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− | '''琼脂'''(琼胶)、冻粉,通称洋粉或洋菜。用海产的石花菜、江蓠等制成。为无色、无固定形状的固体,溶于热水。由日本美浓屋的太郎左卫门在17世 | + | '''琼脂'''(琼胶)、冻粉,通称洋粉或洋菜。用海产的[[ 石花菜]] 、[[ 江蓠]] 等制成。为无色、无固定形状的固体,溶于热水。由日本美浓屋的太郎左卫门在17[[ 世 纪]]60 年代首次提取。可作为鱼胶的代用品,常被用于沙拉、大菜糕或[[ 果冻]] 等甜品。 |
+ | ==简介== | ||
− | + | 琼脂是由[[红褐藻]]类提炼而来,生琼脂是白色半透明的,市面上可买到粉状、条状、块状等不同型态的琼脂。在食品加工的用途上,可做[[布丁]]、果冻、[[茶冻]]、[[咖啡冻]]等等。口感较其他常见做为凝结用途的食品加工材料脆。使用时需要先在水中加热至90度左右,溶至无颗粒物,再于其中添加甜味食材或水果粒就可做成琼脂冻,或是甜点表层的凝胶。由于被认为有富含纤维及吸附脂肪的特性,受到许多爱美人士喜爱,但这些特性并没有任何有效的科学依据证明。 | |
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+ | 琼脂是由两种组分:线性多糖[[琼脂糖]]和硫琼胶所组成的混合物。 | ||
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+ | 琼脂亦常用于实验室,可作为[[细菌]]的培养基,或用于分子生物学实验,如胶体电泳。 | ||
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==食品应用== | ==食品应用== | ||
− | 一、果粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂,其使用浓度0.01-0.05%,可使颗粒悬浮均匀。 | + | |
− | 琼脂用在饮料类产品中,其作用是悬浮力,让饮料中固型物悬浮均匀,不下沉。 | + | 一、[[ 果粒橙]] 饮料--以琼脂作悬浮剂,其使用浓度0.01-0.05%,可使颗粒悬浮均匀。 |
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+ | 琼脂用在饮料类产品中,其作用是悬浮力,让饮料中[[ 固型]] 物悬浮均匀,不下沉。 | ||
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其特点是悬浮时间及保质期长,也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好,流动性好,口感爽滑无异味。 | 其特点是悬浮时间及保质期长,也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好,流动性好,口感爽滑无异味。 | ||
− | 二、果汁软糖 | + | |
− | + | 二、[[ 果汁软糖]]—— 琼脂的使用量为2.5%左右,与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖,其透明度及口感远胜于其他软糖。琼脂用在固体类食品中,其作用是凝固形成胶体,作为主原料而络合其它辅料,如糖液、[[ 砂糖]] 、香料等。 | |
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三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。 | 三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。 | ||
− | 四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。 | + | |
− | 五、凉拌食品 | + | 四、[[ 八宝粥]] 、[[ 银耳燕窝]] 、羹类食品--用0.3-0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。 |
− | 六、冻胶布丁--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖,可制得透明的强弹性凝胶。 | + | |
+ | 五、凉拌食品 —— 先将琼脂洗净,用开水冲泡让其膨胀,捞起加入调配料即可食用。 | ||
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+ | 六、冻胶布丁--以0.1-0.3%的琼脂和精炼的[[ 半乳甘露聚糖]] ,可制得透明的强弹性凝胶。 | ||
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七、果冻--以琼脂作悬浮剂,参考用量为0.15-0.3%,可使颗粒悬浮均匀,不沉淀,不分层。 | 七、果冻--以琼脂作悬浮剂,参考用量为0.15-0.3%,可使颗粒悬浮均匀,不沉淀,不分层。 | ||
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其它工业:一、啤酒澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。 | 其它工业:一、啤酒澄清剂--以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。 | ||
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==营养价值== | ==营养价值== | ||
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− | 用石花菜提取物制成的琼脂,是一种重要的植物胶,无色,无固定形状,但属于固体,可溶于热水中。琼脂可用来制作冷食品和微生物的培养基等。琼脂通常被称为洋菜或洋粉,也叫石花胶,但它不同于另一种同样生长在沿海附近岩石和碎珊瑚上的藻类食物琼枝。后者又称为海菜或胶麒麟菜,也含有琼胶、多糖和黏液质,常被煮成胶冻状食用,或用开水烫泡后加适量姜、醋拌食,也可入配方水煎服,主治支气管炎、肺炎、痰结、肠炎等,有降脂作用。 | + | 用石花菜提取物制成的琼脂,是一种重要的[[ 植物胶]] ,无色,无固定形状,但属于固体,可溶于热水中。琼脂可用来制作冷食品和微生物的培养基等。琼脂通常被称为洋菜或洋粉,也叫石花胶,但它不同于另一种同样生长在沿海附近岩石和碎[[ 珊瑚]] 上的藻类食物琼枝。后者又称为海菜或胶[[ 麒麟菜]] ,也含有琼胶、多糖和黏液质,常被煮成胶冻状食用,或用开水烫泡后加适量姜、醋拌食,也可入配方水煎服,主治支气管炎、肺炎、痰结、肠炎等,有降脂作用。 |
− | 琼脂能在肠道中吸收水分,使肠内容物膨胀,增加大便量,刺激肠壁,帮助改善便秘。所以经常便秘的人可以适当食用一些石花菜。琼脂富含矿物质和多种维生素,其中的褐藻酸盐类物质有降压作用,淀粉类硫酸脂有降脂功能,对高血压、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰,清热祛湿,滋阴降火,凉血止血。 | + | |
+ | 琼脂能在肠道中吸收水分,使肠内容物膨胀,增加大便量,刺激肠壁,帮助改善便秘。所以经常便秘的人可以适当食 | ||
+ | 用一些石花菜。琼脂富含矿物质和多种[[ 维生素]] ,其中的褐藻酸盐类物质有降压作用,淀粉类硫酸脂有降脂功能,对[[ 高血压]] 、[[ 高血脂]] 有一定的防治作用。可清肺化痰,清热祛湿,滋阴降火,凉血止血。 | ||
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於 2020年3月23日 (一) 09:11 的修訂
瓊脂(瓊膠)、凍粉,通稱洋粉或洋菜。用海產的石花菜、江蘺等製成。為無色、無固定形狀的固體,溶於熱水。由日本美濃屋的太郎左衛門在17世紀60年代首次提取。可作為魚膠的代用品,常被用於沙拉、大菜糕或果凍等甜品。
簡介
瓊脂是由紅褐藻類提煉而來,生瓊脂是白色半透明的,市面上可買到粉狀、條狀、塊狀等不同型態的瓊脂。在食品加工的用途上,可做布丁、果凍、茶凍、咖啡凍等等。口感較其他常見做為凝結用途的食品加工材料脆。使用時需要先在水中加熱至90度左右,溶至無顆粒物,再於其中添加甜味食材或水果粒就可做成瓊脂凍,或是甜點表層的凝膠。由於被認為有富含纖維及吸附脂肪的特性,受到許多愛美人士喜愛,但這些特性並沒有任何有效的科學依據證明。
瓊脂是由兩種組分:線性多糖瓊脂糖和硫瓊膠所組成的混合物。
瓊脂亦常用於實驗室,可作為細菌的培養基,或用於分子生物學實驗,如膠體電泳。
食品應用
一、果粒橙飲料--以瓊脂作懸浮劑,其使用濃度0.01-0.05%,可使顆粒懸浮均勻。
瓊脂用在飲料類產品中,其作用是懸浮力,讓飲料中固型物懸浮均勻,不下沉。
其特點是懸浮時間及保質期長,也是其它懸浮劑無法代替之所在。透明度好,流動性好,口感爽滑無異味。
二、果汁軟糖——瓊脂的使用量為2.5%左右,與葡萄糖液、白砂糖等製得的軟糖,其透明度及口感遠勝於其他軟糖。瓊脂用在固體類食品中,其作用是凝固形成膠體,作為主原料而絡合其它輔料,如糖液、砂糖、香料等。
三、肉類罐頭、肉製品--用0.2-0.5%的瓊脂能形成為有效粘合碎肉的凝膠。
四、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品--用0.3-0.5%瓊脂作為增稠劑、穩定劑。
五、涼拌食品——先將瓊脂洗淨,用開水沖泡讓其膨脹,撈起加入調配料即可食用。
六、凍膠布丁--以0.1-0.3%的瓊脂和精煉的半乳甘露聚糖,可製得透明的強彈性凝膠。
七、果凍--以瓊脂作懸浮劑,參考用量為0.15-0.3%,可使顆粒懸浮均勻,不沉澱,不分層。
其它工業:一、啤酒澄清劑--以瓊脂作為輔助澄清劑加速和改善澄清。
營養價值
用石花菜提取物製成的瓊脂,是一種重要的植物膠,無色,無固定形狀,但屬於固體,可溶於熱水中。瓊脂可用來製作冷食品和微生物的培養基等。瓊脂通常被稱為洋菜或洋粉,也叫石花膠,但它不同於另一種同樣生長在沿海附近岩石和碎珊瑚上的藻類食物瓊枝。後者又稱為海菜或膠麒麟菜,也含有瓊膠、多糖和黏液質,常被煮成膠凍狀食用,或用開水燙泡後加適量姜、醋拌食,也可入配方水煎服,主治支氣管炎、肺炎、痰結、腸炎等,有降脂作用。
瓊脂能在腸道中吸收水分,使腸內容物膨脹,增加大便量,刺激腸壁,幫助改善便秘。所以經常便秘的人可以適當食 用一些石花菜。瓊脂富含礦物質和多種維生素,其中的褐藻酸鹽類物質有降壓作用,澱粉類硫酸脂有降脂功能,對高血壓、高血脂有一定的防治作用。可清肺化痰,清熱祛濕,滋陰降火,涼血止血。