴滤（drip filtration）
是指将咖啡粉倒进滤器并注入热水，再用玻璃壶或咖啡保温壶承接滴滤出萃取液的简单方法。是近期改良过的方法中，较常见的一种，包括手冲（hand drip，或称滤泡式﹝pour over﹞）等。滴漏的观念极为复杂，而且有许多不同的滴漏法，更有许多相关书籍，因此希望大家能够根据自己想要的咖啡风味去选择适当的工具。
手冲也有多种萃取器具，因此会用不同的方法进行萃取。萃取原理是以滴滤方式进行，所以不同流速所造成的接触时间是很重要的因素，同时也跟其他萃取器具一样，会受水温、滤杯、滤纸种类的不同，而使咖啡风味产生变化。
⑤真空过滤（Vacuum filtration）
最具代表性的就是虹吸壶。是使用上下两个玻璃壶并融合浸泡（Steeping）的萃取方式。受到蒸气压力的影响，热水会从玻璃下座往上通过咖啡粉，接著利用上下壶间的压力差进行过滤，再萃取出咖啡。下壶的水受热转化为水蒸气形式，因蒸气释放程度的不同会影响咖啡与水浸湿的次数，带来更多变数。不同的真空方式会影响其接触速度，而不同的滤器及研磨度，也会使咖啡风味产生变化。
⑥加压浸润（Pressurized infusion）
促成咖啡大众化的代表饮料是义式浓缩咖啡，由于能让我们更快速地喝到萃取出来的咖啡，而广受许多人的喜爱，并以此为基础，将我们所熟知的咖啡文化延伸到日常生活，更造就无数咖啡业者的创立。浓缩咖啡是利用高温、高压的水对研磨好的咖啡粉进行加压萃取的方法。浓度会比滴滤咖啡高，香气成分、乳化的油脂及溶解的固体量也都偏多。为了完整重现咖啡风味，快速且稳定的萃取时间，以及细研磨颗粒都是必须的，而萃取温度及研磨咖啡的粉量也是要因之一。
上述这些都是咖啡的萃取方法，其中煎煮及渗滤可能会导致过度萃取，而产出较不好的味道，因而鲜少使用。